13 indicateurs pour calculer la rentabilité d'un restaurant

En tant que futur restaurateur, votre ambition est d’ouvrir le restaurant de vos rêves : un thème attrayant, un emplacement rêvé, des clients parfaits. Mais même si ces critères sont réunis, l’un des principal point à ne pas oublier est l’aspect financier ! Le seuil de rentabilité d’un restaurant doit être pris en compte dès le business plan. Quels sont les principaux indicateurs à suivre pour évaluer le potentiel de votre activité ? On vous explique tout !

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Qu’est-ce que le seuil de rentabilité d’un restaurant ?

Le seuil de rentabilité d’un restaurant fait référence à l’étape à partir de laquelle le restaurant devient rentable. Plus précisément, il s’agit du moment où les recettes que vous générez couvrent l’ensemble de vos frais (frais d’exploitation du restaurant, charge de personnel, électricité, téléphone etc).

Une fois ce seuil de rentabilité franchi, votre restaurant est capable de générer un bénéfice, ce qui signifie que votre entreprise fonctionne.

Calcul de la rentabilité d’un restaurant : où commencer ?

Vous possédez une entreprise dans la restauration ? Voici 4 conseils avant de vous lancer dans vos calculs :

1. Analysez vos performances en amont : savoir comment son établissement fonctionne est une clé de réussite. Mettez en place un suivi régulier de vos performances pour suivre leur évolution et acquérir une meilleure connaissance du fonctionnement de votre établissement. Une fois cet exercice réalisé, vous pourrez identifier plus facilement les leviers qui vous permettront d’optimiser votre établissement.

2. Effectuez un inventaire rigoureux : cet effort permet de suivre au mieux la rentabilité de vos matières premières, à condition qu’il soit mis en place de façon régulière.

3. Identifiez vos pertes : calculez le ratio entre vos achats et les ventes de vos plats aux clients pour identifier d’où viennent vos pertes.

4. Suivez la santé financière de votre restaurant : mettez en place un bilan comptable pour suivre l’évolution de votre restaurant en temps réel et repérer plus facilement les améliorations à apporter.

Les indicateurs clés en restauration

Pour atteindre le seuil de rentabilité d’un restaurant, il va falloir atteindre l’équilibre entre les charges et les revenus. Il existe trois indicateurs capitaux à suivre pour le suivi de l’activité de votre restaurant :

• Le chiffre d’affaires (CA – calculé en Hors taxes) ;
• Le nombre de couverts (NC – indicateur quantitatif) ;
• Le ticket moyen (TM – ce que dépense en moyenne chaque client) qu’on obtient en divisant le chiffre d’affaires (CA) par le nombre de couverts (NC) TICKET MOYEN = CA / NC.

Observez-les chaque mois, pour vous assurer de la santé de votre business.

En outre, vous devez absolument prendre en compte les marges et les ratios. Lesquels ?

Les marges

Le calcul des marges peut vous paraître compliqué mais il est important pour vous de faire ce suivi. Vous pouvez calculer plusieurs types de marges qui seront intéressantes à observer :

1. La marge sur les solides : [Chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – Coût d’achat de la nourriture consommée] /CA HT. En règle générale, elle tourne autour de 72%

2. La marge sur les liquides : [Chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – Coût d’achat des boissons consommées] /CA HT. Elle avoisine en moyenne 85%.

3. La marge sur les consommations de marchandises : on l’obtient en faisant la somme des deux marges précédentes et elle permet un réel suivi de votre stock et vos achats.

4. La marge brute (MB) : MB = (CA – CMP) / CA. On divise le chiffre d’affaires (CA) diminué du coût des matières premières (CMP) (nourriture et boissons) consommées par le même CA. Pour équilibrer vos comptes, vous devez vous assurer que votre marge brute est au moins égale à vos frais fixes.

Pour en savoir plus sur les marges en restauration, consultez notre article dédié aux différentes marges applicables en restaurant.

Les ratios

En fonction de votre secteur d’activité dans la restauration, les ratios référents peuvent varier. Voici les principaux à suivre pour calculer la rentabilité d’un restaurant.

1. Les ratios liés à la gestion du restaurant

• Le ratio Coût des matières premières (CMP) : il ne doit pas dépasser 30% et prendre en compte les charges de personnels, les frais généraux…

> Son calcul : (achats de matières premières – variation de stocks) / Chiffre d’affaires.

• Le ratio de coulage (RC) : il correspond à la perte de marchandises ou leur vol. Il doit être inférieur à 2%.

Son calcul : RC = (perte, casse ou vol)/CA

• Le ratio des charges de personnel : il permet de contrôler la part des coûts salariaux du restaurant dans le prix des repas. On l’obtient en divisant ces coûts par le chiffre d’affaires hors taxes : il doit être compris entre 30 et 45%

> Son calcul : RCP = (Salaire bruts + Charges) / CA HT

• Le ratio des charges d’exploitation : il comprend toutes les charges fixes (loyer, assurances,…), les énergies consommables (eau, gaz, électricité, etc.) et les charges variables opérationnelles (salaires, achats de matières premières, entretien du local, frais généraux, impôts et taxes, publicité…). Toutes ces charges qui permettent au restaurant de tourner doivent être couvertes par la marge dégagée après déduction des consommations et des charges de personnel. En général, elles correspondent à 20 à 25 % du prix d’un repas.

