Marche en avant : tout ce qu’il faut savoir pour votre restaurant collectif
La marche en avant est un principe fondamental pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de votre cuisine professionnelle. Tous les restaurants collectifs gagnent à l’appliquer pour gagner en productivité au quotidien, et améliorer la sécurité alimentaire. Explications.
La « Marche en avant », c’est avant tout une question d’organisation et de respect des normes. Concrètement, il s’agit d’éviter que le circuit propre ne croise le circuit sale. Elle est indispensable dans un restaurant collectif, compte tenu de la grande quantité de repas préparés au quotidien. Aménagez votre cuisine de la réception des denrées jusqu’au service au client afin de respecter ses principes. Les aliments frais destinés à la consommation ne doivent pas être en contact avec des produits sales, ou susceptibles de les contaminer. Véritable enjeu d’hygiène pour les restaurants collectifs, c’est aussi une question de sécurité alimentaire pour éviter toute intoxication, ou la prolifération de bactérie. Par exemple, les poissons crus ne doivent jamais toucher les poissons cuits, la vaisselle souillée ne doit jamais côtoyer la vaisselle propre, et les emballages contaminés ne doivent pas entrer en contact avec les plans de travail. Pour appliquer la marche en avant, il est nécessaire de mettre en œuvre une batterie de normes d’hygiène et de créer une organisation des flux cohérente. Comment faire ? Suivez le guide !
Marche en avant : quels sont les principes fondamentaux ?
La question principale demeure : quel est le meilleur circuit à mettre en place ? Il est nécessaire de distinguer 3 types d’espaces :
- Les zones contaminées : Il s’agit de la réception des marchandises, des stockages secs ou réfrigérés des denrées brutes, du lieu de traitement des denrées (légumerie), de la plonge à batterie, de la laverie vaisselle, du stockage des déchets.
- Les zones propres : Ce sont toutes les zones de préparation des produits nettoyés. Par exemple, les zones de préparations froides et chaudes, l’office, les stockages intermédiaires des denrées préparées, les zones de distribution.
Les contaminations ont lieu lorsque ces différentes zones (de stockage, de fabrication ou de nettoyage) entrent en contact.
- Principe premier : Le circuit propre ne doit jamais croiser le circuit sale. Chaque produit doit doit toujours passer par la zone de réception, la zone de stockage, la zone de préparation et la zone de conservation en attendant le service.
- Principe second : Les serveurs (ou le personnel en contact avec les clients) ne doivent pas pénétrer dans la cuisine. S’il s’agit d’un self-service (ce qui est très souvent le cas en restaurant collectif), veillez à séparer distinctement la zone où se situent les clients par rapport à votre personnel.
Comment faire si je ne peux adapter l’aménagement de ma cuisine ?
Tous les restaurants collectifs n’ont pas des cuisines très spacieuses. C’est surtout le cas de ceux servant un grand nombre de repas quotidiens, mais qui ne les préparent pas sur place. Dans ce cas, au lieu d’appliquer la marche en avant dans l’espace, vous pouvez l’appliquer dans le temps ! Elle se focalise davantage sur l’organisation du travail. Il est indispensable de nettoyer et de désinfecter le plan de travail entre deux opérations qui n’ont pas le même niveau de propreté. Aussi, il est conseillé de différencier le matériel utilisé pour la préparation des produits et des aliments cuits. De ce fait, nous pouvons conclure que tous les restaurateurs collectifs sont capables d’appliquer la marche en avant.
Comment faire correspondre la marche en avant avec l’application des normes HACCP ?
En réalité, marche en avant et normes HACCP vont de pair. D’après le règlement CE 852/2004 « Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, […] et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations ; c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination […] »
En général, l’application des normes HACCP permet d’analyser tous les risques et points critiques soulevés sur le plan hygiénique et sanitaire. Ainsi, le respect de la marche en avant vous assure une amélioration visible de votre productivité, afin de proposer vos plats dans les meilleures conditions.
Ainsi, les restaurants collectifs ont tout à gagner en appliquant la marche en avant. Plus le restaurant est grand, plus il nécessite une organisation structurée. Il s’agit d’un levier simple et efficace pour obtenir une amélioration concrète de votre efficacité au quotidien. En cas de contrôle des autorités sanitaires, cela diminuera le risque d’identifier une quelconque anomalie. En effet, le non-respect des règles d’hygiène est passible de lourdes sanctions, voire de fermeture administrative.
