Marche en avant en cuisine : définition et mise en place
La marche en avant est un principe fondamental pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de votre cuisine professionnelle. Tous les restaurants gagnent à l’appliquer pour gagner en productivité au quotidien. Mais comment appliquer la marche en avant dans la restauration ? On vous explique tout.
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La marche en avant : qu’est-ce que c’est ?
La « Marche en avant », c’est avant tout une question d’organisation. Concrètement, il s’agit d’éviter que le circuit propre ne croise le circuit sale. Pour y parvenir, il est nécessaire d’aménager votre cuisine, de la réception des denrées jusqu’au service au client. Les aliments frais destinés à la consommation ne doivent pas être en contact avec des produits sales, ou susceptibles de les contaminer. Véritable enjeu d’hygiène pour les restaurants, c’est aussi une question de sécurité alimentaire pour éviter toute intoxication, ou prolifération de bactérie. Il s’agit d’un principe appliqué dans le milieu de la restauration et dans le secteur hospitalier. Par exemple, les poissons crus ne doivent jamais toucher les poissons cuits, la vaisselle souillée ne doit jamais côtoyer la vaisselle propre, et les emballages contaminés ne doivent pas entrer en contact avec les plans de travail. Pour appliquer la marche en avant, il est nécessaire de mettre en œuvre une batterie de normes d’hygiène et de créer une coordination des flux cohérente. Comment y faire ? Suivez le guide !
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Adoptez un flux logique et efficace
Pour qu’un aliment frais ne croise jamais le moindre déchet, il est nécessaire d’établir un flux circulaire selon l’organisation suivante :
- Les denrées sont déconditionnées dans la zone de réception, située à l’extérieur de la cuisine
- Les denrées sont ensuite stockées dans une zone ne contenant aucun aliment sale ni déchet
- Elles passent ensuite dans une zone de préparation lorsque les aliments doivent être cuisinés. Elle ne doit contenir que des aliments propres. Aussi, il est recommandé de différencier le matériel utilisé pour préparer des aliments crus et cuits. Si cela est possible, distinguez la zone destinée à la cuisine salée et sucrée
- Chaque denrée passe ensuite dans la zone de cuisson
- Chaque plat est ensuite disposé dans une zone de conservation, dans l’attente du service.
Mettez en place un circuit Marche en avant pertinent
Dans un restaurant bien organisé, les serveurs ne pénètrent jamais dans la zone de préparation ni la zone de cuisson. L’idéal est d’équiper votre restaurant d’un passe-plat. Enfin, le linge de table souillé (et celui du personnel) ne doit pas être transporté dans le même contenant que le linge propre. Des bactéries peuvent subsister à l’intérieur, ce qui revient à le contaminer immédiatement.
Plan de nettoyage cuisine
Il est donc indispensable de respecter 2 types de zones différentes :
- La zone propre est dédiée à la préparation des plats froids ou chauds, avec des produits non contaminés. Elle comprend la zone de préparation, de stockage et de distribution des denrées. Les serveurs n’ont pas le droit de pénétrer dans cette zone.
- La zone contaminée est dédiée à la réception des marchandises, au stockage des denrées brutes et des déchets. La plonge et toute la partie destinée à nettoyer les plats et ustensiles est également considérée comme contaminée. Les serveurs peuvent pénétrer dans cette zone.
Identifiez les sources de contaminations croisées
Vous l’aurez compris, la marche en avant est avant tout un principe et même une norme d’hygiène qui consiste à adopter une organisation logique du processus de conception des repas dans la restauration. L’un des aspects fondamentaux consiste à éviter les contaminations dites « croisées » : c’est-à-dire éviter le contact des aliments ou produits crus (viandes ou emballages ) avec des aliments cuits, prêts à la consommation. Ce processus permet d’éviter la prolifération de bactéries dans la cuisine et dans les locaux du restaurant.
Évitez les contaminations
La contamination croisée peut se faire dans plusieurs contextes :
- Lors du stockage des aliments en chambre froide ;
- Pendant la préparation et la fabrication des repas ;
- À l’occasion du nettoyage de la cuisine et du rangement de la vaisselle propre au sein d’éléments de rangements ou l’espace de travail.
Vous devez dès lors apporter une attention particulière à l’organisation globale de votre cuisine et à son roulement pour éviter toutes contaminations. Nous vous conseillons de bien exploiter votre espace de travail pour mettre en place un flux circulaire pertinent, et identifier les zones clés sujettes à de potentielles contaminations à éviter (la réception, le stockage, la préparation, la cuisson, la conservation, et enfin la distribution). Une fois cet exercice fait, vos produits pourront transiter de manière sécurisée tout en respectant les normes d’hygiènes.
Réorganisez votre cuisine
Tout le monde ne peut pas nécessairement réaménager tout son espace de travail. En effet, cela demande du temps, et de l’argent ! Même si votre cuisine ne permet pas de distinguer plusieurs zones, cela n’est pas préjudiciable. Changeons alors de méthode : au lieu d’organiser le processus dans l’espace, faisons-le dans le temps ! Dans ce cas, nettoyez et désinfectez le plan de travail entre deux opérations exigeant un niveau de propreté différent.
Pouvez-vous vous passer de la Marche en avant ?
La réponse est non. En effet, chaque restaurateur doit impérativement appliquer les normes HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques). La marche en avant est consubstantielle au respect de ces normes. Elle vous conduit à appliquer un ensemble de règles précises et à séparer les différentes zones critiques.
Ainsi, la marche en avant n’est pas seulement une possibilité pour votre restaurant, mais bien un impératif pour améliorer votre organisation et remplir toutes les normes officielles en matière d’hygiène. Un agencement optimal de votre cuisine contribue à améliorer la productivité de vos salariés, la gestion des stocks et la cohérence des flux.