2. Les ratios liés au calcul des prix

• Le coefficient multiplicateur (CM) : il vous permet de faire votre pricing en multipliant par X le coût de vos matières et à fixer le coût maximal d’un produit ou d’un menu en fonction de la marge brute désirée (qui rappelons-le doit couvrir les frais de votre exploitation et assurer votre rémunération). Il s’applique au prix d’achat de vos marchandises. Pour les solides, on tourne autour de 4,30 de CM, ce qui génère un taux de marge solide de 72% et pour les liquides, le CM est variable selon les alcools (de 3,5 à 10)

> Son calcul : CM = (PRIX MENU – COÛT MENU)/PRIX MENU

• Le « Prime Cost » : il s’agit du coût de revient de base, qu’on calcule en faisant la somme de vos ratios personnel et de consommation (liquide + solide). La marge dégagée après déduction du prime cost sert à financer les charges fixes et autres charges d’exploitation. Il doit se situer entre 60 et 70%

> Son calcul : Ratio Charges de personnel +Ratio Matières consommées

Comment optimiser son seuil de rentabilité ?

Pour réussir à atteindre votre seuil de rentabilité, il va vous falloir diminuer les coûts de votre restaurant. Voici quelques conseils pour y arriver !

1. Pilotez soigneusement la gestion de votre restaurant

• Optimisez votre stratégie d’approvisionnement : approchez plusieurs fournisseurs pour comparer les prix. Évaluez le meilleur rapport qualité/prix et achetez vos produits moins cher pour booster la rentabilité de votre restaurant.
• Négociez au plus juste : la négociation, c’est tout un art ! Apprenez à négocier vos prix auprès des fournisseurs pour trouver les prix les plus justes, et réduire vos coûts d’achat.
• Achetez en lot : préférez les achats groupés de marchandises, dont les prix sont souvent dégressifs. Cette méthode contribue à réduire vos coûts d’achat.
• Limitez le gaspillage alimentaire : apprenez à doser vos recettes. Servez des portions raisonnables dans les assiettes de vos clients pour éviter les pertes alimentaires.
• Optimisez la gestion des stocks : pilotez vos stocks au quotidien en fonction de vos besoins, mais aussi des consommations de vos clients. Le but : éviter de mobiliser une trésorerie trop importante, et entraîner des pertes de produits.

2. Faites preuve de compétitivité

• Augmentez vos prix : testez différents pricing pour identifier la volonté d’achat de vos clients et connaître le prix d’achat qu’ils sont prêt à investir dans un plat.
• Suivez le taux de remplissage de votre restaurant : votre chiffre d’affaires sera différent en fonction du nombre de clients présents dans votre établissement à chaque service. Pour arriver à remplir votre restaurant, assurez-vous de bien agencer votre espace et d’optimiser sa superficie.
• Mettez en valeur vos produits stars : vous proposez quelques plats phares de dans votre restaurant ? Capitalisez sur ceux dont la marge est intéressante et qui plaisent à vos clients. Mettez-les en valeur pour générer plus de ventes, et ainsi augmenter vos marges et votre rentabilité.
  

Comment expliquer un manque de rentabilité ?

Plusieurs raisons peuvent expliquer le manque de rentabilité d’un restaurant. 

1. Concernant la gestion du restaurant :

• Une mauvaise gestion des ressources humaines : faites attention à recruter en fonction de vos besoins et à ne pas prévoir trop de recrutements. Une gestion maladroite de vos salariés pourrait nuire à la rentabilité de votre entreprise.
• Un suivi des ventes irrégulier : suivez constamment  vos ventes via les produits ou plats les plus populaires de votre restaurant, et qui génèrent le plus de chiffre d’affaires. Ceci vous permettra d’optimiser votre rentabilité.
• Les coûts d’exploitation : assurez-vous que vos coûts d’exploitation ne soient pas plus élevés que votre chiffre d’affaires, ce qui pourrait abîmer votre rentabilité.

2. Concernant votre stratégie de vente :

• Le manque d’attraction du menu : soignez la présentation des plats de votre menu pour séduire vos clients et les inciter à l’achat.
• Ne pas fidéliser ses clients : augmentez la fréquentation de votre établissement en fidélisant vos clients, et en travaillant leur rétention (carte de fidélité, codes promos etc).
  
• Le manque de visibilité : le choix de l’emplacement de votre restaurant impacte directement votre rentabilité. Un emplacement stratégique avec plus de trafic et de passage augmentera significativement votre chiffre d’affaires et votre rentabilité.
• Le manque de publicité : communiquez au maximum sur votre établissement, et de manière régulière pour le faire connaître et attirer de nouveaux clients.

Pour conclure, n’oubliez pas : ces calculs de rentabilité d’un restaurant paraissent peut être compliqués mais ils sont indispensables pour atteindre vos objectifs de rentabilité. Une fois ce seuil franchi, vous pourrez enfin vous concentrer sur vos bénéfices. Ces différents ratios sont à déterminer mensuellement, afin d’assurer un bon suivi de votre activité et lui permettre de croître !

Enfin, le calcul du seuil de rentabilité d’un restaurant prend plusieurs éléments en compte : assurez-vous de mettre en place une gestion saine et efficace de votre restaurant pour optimiser votre rentabilité au maximum. D’ailleurs, pensez à télécharger notre livre blanc “Ouvrir un restaurant” pour y piocher tous nos conseils de lancement !