Calcul de la variation de stock : comment s'y prendre ?
Le calcul de variation de stock est la différence entre votre stock de début d’année et votre stock de fin d’année. Cet écart se calcule grâce à l’inventaire des matières premières et des produits que vous possédez. Une tâche bien fastidieuse pour les restaurateurs et leurs employés. Mais saviez-vous que vous pouviez tirer des avantages significatifs de votre variation de stock ?
Nous vous expliquons dans cet article comment bien calculer la variation de stock de votre restaurant et quels avantages vous pouvez en tirer au niveau de votre comptabilité.
Comment faire son inventaire ?
Les produits et matières premières achetés mais qui n’ont pas encore été revendues ne doivent pas impacter négativement votre résultat. L’inventaire va vous permettre de donner une valeur à votre stock et de vérifier que des éléments ne sont pas perdus (date de péremption atteinte, perte, vol….).
L’inventaire reprend donc toutes les matières premières, les marchandises et les produits finis de votre cuisine.
Comment ouvrir un restaurant ?
Comment calculer la variation de stock ?
Le stock de votre cuisine est un véritable atout dans la gestion de votre restaurant. C’est l’inventaire de votre stock qui va vous permettre de comptabiliser tous les produits de votre cuisine. Il s’agit donc de compter toutes les denrées alimentaires présentes dans le stock cuisine. En comptabilisant ainsi les quantités et la valeur de chaque produit (son prix), vous obtiendrez la valeur actuelle de votre stock cuisine.
La variation de stock se calcule en faisant la différence entre le stock initial de marchandises (donc le stock résultant du précédent inventaire) et le stock final (le stock de fin d’année).
Si votre stock final est plus petit que votre stock initial, vous allez obtenir une variation positive. Cela signifie que vous avez déstocké. Si votre stock final est plus important que le stock initial, vous aurez une variation négative, ce qui signifie que vous avez stocké.
Pourquoi calculer sa variation de stock cuisine ?
Pour votre exercice comptable
Vous devez faire un inventaire à minima une fois par an, pour la clôture de l’exercice comptable. En effet, le code du commerce impose la réalisation d’un inventaire physique et sa valorisation une fois tous les 12 mois. Cela permet de connaître la variation des stocks pour le calcul du résultat.
Pour contrôler vos coûts et votre consommation de produits
Calculer sa variation de stock n’est pas seulement une tâche contraignante à accomplir pour votre comptable une fois par an. C’est aussi un outil précieux qui va vous aider dans la gestion de votre cuisine et de votre restaurant, notamment sur les coûts de vos matières premières.
Vous pouvez effectuer vos inventaires plus régulièrement, une fois par mois par exemple, pour assurer un suivi des achats et de la consommation de certains produits.
Ainsi, si vous voulez étudier votre stock de bouteilles de bières :
Stock initial : 100 bouteilles
Achat du mois : 60 bouteilles
Stock final : 10 bouteilles
=> Variation : (100+ 60) – 10 = 150
150 bouteilles ont donc été consommées sur le mois. Cette consommation se ventile entre les ventes réalisées auprès des clients, les bouteilles offertes et la consommation éventuelle du personnel. Vous pourrez ensuite vérifier dans vos registres combien de bouteilles ont bien été vendues aux clients.
Cela vous permet aussi de vérifier que les processus sont bien respectés et qu’il n’y a pas de gaspillage sur les matières premières. C’est donc un outil précieux pour une fine gestion de son restaurant.
Quels sont les avantages de la valorisation de stock ?
Comme vous l’avez compris, grâce à l’inventaire vous allez pouvoir comptabiliser tous les produits et marchandises de votre cuisine et leur donner une valeur. Nous allons maintenant voir comment attribuer cette valeur à votre stock.
Comment valoriser son stock cuisine ?
Il y a deux façons de valoriser son stock, c’est-à-dire d’attribuer un prix à vos produits stockés en cuisine. En effet, les prix des matières premières et des aliments varient tout au long de l’année. Vous aurez donc à choisir quel prix appliquer à l’instant où vous faites votre inventaire. Vous pouvez soit choisir le dernier prix attribué ou bien appliquer un prix moyen lissé sur la période.
Pourquoi valoriser son stock ?
La valorisation de votre stock cuisine est une étape essentielle pour le calcul de la marge brute, un des indicateurs-clés de la rentabilité de votre restaurant. En effet, le stock fait partie des charges qui seront retenues face au chiffre d’affaires pour calculer la marge brute. Or les matières premières sont un des premiers postes de dépenses dans un restaurant (souvent autour de 30% des charges).
Comment calculer son ratio de consommation de matières premières ?
Le ratio doit être suivi régulièrement pour vous assurer de maîtriser vos coûts. En effet, des coûts de matière non maîtrisés peuvent avoir plusieurs causes comme le gaspillage, des fiches cuisine non respectées, une augmentation du prix des matières. Pour chaque cause, des solutions pourront être mises en place. Le ratio se calcule selon la formule suivante :
Achats de matières premières HT – variation de stock de matières premières
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Chiffre d’affaires HT
Vous l’avez bien compris, le suivi de son stock de cuisine est fondamental pour la bonne santé de son restaurant. L’inventaire est obligatoire une fois par an pour la clôture de l’exercice comptable, mais vous gagnez à l’effectuer plusieurs fois par an pour vous assurer de la bonne santé de votre établissement. En effet, le suivi de variation de stock permet d’identifier plusieurs dysfonctionnements comme le gaspillage, la mauvaise voire non utilisation des fiches cuisine ou pire des vols de vos employés.
Pour éviter toute erreur lors de la phase de lancement de votre restaurant, consultez notre livre blanc : “Comment ouvrir un restaurant ?”.
