Denis COURTIADE

denis-courtiade

Denis COURTIADE
Directeur du restaurant “Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris”
Président fondateur de l’association “ô Service – des Talents de demain”

Denis Courtiade est un homme passionné, artisan de son métier.

Il nous livre son état d’esprit, nous parle de sa vocation pour les métiers de l’accueil et du service et nous communique son amour profond pour le partage et la transmission.

Depuis l’an 2000, il occupe la fonction de Directeur du restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée ». De Paris à Monaco, puis Londres, Méribel, Mougins, Versailles, Cannes… il cumule plus de 25 années d’expérience trois étoiles.

Il a été récompensé en 1991 du Titre de « 1er Chef de Rang de France », en 2011 du « Grand Prix de l’Art de la Salle – Meilleur Maître d’Hôtel du Monde » et en 2015 du Prix du Service de l’année par le magazine « Le Chef ».

QU’EST-CE QUI VOUS FAIT VOUS LEVER LE MATIN ?

Dormir pour dormir, ne m’intéresse pas. Je dors quand je suis fatigué. Mais dès que mon cerveau se met en route, et bien…je me lève et j’allume mon ordinateur. J’aime savoir ce qu’a fait ma communauté pendant mon sommeil. Donc, dès le matin, je fais souvent le point sur mes projets en cours, je corrige mes travaux d’écriture de la veille, je réponds aux nombreuses sollicitations des jeunes apprenants qui aiment ma réactivité et mes conseils prodigués à leurs questionnements.
Alors ce qui me fait lever le matin, c’est surtout de ne pas reproduire la même journée que la veille, je n’aime pas la routine. J’aime savoir que la journée que je commence sera de nouveau une journée riche d’enseignements…une journée dans laquelle JE compte ; où j’y suis ACTEUR et pas juste un figurant lambda. Tel un bâtisseur, j’aime cette idée de construire quelque chose, pierre après pierre, jour après jour…

 

EN QUELQUES MOTS QUELLE EST VOTRE PHILOSOPHIE / VISION DE L’AVENIR ?

« Le meilleur reste à venir-avenir » est l’une de mes expressions préférées. Je la partage avec le plus grand nombre depuis de très longues années lors de mes colloques en écoles hôtelières. L’avenir est devant nous, l’avenir c’est aussi le destin, je suis convaincu que chaque individu a (ou doit) avoir son destin entre ses mains. Parler à son destin, c’est préparer son avenir. Faire des choix, prendre des décisions. Mais surtout, être déterminé à atteindre ses objectifs. Donc vous l’aurez compris, je suis « le verre à moitié plein ». Je suis un optimiste réaliste. Patient et endurant, je choisis les routes droites et éclairées. Et je ne m’entoure que de personnes sincères, solaires et positives ! On part ensemble et on arrive ensemble. Et je vais même citer Confucius : « quand on atteint son but-objectif, on se rend compte que finalement, le plus important était le chemin pour y arriver, et non la destination ».

 

QUE VOUS A APPRIS 2020 ?

Moi qui suis quelqu’un de très sensible, j’ai été mis à rude épreuve depuis le début de l’épidémie. J’ai vu des images choquantes et émouvantes de patients malades allongés par terre dans des hôpitaux en Espagne. Mourir d’une maladie m’attriste, mais ne pas pouvoir recevoir les soins pour une éventuelle guérison m’indigne au plus profond de moi ! Alors, faire dès maintenant le point sur l’année 2020 me parait prématuré. Je suis passé par tous les stades : confiant, triste, enthousiaste, impatient, résigné, dépressif voir dépendant…ce qui me semble être le plus difficile à gérer est l’espace-temps. Ce temps qui me file entre les doigts. Je travaille depuis l’âge de 14 ans (chez mes parents restaurateurs), j’ai toujours été rythmé par un sablier dans ma tête, entre vie professionnelle très prenante, vie privée pas privée de tout, vie familiale avec mes trois kids, vie sportive, vie associative…et là, pour autant, étant au chômage technique depuis de long mois, à ne pas pouvoir sortir de chez moi, confinement et couvre-feu obligent, je m’aperçois que je vois les secondes, les minutes, les heures, les jours défilés à une vitesse vertigineuse. J’espère ne pas avoir le regret, à la sortie de cette crise sanitaire, de ne pas avoir su optimiser ce temps si précieux. La reprise, le retour sur le terrain, la réouverture de ma salle de restaurant seront des étapes qui me permettront de faire mon introspection sur l’année 2020…puis de la ranger tout en bas de la pile de mes années vécues.

