Comment lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective ?
Le gaspillage alimentaire ? Un vrai fléau des temps modernes ! Véritable bête noire de la restauration collective, de plus en plus de solutions sont mises en place pour l’éviter à toutes les étapes.
Combien coûte le gaspillage alimentaire ?
Coût de transports, transitions écologiques, gestion des ressources. Pas de doute, le gaspillage alimentaire soulève bien des débats. Les chiffres parlent d’eux-mêmes, notamment en restauration scolaire :
| Nombre d’élèves | Repas gaspillés | Coût par an |
| 200 | 13 800 | 20 000 euros |
| 500 | 22 000 | 33 000 euros |
| 800 | 40 000 | 70 000 |
Écoles primaires, collèges, lycées ou encore maison de retraites, les lieux où le gaspillage alimentaire est présent sont bien nombreux. On parle, de plusieurs tonnes de nourriture comestible jetées chaque année.
Réduire le gaspillage alimentaire permettrait, dans bien des cas, aux restaurants collectifs de faire des économies de tailles tout en limitant leur impact sur l’environnement. L’argent peut ensuite être réinvesti dans l’acquisition de matières premières issues de l’agriculture biologique ou de produits locaux et de saison. Un retour sur investissement qui correspond aux nouvelles attentes de menus dans les cantines scolaires par exemple !
Comment raisonner sa consommation et gérer ses biodéchets ?
Lutter contre le gaspillage alimentaire en deux étapes
Pour faire face au gaspillage alimentaire, il est nécessaire de prendre deux points en compte. La première étape est de réaliser le diagnostic du gaspillage alimentaire dans son établissement puis la deuxième étape consiste mobiliser les acteurs et décisionnaires qui peuvent aider à réduire le gaspillage alimentaire.
Diagnostiquer le gaspillage alimentaire
Prendre le temps de comprendre l’origine du gaspillage alimentaire de son établissement est une étape essentielle dans sa diminution. Vous vous rendrez rapidement compte que certains déchets sont obligatoires. D’autres peuvent probablement être évités.
Ainsi, identifiez les différents types de déchets qui existent dans votre activité : les déchets qu’il est possible d’éviter comme les plats consommables emballés sous vide mais dont la date de consommation est dépassée, des restes de plats qui n’auraient pas été mangés à la fin d’un service, un surplus de pain qui ne peut pas se conserver, et les autres déchets plus difficile à éviter comme les coquilles d’oeufs, les os, les épluchures…
Parfois des déchets semblent en être alors qu’ils peuvent être réutilisés autrement ! Ainsi des épluchures de pomme de terre peuvent se transformer en frites. Des fanes de carottes en soupe et des croûtes de fromage peuvent s’ajouter à une quiche.
Déterminer le prix du gaspillage alimentaire
Quand on parle du manque à gagner en termes de gaspillage alimentaire, on ne se concentre pas uniquement sur le prix des matières premières qui n’ont pas été consommées. Le prix du gaspillage alimentaire prend également en compte d’autres éléments.
Parmi eux on retrouve le prix de la préparation des aliments en comptant les salaires des équipes en cuisine. Mais aussi le transport des matières premières et l’énergie dépensée pour les stocker avant préparation.
Comment limiter le gaspillage alimentaire ?
Pour limiter le gaspillage alimentaire vous pouvez commencer par voir si la gestion de vos stocks peut être optimisée. Cette démarche vous permettra par la suite d’identifier des moyens d’optimiser vos achats davantage.
Il est également possible de planifier les préférences des usagers d’un mois à l’autre afin de faire bon usage des produits de saison et de l’analyse des comportements.
N’hésitez pas non plus à inclure vos usagers dans cette prise de conscience du gaspillage alimentaire ! Des mesures de sensibilisation ou de formation ont toutes leurs places pour les aider à consommer de manière plus raisonnée.
Vous voulez aller plus loin ? Des associations peuvent vous prêter main forte dans la lutte contre le gaspillage alimentaire !
