La vente à emporter et la livraison
De plus en plus d’établissements réfléchissent à la mise en place d’une activité complémentaire de vente à emporter et/ou de livraison, notamment pour diversifier l’offre au-delà de la ré-ouverture. Le GNI distingue les deux activités que les restaurateurs et les traiteurs peuvent anticiper et vous donne des informations complémentaires.
Les points à surveiller avant de se lancer
Quel que soit l’activité complémentaire choisie par l’établissement il y a des principes généraux à respecter si l’établissement veut inscrire cette démarche dans la durée et la rentabilité.
1. Avoir un module de réservation de plats en direct
Lorsqu’une nouvelle activité est lancée, il est nécessaire de penser immédiatement à sa pérennité pour maximiser sa rentabilité. Pour cela, le site web direct de l’établissement doit permettre TOUT ce qui sera permis par des tiers : réservation en ligne de table, réservation de plats à emporter (click & collect, drive…) ou à livrer. Cela permet à l’établissement de garder son indépendance vis-à-vis des plateformes numériques, notamment sa gestion des plats disponibles pour ne jamais porter atteinte au service en salle.
A noter que les modules de commandes directes sur les sites web s’accompagnent souvent d’une possibilité de redéveloppement du site afin de le rendre plus visible sur les moteurs de recherche et plus ergonomique pour le consommateur, notamment sur mobile.
2. Utiliser les annuaires en stratégie de visibilité (si nécessaire)
Les plateformes numériques sont alléchantes par leur formule « clef en main » permettant de gérer les commandes tout en bénéficiant d’une grande visibilité numérique. En revanche elles n’apportent pas toutes les garanties de gestion et encore moins de rentabilité sur le long terme.
Le GNI recommande donc aux établissements de n’utiliser les plateformes numériques qu’en complément des autres outils de réservation/vente à emporter/livraison notamment pour travailler sa visibilité web et acquérir de nouveaux clients (à fidéliser par la suite sur la commande ou réservation en direct)
Retrouver ici l’autodiagnostic du GNI et l’AFNIC sur la visibilité web des établissements HCR.
Cahier des tendances CHR
3. Pour les restaurateurs : Vérifier son bail commercial
Comme le GNI l’indique dans son article sur les plateformes de livraison (Lire ici l’article), il est nécessaire que le bail commercial du local de l’établissement notifie bien l’activité de livraison ou de vente à emporter ou a minima une activité connexe à la restaurant à consommer sur place. Les droits d’éviction sont en effet régulièrement contestés par les bailleurs s’ils constatent qu’une activité non spécifiée sur le bail a été réalisée. Un avenant au bail peut néanmoins être demandé.
La vente à emporter
La vente à emporter est déjà très largement répandue dans la restauration, du moins pour les catégories fastfood et ethniques. Des solutions existent donc déjà depuis longtemps, comme LivePepper (59€HT/mois pour les commandes en ligne). D’autres viennent d’être créées, comme Restaurantdrive.
Rares sont les plateformes de visibilité web recensant l’ensemble des restaurants proposant de la vente à emporter. La dernière-née, Pango, est une initiative d’étudiants et n’apporte pour l’instant aucune garantie de pérennité.
A noter concernant l’alcool : la vente n’est autorisée que pour les établissements titulaires d’une licence en bouteilles fermées à consommer ailleurs (INTERDICTION des ventes de bières pressions, cocktail etc)
La livraison
La question principale de la livraison est la disposition des livreurs. Le point d’achoppement pour la livraison est le statut des livreurs : faut-il les prévoir en interne ou profiter des services d’indépendants ?
En parallèle la question de la visibilité web a également un coût. Les plateformes de livraison très populaire, proposent généralement des conseils marketing autour de la visibilité web mais sans personnalisation du conseil. Le coût de ce marketing (et donc des commissions demandées au restaurateur), la promotion fortement encouragée ou encore un contrat d’adhésion signé sans négociation possible, sont autant d’éléments à prendre en compte. Avoir un service de livraison n’implique pas automatiquement une délégation complète de la distribution.
Avant de choisir son réseau de distribution par la livraison il faut donc comparer à la fois le statut des livreurs et les conditions imposées aux restaurateurs :
| Offre directe au client | Annuaires de restaurants | |
| Livreurs indépendants | Stuart : facture entre 9 et 15€ la livraison à la charge du consommateur | Deliveroo : plateforme de visibilité qui « sélectionne » les restaurants partenaires. Commission autour de 25-30%
Uber Eats : plateforme de visibilité, Commission autour de 25-30% |
| Livreurs intégrés à la structure | LivePepper : License à partir de 99€HT/mois pour intégrer la livraison | Just Eat : la présence sur l’annuaire peut être refusée |
A noter pour les traiteurs que les plateformes Deliveroo, Uber Eats sont peu adaptées à l’activité de traiteur car cela nécessite que le point de départ de la livraison soit dans une relative proximité des clients pour limiter le temps de livraison. Un partenariat avec un autre point de vente et/ou un local proche des zones de livraison peut s’avérer nécessaire pour rentabiliser le coût de visibilité de ces plateformes.
