Comment lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration rapide ?

La lutte contre le gaspillage alimentaire est l’un des grands enjeux contemporains du secteur de la restauration rapide. Pour y parvenir, il est nécessaire de mettre en place un plan d’action concret et des mesures de suivi à long terme. Découvrons ensemble comment lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire.

Pour un restaurant rapide servant en moyenne 200 personnes chaque jour, 200 jours par an, le gaspillage représente entre 6 et 8 tonnes de marchandises par an, pour une valeur comprise entre 12 000 € et 18 000 € environ. La valorisation des déchets alimentaires est possible, mais son coût est non négligeable, d’autant plus qu’il vient alourdir les pertes. Pourtant, de plus en plus de restaurants rapides prennent conscience de la nécessité de limiter le gaspillage alimentaire, jusqu’à atteindre le zéro gaspillage pour certains. L’objectif est de redonner de la valeur à l’alimentation, et plus globalement à l’offre de votre restaurant. Cette démarche qualité participe à l’amélioration de votre offre, et au développement d’une véritable politique RSE. Une quantité croissante de clients est sensible aux initiatives écologiquement responsables des enseignes de la restauration rapide. Découvrons ensemble comment lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire.

Étape #1 : Diagnostiquer, mesurer et analyser les causes du gaspillage alimentaire

Avant de lutter contre le gaspillage alimentaire, encore faut-il en connaître les causes. Il s’agit de l’ensemble des produits achetés, préparés et non consommés dans votre restaurant. Dans un premier temps, la phase de diagnostic permet de mieux identifier les sources du gaspillage alimentaire.

Le diagnostic s’effectue de deux manières. Tout d’abord, il est nécessaire de réaliser des pesées. À la fin de chaque service, scrutez l’ensemble des déchets collectés. Identifiez ceux qui auraient pu ne pas l’être, ainsi que leur forme (aliments mélangés, poisson seul, viande seule, pain, etc.) Il est nécessaire de réaliser cet exercice durant 4 services minimum. Ensuite, interrogez vos clients sur leurs plats ou aliments préférés, afin d’identifier les moins appréciés : les menus sont-ils adaptés à leurs attentes ? Les portions sont-elles adaptées aux différentes faims ? L’environnement est-il propice au déjeuner ? A la fin de l’exercice, vous devriez posséder une grille de pesées identifiant les aliments les plus gaspillés, et une analyse des pratiques ayant un lien avec le gaspillage alimentaire.

Étape #2 : Créer et appliquer un plan d’action concret

Une fois le diagnostic achevé, il est nécessaire de passer à l’action, via l’établissement d’un plan d’action concret pour réduire le gaspillage alimentaire.

Votre plan d’action doit intervenir à trois niveaux :

• Lors de la définition des menus, en impliquant votre chef cuisinier et le gestionnaire des stocks. L’objectif est d’ajuster la composition des menus et les quantités commandées. Nous vous recommandons d’impliquer davantage les convives dans l’élaboration des menus, d’identifier les menus bloquants et les retravailler, de réaliser un tableau de grammage en fonction des retours, d’optimiser le suivi des stocks et d’encourager la réutilisation des produits non consommés la même semaine.
• Lors du service des plats, pour ajuster les quantités servies et mieux accompagner les clients. Nous vous recommandons de former le personnel à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
• Lors de la consommation des plats, en sensibilisant vos clients à la lutte contre le gaspillage et à l’équilibre alimentaire. Nous vous recommandons de mettre en place un système d’analyse de la consommation quotidienne des plats, de couper le pain au fur et à mesure des besoins, ou d’encourager les dialogues entre vos clients et le personnel en cuisine.

L’objectif est de parvenir à une modification concrète des pratiques au sein de votre restaurant rapide en impliquant tous les acteurs.

Étape #3 : Inscrire vos actions dans la durée

La lutte contre le gaspillage alimentaire doit s’inscrire dans les habitudes de votre restaurant rapide, via l’intégration de toutes les bonnes pratiques dans les gestes du quotidien. Il est recommandé de prévoir une formation continue de vos équipes sur le sujet.

Le gaspillage doit aussi être un point étudié lors de chaque réunion de choix des menus ou de modification des plats proposés à la carte. Enfin, pourquoi ne pas réaliser un diagnostic complet du gaspillage alimentaire une fois par an ? Cela vous permettra de mesurer concrètement les fruits de vos efforts.

D’après un récent rapport de l’ADEME (l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie), le coût complet des pertes et du gaspillage alimentaire en restauration se situerait aux alentours de 0,70€ par repas. Environ 15% du coût des matières premières est perdu. Remédier à cette situation répond donc à un enjeu économique mais aussi écologique, bénéfique à tous les niveaux.