Formation HACCP : notre guide complet 2022

Les professionnels de la restauration collective doivent posséder une formation HACCP, indispensable en cas de contrôle, pour respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Découvrons ensemble tout ce qu’il faut savoir à ce sujet, et vous aider à faire face à toutes vos obligations.

En tant que responsable d’un restaurant collectif, comme une cantine d’entreprise, le respect des normes d’hygiène est absolument primordial. C’est la raison pour laquelle, depuis 1985, au moins un employé de chaque restaurant collectif doit posséder la formation HACCP. Pourquoi y avoir recours ? Elle vous permet de mieux comprendre et analyser les points critiques et les dangers à maîtriser, avec de nombreuses étapes très strictes. En principe, le processus lié aux normes HACCP en restauration collective vise à utiliser des mesures préventives, à faire des contrôles quotidiens et à impliquer les équipes dans les différentes missions. Dans les restaurants collectifs, les contrôles doivent être des plus rigoureux, particulièrement lorsqu’il s’agit de cantines scolaires ou en milieu hospitalier. Découvrons ensemble tout ce qu’il faut savoir au sujet des formations HACCP pour les restaurants collectifs.

 

Qu’est-ce qu’une formation HACCP ?

 

Vous savez combien il est indispensable de connaître les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans les métiers de bouche. Mais concrètement, qu’est-ce que cela signifie ? La formation HACCP est une obligation légale qui répond aux obligations mentionnées dans le décret 2011-731 du 24 juin 2011. La commission européenne a d’ailleurs intégré la méthode HACCP dans de nombreuses directives comme la 93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires.  D’une durée de 14 heures minimum, elle est répartie sur 1 ou 2 jours. Au moins un membre de votre équipe doit la posséder, afin de faire face aux obligations réglementaires. Elle concerne tous les restaurants collectifs, quelle que soit leur nature (restaurant d’entreprise, cantine scolaire, restaurant universitaire, hospitalier, etc.)

Son objectif est de vous permettre de mettre en place les points critiques à maîtriser dans votre établissement en matière de sécurité alimentaire.

 

Qu’apprend-on lors d’une formation HACCP ?

 

Plusieurs thèmes cruciaux sont abordés au cours d’une formation HACCP. Dans un premier temps, vous aborderez l’identification des grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective :

Identification et répartition des responsabilités entre opérateurs :

• Connaissance des obligations de résultat
• Connaissance du contenu du plan de maîtrise sanitaire
• Connaissance de la nécessité de réaliser des autocontrôles, ainsi que leur mise en Å“uvre

Vous devrez connaître les risques liés à une hygiène insuffisante, et tous les moyens pour éviter cette situation :

• Identification des risques physiques, chimiques et biologiques
• Traitement des toxi-infections alimentaires et des risques d’altérations microbiennes
• Connaissance des risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture administrative en cas de manquements caractérisés lors d’un contrôle
• Connaissance des risques de communication négative et de perte de clientèle

Enfin, vous apprendrez tout le nécessaire pour mettre en œuvre les principes d’hygiène en restauration collective :

• Utilisation du Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
• L’organisation de la production et le stockage optimal des aliments (marche en avance, etc.)
• Mise en place des mesures préventives indispensables

Dans un second temps, vous serez sensibilisés à de nombreux sujets complémentaires, sur lesquels il est indispensable de posséder des connaissances solides :

• Les dangers microbiens
• La microbiologie des aliments
• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
• Les moyens de maîtrise des dangers
• Les dangers chimiques, physiques et biologiques
• Les notions de déclaration, d’agrément et de dérogations administratives
• Les réglementations en vigueur en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
• Les contrôles officiels
• Le plan de maîtrise sanitaire, ses principes, et son application la plus stricte

 

Comment bien choisir sa formation HACCP ?

 

Pour bien choisir votre formation HACCP, la première étape consiste à identifier correctement vos besoins. En tant que responsable d’une unité de restauration collective, vous devrez suivre une formation complète sur les normes HACCP. Avant de faire votre choix, vérifiez que votre organisme de formation est agréé à la DRAAF ou à la Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt. Prenez le temps de vérifier sa fiabilité, son ancienneté et la qualité des formations délivrées. La meilleure solution consiste à consulter les avis d’anciens clients.

Aussi, nous vous recommandons de ne choisir qu’une formation en présentiel. A nouveau, ne perdez pas de vue qu’une mauvaise formation est susceptible de mettre en danger l’existence de votre activité en cas de contrôle des autorités sanitaires dans votre restaurant collectif. Enfin, certains organismes proposent un suivi post-formation, pour vous accompagner dans l’application des savoirs dispensés.

Prenez garde aux prix proposés. La formation coûte entre 200€ et 450€ en moyenne, selon les organismes.

A la suite de votre formation HACCP, une attestation vous sera délivrée par les services de contrôle de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). A l’issue de cet article, nous espérons qu’il est plus simple pour vous d’y voir clair, et de faire les meilleurs choix pour remplir vos obligations HACCP dans votre restaurant collectif !