Fiche mercuriale en cuisine : comment la mettre en place ?
Vous vous demandez comment augmenter la rentabilité de votre restaurant de manière sûre ? Utilisez-vous déjà la fiche technique de cuisine pour maîtriser la production de vos recettes et leur coût de revient ? Si c’est le cas, sachez qu’il existe un outil complémentaire pour optimiser encore plus la maîtrise de vos coûts et assurer la rentabilité de votre restaurant : la fiche mercuriale cuisine.
À quoi sert-elle et comment la mettre en place efficacement ? On vous dit tout !
La fiche mercuriale en cuisine est un outil important pour les restaurateurs. Elle vous permet de bloquer les prix des aliments achetés auprès de vos fournisseurs. Pour la mettre en place, il faut bien sûr négocier avec vos fournisseurs, mais c’est l’assurance d’une maîtrise des coûts et d’une bonne gestion de votre restaurant.
Qu’est-ce-qu’une fiche mercuriale cuisine et pourquoi la mettre en place ?
Une fiche mercuriale est une liste de vos produits avec des prix bloqués. Vous établissez cette liste avec vos fournisseurs et en négociant avec eux un prix bloqué pour un temps donné. Ces prix ne peuvent donc pas varier sur la période indiquée et ils ne sont plus négociables. Peu importe les variations du marché et/ou des autres fournisseurs.
C’est un excellent outil pour les restaurateurs qui leur permet de maîtriser leurs coûts et de mieux anticiper les dépenses liées à l’achat de matières premières.
N’oubliez pas que les matières premières représentent environ 30% du prix de vente d’un plat fini. De plus, vous n’avez pas la possibilité de répercuter les nombreuses variations des prix de matières premières sur vos produits finis. Il est donc important d’optimiser ses coûts dès cette étape afin d’assurer une bonne rentabilité. Vous pouvez obtenir une mercuriale sur environ 50% de vos achats. Il s’agit de la crèmerie, de la charcuterie et du B.O.F (beurre, œufs, fromage) pour environ 30% des achats. Viennent ensuite l’épicerie pour 20% et enfin les surgelés et l’hygiène pour le reste. Cela vaut donc le coup d’entamer la discussion avec vos fournisseurs !
Sachez que pour la crèmerie, le BOF et la charcuterie, les prix peuvent être bloqués entre 3 et 6 mois. Pour les produits d’épicerie, les surgelés et les produits d’hygiène, les prix peuvent être bloqués entre 6 et 12 mois.
Il peut être difficile de mettre en place une mercuriale cuisine sur tous vos produits. En effet, certains produits sont plus facilement négociables que d’autres. Ainsi, le procédé fonctionne bien avec les produits précédemment cités et qui sont moins sensibles aux variations du marché : surgelés, épicerie, crèmerie, oeufs, fromages… En revanche, cela sera beaucoup plus difficile à obtenir pour les viandes, poissons frais et fruits et légumes, car leurs prix sont soumis aux fluctuations des cours. Méfiez-vous donc des fournisseurs qui vous annoncent des prix bloqués sur ce type de produits. Ils sont en réalité peu à même de garantir des prix bloqués pendant 3 ou 6 mois et comptent peut-être sur votre manque de vigilance pour augmenter les prix par la suite sans que vous ne vous en rendiez compte.
Modèle de fiche de cuisine
Quels sont les éléments de la mercuriale et comment la mettre en place ?
Vous vous demandez comment mettre en place une mercuriale pour une partie de vos produits ? C’est très simple, il suffit d’en discuter avec vos fournisseurs ! Nous vous conseillons tout de même de préparer le terrain en analysant vos achats habituels.
Pour choisir les produits concernés, mesurez en amont les volumes d’achat pour les denrées que vous souhaitez inclure dans la mercuriale. Calculez ensuite le prix moyen que vous payez pour ces denrées et comparez-le aux prix des concurrents de vos fournisseurs. Cela vous permettra de voir où se situe votre marge de manœuvre en termes de négociation.
Pour mettre en place une mercuriale cuisine avec un fournisseur, il suffit simplement de lui en faire la demande. Une fois que vous avez arrêté ensemble le prix bloqué pour chaque produit et la durée de la mercuriale, demandez une confirmation écrite de toutes ces informations.
Le document (écrit ou dématérialisé) devra reprendre les données suivantes :
- Les produits concernés par le blocage des prix : indiquez précisément les références et désignations. Protégez-vous en ne laissant aucune place au doute.
- Les prix unitaires bloqués sur lesquels votre fournisseur et vous êtes tombés d’accord.
- La durée de validité de la mercuriale avec les dates de début et de fin.
Il est important que tout soit stipulé clairement pour éviter tout futur désaccord avec vos fournisseurs. Cela nécessite de l’engagement des deux côtés, mais cela cimentera des relations de confiance.
Quels sont les avantages et l’intérêt de la mercuriale cuisine pour un restaurateur ?
Vous êtes gagnant sur deux tableaux. D’une part vous améliorez votre stabilité en gérant mieux vos achats, d’autre part vous instaurez des relations à plus long terme avec les fournisseurs qui accepteront la démarche.
En associant la fiche mercuriale cuisine à vos fiches produits, vous augmentez de manière accrue votre productivité. Vous pouvez situer très rapidement pour chaque plat la gestion des inventaires (la liste des ingrédients permet de voir les besoins par rapport au stock, les quantités restantes et le réapprovisionnement nécessaire), et planifier les achats. Au final, vous calculerez au plus juste la marge brute et donc la rentabilité de vos plats.
En conclusion, retenez que l’utilisation de fiches mercuriale cuisine permet de bloquer efficacement le prix des matières utilisées auprès de vos fournisseurs. Vous évitez ainsi les imprévus et limitez au maximum les fluctuations de prix sur vos matières premières. Vous gérez efficacement vos achats et vos stocks. En alliant la mercuriale à une fiche technique de cuisine, vous calculez votre rentabilité plat par plat pour une gestion fine de votre restaurant. Si vous recherchez des informations sur la mise en place d’une fiche technique de cuisine, consultez notre livre blanc : Fiche technique de cuisine : comment facilite-t-elle la gestion de votre restaurant ?
