Comment lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective ?
La lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective est une priorité pour l’ensemble des professionnels du secteur. Il est possible de mettre en place une stratégie simple, organisée et efficace pour atteindre rapidement vos objectifs. Tour d’horizon.
La sensibilité des Français à l’égard du gaspillage alimentaire s’intensifie, au point de devenir l’une des priorités pour les professionnels du secteur. Responsables de restaurants collectifs, syndicats professionnels, élus locaux et nationaux se saisissent de cette question afin d’aider les établissements concernés à faire des progrès : écoles, crèches, hôpitaux, centres aérés et les cantines d’entreprises sont concernés.
Promulguée le 10 février 2020, la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie solidaire encadre désormais la notion d’achat responsable qui interdit les invendus dans tous les commerces non alimentaires. Plusieurs voix s’élèvent déjà pour étendre prochainement cette notion aux achats alimentaires. L’évolution du contexte réglementaire favorise donc l’économie circulaire et les bonnes pratiques contre le gaspillage, notamment dans le secteur de la restauration collective.
Quelles sont les mesures prévues par la loi du 10 février 2020 pour lutter contre le gaspillage alimentaire ?
Premier pas pour mieux en encadrer la lutte, la notion de gaspillage alimentaire est désormais intégrée dans le Code de l’Environnement, qui définit le gaspillage alimentaire de la façon suivante : « Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée ou dégradée constitue le gaspillage alimentaire ».
Dorénavant, en vertu de cette loi, tout produit dont la consommation doit intervenir « de préférence avant » une date donnée peut être accompagné d’une information mentionnant que le produit demeure comestible au-delà de cette date.
La loi du 10 février 2020 permet également d’étendre les dons réalisés par les restaurants collectifs à des associations. Cette mesure s’applique en particulier aux opérateurs qui distribuent plus de 3 000 repas quotidiens. Ils sont désormais soumis à l’interdiction formelle de « rendre leurs invendus alimentaires encore consommables impropres à la consommation humaine ou à toute autre forme de valorisation ».
Etablir un audit complet des priorités pour lutter contre le gaspillage alimentaire
La loi du 10 février 2020 prévoit également que les opérateurs de la restauration collective doivent conduire un diagnostic préalable pour estimer le volume de nourriture gaspillée chaque année. Ce diagnostic doit notamment reposer sur les éléments suivants :
- mise en place d’outils de mesure de la quantité estimée de repas gaspillés lors de chaque service.
- Identification préalable des aliments ou plats susceptibles de faire l’objet d’un gaspillage excessif.
Il est également demandé aux opérateurs d’identifier la part des approvisionnements issus de l’agriculture biologique. Pour répondre à ces enjeux, épluchez vos contrats d’approvisionnements ou lancez une discussion avec vos centrales d’achats pour identifier les principaux axes d’amélioration.
Les alternatives aux conditionnements en plastique
Comment mettre en place le panier anti-gaspi en restauration collective ?
Le panier anti-gaspi, dérivé du doggy bag, prend la forme de repas à emporter pour des convives internes ou externes au restaurant collectif destiné à valoriser les excédents de production non servis.
La première étape de la mise en place du panier anti-gaspi consiste à informer le personnel sur les enjeux associés aux paniers anti-gaspi. La tenue d’une réunion avec l’ensemble des équipes pour leur présenter le projet constitue bien souvent un préalable incontournable. Ensuite, il est nécessaire de concevoir le modèle économique et le système de règlement. Déterminez le type de bénéficiaires du panier, sa composition, son prix et la procédure pour le retirer. Le règlement du panier peut se faire sur place ou en utilisant une application dédiée. Dans les établissements publics, l’achat de paniers anti-gaspi peut se faire en prélevant directement les sommes nécessaires sur le salaire des bénéficiaires.
Bien sûr, l’instauration de paniers anti-gaspi suppose d’anticiper l’acquisition ou la mise à disposition d’équipements adaptés : matériaux de réfrigération, de stockage, de conservation, etc.
Enfin, l’ensemble des processus de vente du panier anti-gaspi doivent être précisés dans le plan de maîtrise sanitaire du restaurant collectif.
Associer les usagers des restaurants collectifs à la lutte contre le gaspillage
Plus que jamais, les consommateurs sont particulièrement attentifs aux efforts réalisés par les restaurants collectifs. De fait, ils entendent plébisciter ceux d’entre eux qui se montreront les plus proactifs. Ainsi, vous aurez tout à gagner à communiquer sur l’ensemble de vos bonnes pratiques à l’aide de pancartes, affiches, labels internes et communication externe (par e-mail notamment). En plus de véhiculer une image positive de votre établissement, vous renforcerez son attractivité et gagnerez de nouveaux clients.
La loi du 10 février 2020 s’accompagne d’ailleurs de la création d’un label anti-gaspillage alimentaire. Son objectif est de permettre aux entreprises de communiquer sur leurs efforts en la matière auprès du grand public et de valoriser ce faisant leur image de marque.
Atout aussi bien écologique qu’opérationnel, les mesures anti-gaspillage que vous prendrez au sein de vos établissements agiront en faveur de la planète et renforceront vos performances. Toutefois, ne perdez pas de vue que pour être efficace, la lutte contre le gaspillage alimentaire est un travail de longue haleine et nécessite une organisation et une attention quotidiennes.
