Les normes HACCP en restauration collective

Tous les restaurants collectifs sont dans l’obligation de respecter les normes HACCP, afin de garantir une hygiène irréprochable et une sécurité alimentaire absolue pour les clients. Découvrons ensemble tout ce qu’il faut savoir pour appliquer les normes HACCP dans votre restaurant collectif.

En tant que responsable de restaurant collectif, vous devez respecter une très grande quantité de normes d’hygiène. La restauration collective n’échappe pas à la réglementation HACCP, devenue presque une religion dans tous les métiers de bouche. Elle consiste en une analyse des points critiques et des dangers à maîtriser, avec de nombreuses étapes strictes. En principe, le processus vise à utiliser des mesures préventives, à faire un contrôle au quotidien et à impliquer les équipes dans les différentes tâches. Dans les restaurants collectifs, comme dans les cantines d’entreprises par exemple, les contrôles doivent être des plus rigoureux, particulièrement lorsqu’il s’agit de cantines scolaires ou en milieu hospitalier. Découvrons ensemble tout ce qu’il faut savoir au sujet du respect des normes HACCP pour votre restaurant collectif.

Les normes HACCP en restauration collective : la formation aux normes d’hygiène

Pour respecter les normes HACCP, il est nécessaire d’effectuer une formation adéquate. Elle est obligatoire pour la gestion des restaurants collectifs depuis 1985. Pour vous y inscrire, consultez la liste des établissements agréés disponible sur le site du Ministère de l’Intérieur.

Vous y apprendrez plusieurs gestes indispensables pour garantir un niveau d’hygiène irréprochable. Plusieurs mesures concernent votre personnel, telles que l’obligation de disposer d’un local spécifique avec sanitaires indépendants, des équipements pour le nettoyage et le séchage des mains, des tenues propres et adaptées au travail, etc. Pour les locaux, chaque travailleur doit disposer d’équipements parfaitement adaptés à son métier, des réceptacles à déchets hermétiques, des vitrines réfrigérées, congélateurs, un dispositif de séchage des mains, des distributeurs de savon, etc.

Aussi, vous serez formés à la désinfection des locaux, à savoirs les sols, plafonds et murs, à l’aide de produits adéquats.

La mise en place de la Marche en avant permet de séparer efficacement les zones contaminées et propres. Ainsi, le circuit sale ne rencontre jamais le circuit propre. Vous devez notamment distinguer les zones réservées à la réception, au stockage et à la préparation des mets. Les normes HACCP et la marche en avant sont donc étroitement liées.

Comment appliquer concrètement les normes HACCP en restauration collective ?

La démarche HACCP est fondée sur une attitude proactive. Votre rôle consiste à :

• Analyser les dangers potentiels pouvant survenir dans votre cuisine (chimiques, physiques, microbiologiques), tout en évaluant les conséquences potentielles au niveau des repas.
• Déterminer les points critiques menaçant la sécurité alimentaire, et fixer les seuils au-delà desquels il est nécessaire d’appliquer des mesures correctives ou d’urgence.
• Définir et mettre en œuvre un panel d’outils et de dispositifs permettant le suivi scrupuleux de l’hygiène dans votre établissement. Cela passe notamment par des inspections régulières, la nomination d’un responsable hygiène, etc. L’ensemble de ces éléments doivent être consignés dans un protocole de suivi.
• Créer des mesures correctives à appliquer en cas d’anomalie dans le respect des normes HACCP
• Actualiser le plan de maîtrise sanitaire, dossier dans lequel figurent tous les protocoles, l’analyse des dangers et tous les enregistrements concernant ces principes et leur mise en application.

Enfin, n’oubliez pas de vous tenir informé sur l’évolution des normes HACCP, afin d’adapter constamment l’efficacité de votre dispositif. Aussi, de nombreux établissements s’inscrivent dans une démarche proactive, et décident d’appliquer des standards plus exigeants que ceux inscrits dans la loi.

Arrêtons-nous un instant sur les contrôles internes à réaliser. Pour ne passer à côté d’aucun élément important, nous vous conseillons d’utiliser la méthode dite des « 5M » :

• « Main d’œuvre » : vérifiez la conformité des tenues portées par le personnel, ainsi que le respect des gestes d’hygiène obligatoires
• « Milieu » : assurez-vous de la conformité des locaux et du respect de la marche en avant
• « Matériel » : contrôlez l’état du matériel et son entretien régulier
• « Matière » : vérifiez la date limite de consommation des produits (DLC, DDM) et le suivi des températures des préparations
• « Méthode » : assurez-vous de l’application des procédures internes telles que la conservation des plats témoins, l’enregistrement des températures des réfrigérateurs et le contrôle des produits à réception.

Vous voilà désormais en pleine possession de tous les éléments pour assurer un respect optimal de toutes les normes d’hygiène obligatoires dans votre restaurant collectif. N’oubliez pas qu’elles doivent être impérativement consignées dans un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), document recensant toutes les dispositions, procédures et mesures à prendre pour assurer une hygiène irréprochable dans votre établissement.