Restauration : Quel est le concept le plus rentable ?

 En restauration ou en bar, un concept original peut être très attirant pour vos clients. Un concept définit l’image de votre restaurant. Étant donné la croissance du milieu de la restauration, votre concept doit être différenciant pour toucher le public. De plus, de nouveaux concepts de restaurations émergent tous les jours, il faut donc que vous suscitiez l’envie par un concept de restauration original, ou sûr.

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Calcul de la rentabilité : par où commencer ?

Créer un restaurant, c’est une chose. Créer un restaurant vraiment rentable, c’en est une autre. En effet, il est indispensable de se poser les bonnes questions afin de construire l’offre la plus en adéquation avec les attentes de vos clients. La rentabilité représente le rapport entre les revenus d’une société (donc généralement les ventes) et les sommes mobilisées pour les obtenir. Un restaurant devient rentable lorsque, pour un exercice comptable, le montant total de ses produits excède le montant total de ses charges. Le succès d’un concept dépend aussi des effets de modes (et des tendances food lorsqu’on parle de restauration). Cependant, une recette existe pour mettre toutes les chances de votre côté dans l’espoir de bâtir le concept le plus rentable possible. Découvrons ensemble les concepts qui fonctionnent le mieux en restauration, et comment parvenir à créer le vôtre !

Réalisez un prévisionnel financier complet et réaliste

Pour estimer la rentabilité de votre concept, il est nécessaire de connaître le montant total de cash que celui-ci sera capable de générer dans les années à venir, rapporté au montant total de vos investissements.

Aussi, soyez le plus précis possible sur vos prévisions :

• À combien estimez-vous le chiffre d’affaires de votre restaurant ou de votre bar ?
• À combien estimez-vous vos coûts d’exploitation ?
• Quelle marge nette êtes-vous susceptible de générer ?
• Quelle est votre capacité d’endettement ?
• Quels sont les investissements nécessaires ?

Un prévisionnel financier complet doit contenir un bilan prévisionnel, un compte de résultat prévisionnel et un tableau de flux de trésorerie prévisionnel.

Un restaurant viable doit reposer sur l’équilibre financier suivant :

• Le loyer ne doit pas représenter plus de 10% de son chiffre d’affaires
• Les coûts liés à l’achat des matières premières ne doivent excéder 30% du chiffre d’affaires
• Les frais de personnel ne doivent pas être supérieurs à 30% du chiffre d’affaires
• La marge nette doit atteindre 10%
• Le ratio Endettement net/EBE doit être inférieur à 4
• Le ratio EBE/Frais financiers doit être inférieur à 2.

Choisissez un emplacement stratégique

Nombreux sont les restaurants de qualité connaissant des difficultés en raison d’un emplacement difficilement accessible, ou peu attractif…

En restaurant, ou en bar, ce critère revêt une dimension très particulière, et doit être examiné avec beaucoup d’attention. Opter pour une zone de chalandise très fréquentée est un avantage considérable. Mais surtout, il faut étudier l’adéquation entre le profil des individus fréquentant cette zone, et votre clientèle cible. Pour cela, intéressez-vous à leur profil socio-économique, à leurs habitudes de consommation et à leurs attentes. Cela vous permettra d’adapter votre restaurant (concept, cuisine, produits, prix, etc). Vous pourrez obtenir toutes ces informations lors de la réalisation de l’étude de marché de votre restaurant.

Notez qu’en restauration, l’isolement n’est pas un avantage. Dans un quartier d’affaires, être le seul restaurant signifie certainement que les entreprises ont toutes une offre de restauration. Les personnes ne pensent donc pas à venir dans votre secteur pour déjeuner ou dîner. Souvent, les concurrents ont intérêt à se regrouper pour attirer le maximum de personnes.

Créez une carte attractive

Cela peut paraître évident, mais la carte est naturellement déterminante. À nouveau, proposez des plats en adéquation avec les attentes de vos clients, leur temps disponible et leur budget. L’originalité du concept n’est pas toujours le premier critère recherché. Parfois, la rapidité ou la praticité (sans nuire à la qualité des mets et produits) font davantage recette. Découvrez comment optimiser votre carte grâce au menu engineering.

Misez sur des concepts à succès

Au premier rang des concepts tendances, les « pop-ups » sont parmi les plus populaires. Il s’agit d’un restaurant éphémère, souvent utilisé pour permettre à un chef de construire sa réputation. Parfois, l’idée de proposer une expérience client éphémère encourage le public à pousser la porte.

Aussi, les restaurants gastronomiques (« fine dining ») sont souvent parmi les plus rentables. Leur rentabilité provient de la marge conséquente réalisée pour chaque couvert. On y trouve une cuisine raffinée avec une qualité de produits supérieure, et un cadre élégant. Mais ce n’est pas tout, les restaurants bistronomiques, la speed-gastronomy (ou le fast good), les pizzerias, les restaurants italiens, les foodtrucks ou les restaurants rapides font aussi partie des concepts les plus rentables sur le marché.

Quelques concepts originaux à la mode

• Le fast-good 

Cité juste au-dessus, le fast-good est simplement un restaurant qui a comme idée de proposer une alimentation saine, avec de bons produits, à un prix accessible pour vos clients, et dans un cours laps de temps.

• Les restaurants à thèmes 

Que ce soit autour d’un type de cuisine (comme un restaurant spécialisé dans la viande par exemple), autour d’un pays ou simplement un concept (décors, expérience, etc), les restaurants à thèmes attirent bien souvent du public. Ils sont souvent spécialisés dans un thème précis, sur lesquels les concurrents sont peu nombreux.

D’autres types de concept de restauration à thème existent, comme par exemple un restaurant où un service est rendu au client lorsqu’il mange. Ou alors un restaurant avec des animations, comme un service à table spécial, des spectacles, etc.

• Les restaurants végétariens, vegans, ou végétaliens

Une carte 100% végétarienne, végétalienne ou vegan est un concept qui existe déjà, mais qui est encore peu honoré en France, malgré une forte demande. C’est un concept qui reste donc assez prometteur.

• Les restaurants-épiceries 

Le restaurant-épicerie permet au restaurateur de developper de la vente additionnelle. Le concept est simple : proposer un espace d’épicerie fine à côté de votre salle de restaurant.

– Les salades-bars

Ouvrir un salade bar est judicieux, avec la tendance healthy food qui croit encore. Un bar à salade permet à une clientèle healthy food de manger vite.

• Le Hygge 

Ce concept repose sur un sentiment de confort et de sécurité. Un restaurant hygge est donc un restaurant avec une ambiance et une décoration cocooning, grâce à des coussins, des plantes, un éclairage tamisé, etc. 

• Les expériences sensorielles

C’est un cas précis de restaurant à thème. Les concepts d’expériences sont nombreux, mais ici, le but est de jouer avec les sens de vos clients (l’ouïe, l’odorat, le goût, etc). Que ce soit un restaurant dans le noir, de la cuisine moléculaire, ou autre expérience auditive, ces concepts ramènent souvent des clients grâce à l’originalité de chaque établissement.