Boucherie végétarienne : pourquoi cette nouvelle tendance ?
Manger plus sainement et se faire plaisir ce sont les tendances food de 2019. Plusieurs boucheries végétariennes ont ouvert leurs portes en France, et rencontrent un public de plus en plus large. Concept pour le moins surprenant, partons à la découverte de la raison d’être de ces commerces et de leur offre de produits.
Ceci semble être de la viande, possède le même goût, la même texture…mais il s’agit en réalité de « simili-carnés », de la viande végétale ! Surprenant, n’est-ce pas ? Et pourtant, plusieurs commerces en ont fait leur spécialité sur le territoire français. A Paris et Lyon, plusieurs boucheries ne proposent que de la viande végétarienne. La croissance des préoccupations environnementales pousse plusieurs centaines de milliers de personnes à réduire leur consommation de viande, ou à s’en passer entièrement. La multiplication des scandales alimentaires et la remise en cause des bienfaits supposés de la viande encouragent l’essor des protéines végétales et poussent les restaurants à proposer une cuisine healthy et des recettes en adéquation avec ce nouveau mode de consommation.
Le régime végétarien concerne désormais 3% de la population française, et ne cesse de croître au fil du temps ! En 2018, les ventes de produits végétariens et végans ont généré un chiffre d’affaires en hausse de 24%, à hauteur de 380 millions d’euros, dans les grandes et moyennes surfaces françaises. D’ici 2022, l’institut Xerfi estime que ce marché pèsera plus de 600 millions d’euros. Cela reste dix fois moins que le marché du bio, mais il est bien plus dynamique ! Cependant, la culture du « tout végétal » se heurte encore à de nombreuses barrières culturelles. Découvrons ensemble les origines des boucheries végétariennes et leur offre de produits.
Qu’est-ce qu’une boucherie végétarienne ?
Concrètement, une boucherie végétarienne propose de manger un produit sans protéines animales très similaire visuellement et gustativement à un véritable morceau de viande. La viande rouge est la plus difficile à reproduire, mais les essais sur la volaille comme le poulet ou la viande blanche sont déjà concluants. Un mélange surgelé à -30 degrés à base de soja, de froment, de pois et d’épices permet de créer un véritable simili-carné. Les dosages sont modifiés selon le résultat espéré. Le tout est ensuite surgelé puis compressé.
Ce concept est déjà très développé aux États-Unis, en Suisse, aux Pays-Bas et en Allemagne. En France la tendance commence à se faire sentir avec l’arrivée de La Boucherie Végétarienne, 10 place d’Aligre dans le 12ème arrondissement de Paris. Les clients apprécient souvent le côté snacking, très important pour ceux désirant faire l’expérience une première fois ou acheter un simple plat à emporter. La majorité des simili-carnés sont aujourd’hui fabriqués aux Pays-Bas.
Pourquoi créer une boucherie végétarienne ?
Les boucheries végétariennes sont des commerces engagés. Elles promeuvent un véritable changement des attitudes de consommation, en faveur d’un meilleur respect de l’environnement et de la cause animale. L’idée est simple : il est possible de vivre, de consommer et de se faire plaisir différemment. Selon plusieurs tenanciers, la production de viande est néfaste pour l’environnement, contribue à la destruction des forêts, est coûteuse en eau et augmente les émissions de gaz à effet de serre.
Le concept éthique est très fort dans la raison d’être de ce type de commerces. Le bien-être et le respect des animaux est régulièrement mis en avant. Tous les emballages sont recyclables et les additifs naturels.
Que valent-vraiment les simili-carnés ?
De l’avis de plusieurs bloggeurs gastronomiques et articles de presse, le résultat visuel est très proche de l’original pour la volaille. Quant à la viande rouge, il mérite encore d’être amélioré. Sur le plan gustatif, une légère différence subsiste. La viande rouge est décrite plus sèche, avec l’impossibilité de la cuire saignante. La viande blanche, à nouveau, est mieux reproduite tant pour la texture que le goût.
L’ensemble des produits proposés sont sans OGM ni huile de palme. Côté approvisionnements, le soja est souvent importé du Brésil, le froment est belge, et les pois-chiches grecs. La France est largement dépendante des marchés étrangers pour ces produits, obligeant les commerçants à les importer d’autres continents ! Certains rétorquent que le transport aérien nécessaire pour traverser ces milliers de kilomètres n’est pas en adéquation avec l’éthique des boucheries végétariennes.
Le terme « boucherie » peut sembler provocateur. En effet, il ne s’agit pas véritablement de viande ! Les boucheries végétariennes demeurent encore très marginales, avec quelques commerces dans l’Hexagone seulement. Parmi leurs prochains défis, l’amélioration de la qualité du produit pour les clients et la livraison partout en France figurent en tête de liste. Toutes espèrent en tous cas que l’engagement citoyen ne cessera de croître dans les années à venir.
Peu de boucheries végétariennes existent pour le moment en France, c’est le moment de se lancer, voici le mode d’emploi pour ouvrir une enseigne !
