Comment gérer les biodéchets dans votre restaurant ?

Aujourd’hui plus que jamais, l’écologie est un sujet prépondérant. En tant que restaurateur, la valorisation des déchets est un véritable sujet à impact. En effet, une nouvelle réglementation passée en 2016 a abaissé le seuil de traitement des biodéchets et celui-ci implique maintenant directement le secteur de la restauration. De plus, la loi de transition énergétique prévoit pour 2025 que l’intégralité des biodéchets devra être triée à la source, c’est-à-dire dans votre restaurant. Nous vous expliquons dans cet article comment vous préparer à la gestion des biodéchets au sein de votre établissement.

Quels sont les biodéchets ou déchets organiques ?

Quand on parle de biodéchets, on parle tout simplement des déchets organiques qui vont se dégrader à l’air libre. Il s’agit principalement de déchets alimentaires. Ils sont issus d’une part de la préparation des repas (épluchures de légumes, carcasses de viandes ou de poissons) et des restes alimentaires après la consommation des repas par les clients. Il y a d’autre part les déchets naturels biodégradables (cartons, emballages, couverts en bambou…). Les restaurants produisent une quantité importante de ces deux types de déchets. 

Cependant, une part importante peut être évitée si l’on met en place une politique efficace pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Cela passe par des bonnes pratiques à mettre en place, comme ajuster les quantités servies aux clients, bien gérer son stock ou encore sensibiliser son personnel et sa clientèle. Vous trouverez plus d’informations sur la lutte contre le gaspillage alimentaire dans cet article.

Quels risques présentent les biodéchets ?

Il est important de collecter et traiter les biodéchets séparément. En effet, des déchets alimentaires tassés et stockés sans oxygène peuvent fermenter et développer des conditions favorables à l’émission de méthane. Il faut savoir que ce gaz a un effet 25 fois supérieur à celui du CO2 sur le réchauffement de l’atmosphère. 

S’ils sont incinérés, les biodéchets produiront également du CO2 et d’autres gaz à effet de serre lors de la combustion. 

Il faut donc suivre la réglementation sur le tri, la collecte séparée et la valorisation des biodéchets (arrêté du 12 juillet 2011 et circulaire du 10 janvier 2012). Cette circulaire oblige les gros producteurs ou détenteurs de déchets organiques à une collecte sélective. 

Attention, le non-respect de la réglementation sur les biodéchets peut être puni d’une amende de 75 000€ et de deux ans de prison. 

Comment trier les biodéchets en restauration ?

Avant de trouver des solutions pour trier vos déchets organiques, vous devez commencer par les quantifier. Une fois que vous avez mis en place des solutions pour lutter contre le gaspillage alimentaire, vous pourrez mesurer votre volume de déchets quotidiens. Cela vous permettra d’identifier la meilleure solution. 

Attention, les restaurateurs doivent séparer les biodéchets classés en catégorie SPAn (sous produits animaliers), c’est-à-dire viande, poisson, œufs, beurre, produits laitiers. Mais comme la plupart des plats vont contenir un aliment classé SPAn, tous les biodéchets alimentaires sont considérés comme « déchets de cuisine et de table ». 

Vous pouvez collecter les déchets organiques dans des poubelles spécifiques en cuisine, et ils seront ensuite transférés dans des grands bacs ou conteneurs couverts, étanches et réservés aux biodéchets. Mieux vaut prévoir un local réfrigéré pour le stockage des biodéchets classés SPAn car ils peuvent vite se dégrader et provoquer des nuisances olfactives. Tous les contenants devront être nettoyés et désinfectés à chaque utilisation. 

Comment valoriser les biodéchets ?

La valorisation des biodéchets passe par plusieurs moyens :

• Le compostage : il s’agit de récupérer certains déchets organiques et de les transformer en compost grâce à l’action combinée de l’eau, de l’air et de micro-organismes. Le compost est ensuite réutilisable pour du jardinage ou l’agriculture. 
• La méthanisation : c’est un procédé naturel lors duquel les matières organiques sont dégradées par des bactéries dans des lieux privés d’oxygène. Il en résulte du digestat, un produit riche en matière organique qui peut être utilisé comme engrais et du biogaz. Ce dernier peut être utilisé comme énergie pour produire de l’électricité ou de la chaleur. Il peut aussi servir de carburant pour les véhicules fonctionnant au gaz naturel. 

Sachant que les sols subissent un appauvrissement important en matières organiques, ces solutions de valorisation des déchets s’inscrivent dans une économie circulaire. Dans le cas de la restauration, c’est une boucle parfaite puisque les déchets alimentaires contribuent à la bonne santé des sols qui vont par la suite donner les futures matières premières. 

Quelles solutions s’appliquent en restaurant ?

Avec l’obligation à venir, d’ici 2025, de trier les biodéchets à la source, c’est-à-dire sur place dans votre restaurant, il convient de réfléchir à des solutions dès maintenant. 

Des entreprises proposent déjà des composteurs individuels (mécaniques ou lombricomposteurs). Vous pouvez les installer dans votre établissement pour faire le tri et une partie de la valorisation sur place. Il faut cependant faire preuve de rigueur pour ajouter les biodéchets, être attentif à l’ajout du broyat nécessaire à la bonne maturation du compost. 

Pour vous simplifier au maximum la tâche, des entreprises proposent sinon de collecter tous vos déchets organiques pour les livrer à des usines de méthanisation ou des centres de compostage. Grâce à des collectes quotidiennes, les déchets organiques ne s’accumulent pas et ne provoquent donc aucun désagrément visuel ou odorant. 

Aujourd’hui dans un restaurant, c’est près de 200 grammes de déchets organiques qui partent à la poubelle sur chaque couvert (épluchures, restes…). A l’heure de la transition écologique, il est donc important que les restaurateurs jouent leur part dans la lutte contre le gaspillage et pour la valorisation des biodéchets. Pour en savoir plus sur la mise en place d’une consommation raisonnée dans votre restaurant, consultez notre livre blanc. NOus pouvons par ailleurs vous recommander de travailler avec des fournisseurs partageant ces valeurs, comme Léa Nature.