Quel avenir pour Cloud Kitchen en France?

Les « Cloud Kitchen », qu’on appelle aussi Dark ou Ghost kitchen, sont des cuisines qualifiées de fantôme. En effet, elles ne servent pas de repas directement aux clients, que ce soient à consommer sur place ou même à emporter, et sont entièrement dédiées à la livraison des plats à domicile. Pas d’enseigne ou de salle de restauration remplie de clients, une cloud kitchen se repère plutôt aux groupes de livreurs à vélo ou en scooters qui patientent devant avant de partir avec leur cargaison de plats à livrer.

Ce concept a le vent en poupe depuis quelques années grâce à l’essor des plateformes de livraison comme Deliveroo ou encore Uber Eats.

Découvrez dans cet article les avantages de ce type d’établissement et voyons ensemble s’il est toujours intéressant d’ouvrir des cloud kitchen en 2023.

Qu’est-ce qu’une cloud kitchen ?

Une cloud kitchen c’est exactement la même chose qu’une dark kitchen ou qu’une ghost kitchen. Tous ces termes recouvrent une même réalité : une cuisine fantôme qui ne sert pas les clients en salle. La diffusion se fait majoritairement en livraison, mais il est aussi possible de faire du Click and Collect. Ces cuisines virtuelles permettent de développer un nouveau pan dans la restauration commerciale et offrent de nouvelles opportunités aux restaurateurs.

Sans le service direct aux clients, de nombreuses contraintes sont levées et il est relativement facile d’acheter ou de louer un espace pour y installer une cloud kitchen. Les frais de gestion du restaurant sont grandement réduits. Il n’y a plus de besoin d’investir dans le service des plats, on fait donc des économies sur la salle de restauration, mais aussi sur les dépenses liées au personnel. Avec une cuisine virtuelle, vous n’avez plus qu’à gérer et payer les cuisiniers.

Historique du concept

La première cloud kitchen a été créée en 2017 par la plateforme de livraison Deliveroo. Avec l’essor fulgurant des commandes pour des livraisons de repas à domicile, la plateforme a eu le besoin de pouvoir livrer plus facilement des repas dans les zones urbaines moins fournies en restaurants.

Influence de la crise sanitaire

La crise sanitaire de 2019 a engendré une explosion des demandes pour la livraison de repas à domicile, même dans des zones qui sollicitaient peu les services de livraison de plats à domicile auparavant. Entre le printemps 2019 et le printemps 2020, l’activité de la plateforme Uber Eats a doublé. Selon Anton Soulier, ancien cadre de la société Deliveroo, «Le Covid a fait gagner 3 ans au marché». Anton Soulier a depuis fondé l’entreprise Taster, qui gère des cuisines fantômes à Paris, Londres et dans plus de 50 villes en Europe.

Comment fonctionne une cloud kitchen ?

Qu’on parle de « cloud kitchen », « virtual kitchen », « shadow kitchen », « commissary kitchen », « dark kitchen », ou « ghost kitchen », il s’agit toujours d’un restaurant qui gère des commandes numériques à livrer (la plupart du temps) ou à récupérer en Click and Collect.

Les cloud kitchen se distinguent des autres types de restauration par la simplicité de la mise en place et du lancement.

Vous avez le choix entre plusieurs modèles de cloud kitchen pour vous lancer :

• Les cloud kitchen dédiées à une marque ou une entreprise : ici l’espace est uniquement utilisé par l’entreprise qui a acheté ou loué le lieu. Ensuite à elle de voir si elle souhaite y développer plusieurs concepts de cuisine.
• Les cloud kitchen en espace partagé : une société va mettre à disposition un grand local pour permettre à plusieurs dark kitchen de s’installer. Chaque cloud kitchen gère son personnel, ses produits et ses plats, mais l’équipement et le local appartiennent à la société qui met le lieu à disposition. C’est ce que propose la plateforme Deliveroo avec ses cuisines « Editions » : ils proposent ainsi à des restaurateurs de s’installer directement dans un espace prêt à les accueillir pour cuisiner, la plateforme gérant ensuite le lieu et les livraisons.
• Les kitchen labs : le format de cuisine virtuelle permet aussi à des restaurants ou des enseignes existantes de tester de nouveaux concepts, ou bien d’étendre leur zone de livraison en limitant les frais d’investissement.

Est-ce toujours intéressant d’ouvrir une cloud kitchen ?

Le développement des cloud kitchen se poursuit toujours et le soufflet n’est finalement pas retombé après le boom du la crise sanitaire. Aujourd’hui, le territoire français compte à peu près 500 cuisines virtuelles et le nombre ne cesse d’augmenter.

Les avantages des cloud kitchen

• Le coût : le principal avantage d’une cuisine virtuelle est l’économie d’argent. En effet, son lancement est bien moins onéreux que le lancement d’un restaurant classique, même en restauration rapide. Les coûts d’équipement (mobilier, vaisselle…), d’aménagement et de personnel sont drastiquement réduits. «L’investissement pour un restaurant traditionnel va de 100 000 à 1 million d’euros. Or, à partir de 50 000 euros, il est possible de créer une marque virtuelle », confirme Anton Soulier de Taster.
• La flexibilité : les dark kitchen permettent une très grande flexibilité sur les offres de plats à livrer. Le menu et les plats proposés aux clients peuvent changer très vite et permettent une grande réactivité en fonction des produits et des denrées à disposition. C’est aussi un excellent moyen de tester des offres et leur succès auprès de la clientèle. En cas d’échec d’un concept, l’investissement n’était pas conséquent et on peut vite se retourner pour proposer autre chose (passer des tacos aux burgers par exemple).
• L’efficacité : les cloud kitchen sont organisées dans des espaces assez réduits, mais très optimisés. Vous pouvez par exemple avoir plusieurs dark kitchen dans un même espace et donc décliner plusieurs concepts de cuisine au même endroit. Vous y gagnerez sur la production, car vous pouvez commander les ingrédients et denrées de base en commun, même si les plats proposés diffèrent.
• La data : les cuisines virtuelles fonctionnant uniquement grâce à des plateformes numériques, vous allez accumulez des data très intéressantes sur vos clients et vous pourrez améliorer vos process en fonction des comportements constatés chez les clients (jours ou horaires plus actifs, plats qui fonctionnent mieux ou moins bien…).

Après un formidable essor due à la crise sanitaire, les cloud kitchen ou cuisines virtuelles ont continué à se développer fortement. En effet, les avantages sont nombreux pour les restaurateurs qui peuvent se lancer en limitant leurs coûts d’investissement et en gardant une grande flexibilité. Les zones de livraison sont de plus en plus étendues et ne se limitent plus aux zones urbaines ou densément peuplées. Pour en savoir plus sur les dark kitchen et comment en ouvrir une, consultez notre article.