Restauration collective : Comment choisir son grossiste alimentaire ?
Qu’il s’agisse d’un restaurant d’entreprise ou scolaire, d’une cuisine d’hôpital ou de maison de retraite, la restauration collective répond à des besoins et des enjeux bien particuliers. Il faut en effet servir des plats et des menus variés, équilibrés et en grande quantité. Le choix du grossiste alimentaire qui vous fournira en produits est donc crucial, car le choix des produits va impacter vos coûts et la qualité de vos plats. En effet, il est impossible de proposer de bons plats sans avoir de bons produits à la base.
Dans cet article, nous vous donnons des conseils pour bien choisir votre grossiste alimentaire en restauration collective et les erreurs à éviter.
Identifier ses besoins
Avant de faire votre choix de fournisseur alimentaire, vous devez identifier précisément vos besoins. De quels produits avez-vous besoin et sur quels volumes ? Quel est le budget dédié à l’achat de matières premières ? Vous devez également savoir quand et comment vous désirez être livré. Une fois que vous avez répondu à ces questions, vous pourrez plus efficacement choisir vos fournisseurs alimentaires. En effet, cela fera peut-être la différence entre plusieurs fournisseurs si l’un n’a pas les stocks nécessaires pour livrer les bons volumes au rythme requis.
Comment ouvrir un restaurant ?
Vérifier les capacités d’approvisionnement
Pensez bien qu’en restauration collective, vous allez servir de nombreux repas chaque jour. Vous devez donc vous assurer de choisir un fournisseur qui pourra tenir la cadence et vous livrer dans les temps impartis tout ce dont vous avez besoin. Privilégiez les gros fournisseurs avec un catalogue conséquent et diminuez ainsi les risques de ruptures de stock. En effet, si un fournisseur alimentaire propose une large gamme de produits, il sera plus apte à répondre à vos demandes. En général, préférez les catalogues qui proposent des marques reconnues et qui regroupent diverses catégories de produits : produits laitiers, viandes, poissons, fruits et légumes, boissons, viennoiseries… Avec les évolutions sociétales et culturelles, pensez aussi à travailler avec des fournisseurs aux offres variées, notamment sur les produits halals, vegan, sans gluten…etc.
Vérifier la chaîne logistique
Le respect de la chaîne du froid est primordial pour certains produits crus et pour les produits frais : fromages, produits laitiers, viandes, poissons, volailles, pâtisseries, pains… Vos fournisseurs doivent donc être irréprochables en ce qui concerne les délais de livraison et les conditions de transport de ces éléments.
S’assurer de la qualité des produits
Pour vous assurer de la qualité des produits de vos fournisseurs, vous pouvez vérifier s’ils répondent à des chartes qualité et s’ils s’engagent sur la qualité nutritionnelle des produits de leur catalogue. Il existe plusieurs labels d’éco-certification qui prouvent cet engagement : Agriculture Biologique, Vergers éco-responsables, MSC, Label Rouge, Pavillon France…
Nous pouvons citer l’exemple de Fruit Ride, spécialisé dans le snacking bio.
Une traçabilité irréprochable
Si vous privilégiez un approvisionnement en circuit court avec des fournisseurs locaux, vous pouvez par exemple vous appuyer sur des filières locales pour vous fournir en fruits et légumes frais de saison. Dans tous les cas, veillez à la transparence de vos fournisseurs alimentaires sur les provenances et la traçabilité. Chaque fournisseur doit afficher le prix, l’origine et le conditionnement de tous les produits du catalogue. Cela s’applique aux produits frais comme les viandes, fromages et poissons, comme aux produits surgelés et aux produits secs.
Faites aussi attention aux normes de qualité et d’hygiène auxquelles est soumise la restauration collective. En effet, une de vos premières missions est de limiter les risques de contamination des aliments de vos plats. Les produits utilisés dans la restauration collective doivent être sélectionnés avec le plus grand soin pour assurer la sécurité alimentaire des consommateurs. La sélection de vos produits, et donc de vos fournisseurs alimentaires, doit être très stricte.
Demander une prestation personnalisée
En tant qu’organisme de restauration collective et au vu des volumes de commandes que vous passerez, vous occuperez forcément une place de choix dans le carnet de vos fournisseurs. Veillez donc à choisir un fournisseur alimentaire qui vous proposera des prestations personnalisées en fonction de vos besoins. Cela peut être par exemple des promotions adaptées ou des recommandations de produits en fonction de la saisonnalité ou de votre type d’établissement. Autre point fort : un interlocuteur dédié qui connaîtra bien votre dossier et assurera le suivi de vos commandes et livraisons.
Vous avez maintenant les clés en main pour bien sélectionner votre grossiste alimentaire en restauration collective. Si vous vous demandez également s’il faut opter pour un fournisseur local ou national, notre réponse est qu’il faut conjuguer avec les deux ! Choisissez un fournisseur local pour vos approvisionnements en circuits courts et pour des produits régionaux. Pour le gros de vos commandes, traitez plutôt avec des fournisseurs nationaux qui auront un large catalogue de produits et les capacités de livraison adaptées à vos volumes. N’oubliez cependant pas le point primordial de l’hygiène et des conditions de sécurité alimentaire (chaîne du froid) dans le choix de votre fournisseur alimentaire.
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