Gestion en restauration : les 10 règles d'or à suivre !
Ouvrir un restaurant n’est pas un long fleuve tranquille. Sa bonne gestion nécessite beaucoup de rigueur et une fine compréhension des rouages du secteur : offre culinaire, service aux clients et ambiance de salle sont des paramètres essentiels. Explications.
La réussite d’un restaurant, c’est un tout. En effet, posséder un menu attractif avec des produits de qualité ne suffit pas. De la même manière, une salle chaleureuse n’est pas suffisante, si le reste ne suit pas. C’est pourquoi les restaurateurs doivent être particulièrement polyvalents, rigoureux, mais aussi ingénieux et créateurs ! Cela fait beaucoup, pour un seul homme, vous ne trouvez pas ? C’est sur la base de ces éléments qu’il est indispensable d’investir, et de fonder votre réussite. Détaillons ensemble les 10 règles d’or à respecter pour bien gérer votre restaurant !
Gestion en restauration : 10 astuces à respecter pour vous améliorer !
#1 – Une carte lisible et attractive
Multiplier les plats à la carte vous oblige souvent à recourir à plus de produits surgelés, et dilue l’identité de votre restaurant. Une quantité restreinte de plats à base de produits frais est bien davantage appréciée par les clients. Afin d’offrir à vos clients une carte variée, utiliser des produits de qualité standard, ou faire des dressages quelconques n’est plus suffisant. Désormais, vos plats doivent marier le goût et l’odeur, sans oublier une présentation propre. Une bonne carte permettra de mettre vos clients en appétit.
#2 – Négociez vos approvisionnements au meilleur prix
Les approvisionnements font partie intégrante de votre politique de gestion financière, et de rentabilité. En effet, vous devez impérativement négocier au mieux le prix de vos approvisionnements auprès de vos fournisseurs. Ne perdez pas de vue qu’il est indispensable de créer une carte singulière, qui n’en demeure pas moins rentable ! Des plats goûteux et inventifs ne riment pas nécessairement avec une diminution de leur rentabilité. En tant que restaurateur, il convient d’estimer précisément le coût de chaque plat, afin de maîtriser vos revenus.
#3 – Contrôlez, pesez, et vérifiez les livraisons
Les erreurs lors des livraisons sont plus nombreuses qu’on ne le croit ! En moyenne, les restaurateurs observent un taux d’erreur de 10% ! Erreur de quantité, de nature des produits, retard de livraison, avarie, etc, sont autant d’anomalies souvent identifiées. Sans contrôle rigoureux des livraisons, vous pourrez faire face à quelques déconvenues de dernière minute. Les clients seront les premiers mécontents !
#4 – Écrivez vos recettes « noir sur blanc » à l’attention de vos équipes en cuisine
Cela peut paraître évident, et pourtant, beaucoup de restaurateurs n’y pensent pas. Publiez des fiches techniques à destination de vos cuisiniers afin que ces derniers dosent et préparent les plats exactement de la manière désirée. Ainsi, cela permet de mieux gérer l’utilisation des matières premières, et la quantité d’ingrédients utilisée pour chaque plat.
#5 – Réalisez un inventaire complet de vos stocks tous les mois
Nous le concédons volontiers, il ne s’agit pas de la partie la plus enthousiasmante de votre métier ! Et pourtant, faire le point régulièrement sur vos approvisionnements est un atout considérable, afin de rationaliser vos commandes, et mieux gérer vos relations fournisseurs. Véritable activité chronophage, nous vous recommandons de vous équiper d’un logiciel de gestion de votre stock, afin de garder un œil en temps réel sur son évolution.
Modèle de fiche de cuisine
#6 – Maîtrisez les écarts entre vos achats et vos ventes !
La maîtrise de vos stocks est indispensable, surtout lorsqu’il s’agit de denrées périssables. Observez quotidiennement les quantités vendues et la saisonnalité de l’activité pour commander vos produits au plus près du niveau de la demande estimé. Cela vous permet de limiter vos excédents, qui pèsent parfois sur votre stock, et que vous êtes contraint de détruire. Vous pouvez aussi utiliser une application anti gaspillage alimentaire en complément.
#7 – Contrôlez l’évolution de vos marges chaque mois
Un restaurant rapide se caractérise par de nombreuses commandes à un prix relativement faible. Ainsi, votre rentabilité et vos marges sont dégagées grâce à l’effet volume. En clair, pour être rentable, il ne faut pas vendre plus cher, mais vendre en quantités plus importantes !
Faites régulièrement le point sur l’évolution de votre chiffre d’affaires, de votre marge brute, de votre marge opérationnelle et de votre résultat net. Vous apprendrez ainsi à mieux orienter votre carte en fonction des offres les plus lucratives.
#8 – Veillez à la qualité du service, et à l’expérience client
Le service « classique » (accueil des clients et prise de commande) ne suffit plus pour vous démarquer. Vos clients doivent être choyés, écoutés, et surtout se voir proposer une expérience « sur-mesure » ! Pour un restaurant rapide, cela passe notamment par la proposition d’ingrédients en supplément, ou des recettes vegan, sans gluten, sans lactose, etc. Veillez à avoir une petite attention pour chaque client et donnez-lui le sentiment que tous ses désirs sont véritablement pris en considération.
#9 – Accordez une grande importance à votre recrutement !
Les Ressources Humaines sont indispensables, particulièrement dans la restauration rapide, où le turn-over est particulièrement important. Permanents, saisonniers ou extras sont autant de profils parfois difficiles à recruter, surtout dans l’urgence. A nouveau, nous vous recommandons de faire appel à de nouvelles solutions digitales pour simplifier votre recrutement, à l’image de Gofer ou Extracadabra par exemple.
#10 – Osez l’innovation dans votre restaurant rapide !
L’audace paie toujours, et les clients ont souvent la curiosité de pousser la porte d’un restaurant rapide différent. Les restaurants à concepts se multiplient dans toute la France, et rencontrent un franc succès. Enfin, renouvelez régulièrement votre menu, pour tester de nouvelles idées et lancer de nouveaux plats. Vous pourrez, par ce biais, également attirer de nouveaux clients.
