Formation HACCP : principes, objectifs et conditions
En tant que professionnel de la restauration, vous souhaitez certainement assurer vos clients de la parfaite hygiène de votre établissement. L’idéal ? Faire suivre à vos employés la formation HACCP et avoir toujours en cuisine un référent qui va assurer le contrôle de la sécurité alimentaire. Le but étant de prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physiques ou chimiques. On vous dit tout sur cette formation !
Qu’est-ce que l’HACCP ?
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments basée sur l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (CCP). Elle permet d’assurer la prévention et la maîtrise des dangers identifiés si possible dès la source.
En restauration, il est important d’avoir un référent formé à l’HACCP, que ce soit un employé de cuisine ou un responsable qualité afin de garantir que les aliments proposés sont propres à la consommation et ne présentent aucun risque pour la santé de vos clients.
La commission européenne a d’ailleurs intégrer la méthode HACCP dans de nombreuses directives comme la 93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
En savoir plus sur les normes HACCP
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La formation HACCP
La formation HACCP est une formation standard qui va vous permettre de mettre en place les points critiques qu’il faut maîtriser dans votre établissement en matière de sécurité alimentaire.
Sachez qu’en application de la Loi du 27 juillet 2010 (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime), et via le décret du 24 juin 2011, la formation en matière d’hygiène alimentaire est devenue obligatoire pour les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide, bars offrant de la restauration, libres-services…).
En tant que restaurateur, vous êtes donc tenus d’avoir dans votre effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation adaptée à votre activité.
La formation concerne :
- L’hygiène et les différentes manipulations
- la cuisson
- le refroidissement
- la conservation
- la durée limite de consommation du produit
- la mise en place d’un schéma HACCP de la fabrication
- des démarches HACCP…
Les conditions de réalisation de la formation HACCP
Pour être validée, la formation HACCP doit durer au minimum 14 heures et être délivrée par un organisme agréé avec un programme de formation précis.
Qui peut en être dispensé ?
- Un employé pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans dans l’agroalimentaire comme gestionnaire ou exploitant
- Le détenteur d’un diplôme (BEP en restauration par exemple) ou d’un titre à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs, inscrits au RNCP et figurant sur la liste annexée à l’arrêté du 25 novembre 2011.
Quel est son prix ?
Elle coûte entre 200 euros et 450 euros selon l’organisme.
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Les 7 principes de la formation HACCP
La formation tourne autour de deux axes principaux : les bonnes pratiques d’hygiène en restauration et la maîtrise de la sécurité alimentaire. Elle se base sur les 7 principes suivants de l’HACCP :
- Savoir procéder à une analyse des dangers
- Déterminer les points critiques (CCPs) pour la maîtrise
- Fixer les seuils critiques
- Mettre en place un système de surveillance des limites critiques permettant de s’assurer que les CCPs maîtrisent effectivement les dangers
- Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP n’est pas maîtrisé
- Appliquer des procédures de vérification pour confirmer l’efficacité de la méthode HACCP
- Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).
En appliquant cette méthode, le personnel sera en mesure de détecter les étapes où il existe un danger de contamination.
Les 12 étapes du HACCP
- Formation HACCP de l’équipe qui fera l’étude
- Définition du champ d’études pour chacun des produits et aliments
- Description des produits d’hygiène
- Description de l’utilisation attendue
- Description du procédé de fabrication des aliments
- Analyse des dangers potentiels
- Identification des CCP
- Établissement des valeurs de seuil critique
- Établissement d’un procédé de surveillance
- Définition des méthodes pratiques correctives
- Constitution du dossier récapitulatif
- Vérification finale de l’audit hygiène de la méthode HACCP.
Les objectifs de la formation à la méthode HACCP
Le principal objectif de la formation est d’acquérir les connaissances obligatoires pour gérer vos activités dans des conditions d’hygiène et de sécurité alimentaires conformes à la réglementation française et européenne, tout en respectant la satisfaction du client.
A la fin du stage, le stagiaire doit connaître les grands principes de la législation concernant la restauration commerciale et collective, savoir étudier les risques liés à une carence d’hygiène en restauration commerciale et mettre en œuvre les principes d’hygiène en restauration commerciale.
Le stagiaire formé repart avec un référentiel de formation comprenant la nomenclature des connaissances associées permettant de réaliser les objectifs de la formation.
Parmi les sujets référencés :
- les aliments et les risques pour le consommateur
- les dangers microbiens
- les autres dangers possibles
- les fondamentaux de la législation communautaire et nationale
- les notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
- l’hygiène des denrées alimentaires
- les réglementations françaises et communautaires en vigueur
- les contrôles officiels
- le plan de maîtrise sanitaire
- les mesures de vérification…
Vous l’aurez compris, la formation HACCP est une étape obligatoire sur la route du restaurateur. Elle vous permet non seulement de rassurer vos clients sur la qualité des repas servis et de votre intérêt pour leur santé, mais également de justifier facilement de la propreté de votre établissement lors d’éventuels contrôles alimentaires.
