Comprendre la cuisson sous vide avec SOUS VIDE CONSULTING UG

Pour cuire sous vide, à basse température, il est nécessaire de disposer d’une enceinte de cuisson qui doit, non seulement être contrôlée de façon très précise, mais aussi avoir des variations de températures très faibles (± 0,05°C). L’utilisation d’un four à convection classique ne permettra pas d’obtenir une température homogène et constante. L’eau, et dans une certaine mesure la vapeur d’eau, permettent une excellente conductivité de la chaleur et sont donc à privilégier dans le cadre de la cuisson sous vide. Les matériels de cuisson pouvant répondre aux contraintes ci-dessus sont peu nombreux sur le marché et votre choix sera limité aux options suivantes : bain-marie agité ou non agité, four combiné (radian-vapeur) et le thermoplongeur.

Chacun de ces équipements a ses avantages et ses inconvénients. D’autres critères objectifs seront également à prendre en compte comme la fiabilité de l’équipement, le Service Après Vente, la réparabilité, la durée de garantie et le prix. Disposer d’un matériel de cuisson précis, stable, fiable et adapté à ses besoins est la base de la cuisson sous vide. Dans certains cas il est également nécessaire de savoir ce qui se passe au cœur de l’aliment. Pour cela il faut se munir d’un thermomètre pour cuisson sous vide avec une sonde de température de type « aiguille ». Cet matériel est notamment très utile lorsque l’on débute en cuisson sous vide ou lorsqu’un cuisinier refait sa carte…Il existe 2 technologies différentes pour ces sondes. L’une a notre préférence.

Les formations en cuisson sous vide pour les professionnels des métiers de bouche et de restauration peuvent être dispensées soit en école, soit sur site dans vos locaux ou encore à distance (sessions de vidéos conférence).
formation cuisson sous vide en école de cuisine avec thermoplongeur SWID. Sous Vide Consulting vous propose de vous mettre en contacte avec nos partenaires, prestataires de confiance, que nous avons sélectionnés pour vous.
Que vous souhaitiez vous initier, vous perfectionner, répondre aux exigences règlementaires ou découvrir de nouvelles techniques, nous aurons une solution adaptée à vos besoins.