QUEL EST VOTRE PROCHAIN GRAND CHALLENGE ?

J’ai de très nombreux projets en cours. Mais je n’aime pas trop en parler avant qu’ils ne soient bien avancés, voir qu’ils aboutissent. Concrètement, notre association « ô service – des talents de demain » doit continuer ses actions de transmission auprès des jeunes apprenants dans nos écoles hôtelières. Notre projet de créer un « festival du service » avec le soutien de madame la Sénatrice Catherine Dumas, doit poursuivre sa logistique de développement. Notre concours « Trophée du Maitre d’Hôtel » maintes fois reportés, doit pouvoir honorer sa troisième édition en septembre 2021. Notre association caritative « Croq l’Espoir », sous l’impulsion de son président Cédric Charreire et de nous ses bénévoles, doit retourner apporter du réconfort gastronomique auprès des jeunes patients à Necker et autres hôpitaux pour enfants malades… Certes la reprise post #covid va être un grand challenge pour nous tous restaurateurs, mais restons vaillants à la perspective des J.O. 2024 qui arrivent à grands pas. Œuvrons dans notre quotidien afin que la France soit de nouveau le pays de l’hospitalité retrouvée, à travers ses acteurs de l’accueil et du service. Redorons les lettres de noblesse de notre art de vivre et de notre service dit à la française.

 

QUELLES IDEES / EXPERIENCES SOUHAITERIEZ-VOUS PARTAGER AVEC VOS PAIRS ?

Transmettre est un devoir. Ce qui m’inspire, ce sont les jeunes. Souvent caricaturés, rarement mis en valeur, j’aime aller à leur rencontre afin d’échanger avec eux sur leurs attentes, leur vision de notre profession, de la société dans laquelle nous vivons. Ils sont une vraie source d’inspiration pour ceux qui savent les écouter et surtout entendre leur quête de liberté, d’entreprenariat, leur ras le bol de la hiérarchie autoritaire…Ils ont besoin de mentors, de guides, alors nous les professionnels, soyons exemplaires. Vous le savez, un bon exemple est un exemple à suivre.

 

QUELS SONT VOS LIEUX D’INSPIRATION CULTURELLE DE PREDILECTION ?

La nature, la mer, la forêt, la montagne, le vent, les odeurs (feu de bois, herbe coupée…) j’aime la marche contemplative. J’aime aussi visiter la grande diversité de nos régions françaises, et y découvrir notre artisanat.

 

QUEL EST L’OBJET QUI REPRESENTE LE MIEUX VOTRE PROFESSION / ASSOCIATION ?

La main n’étant pas un objet ; je ne vais pas non plus choisir des symboliques passéistes comme la cloche de restaurant, le nœud papillon du smoking, ou bien la serviette liteaux de service qui pendouille sur le bras du serveur tenant son plateau…je vais en surprendre plus d’un, mais je vais choisir le « ramasse miettes » … l’outil et sa manipulation ne sont jamais vraiment mis en valeur. A quoi bon, ce ne sont que des miettes que nous essayons de faire disparaitre de la nappe. Alors arrêtons-nous quelques minutes et réfléchissons à comment anoblir l’outil et sa gestuelle d’utilisation lors de cette séquence de service.

Découvrez également les paroles d’expert de Denis COURTIADE

“Notre philosophie : Transmettre est un devoir”

“Le(s) rôle(s) de la main”

Newsletter

Abonnez-vous à notre Newsletter et
rejoignez une communauté de plus de 200 000 professionnels !