Rentabilité : les marges en restauration

Quand on ouvre un restaurant, il est important de suivre les bons indicateurs comptables pour calculer la rentabilité de son entreprise. Dans la restauration, ces indicateurs sont multiples et sont notamment appelés « ratios financiers ». Le chiffre d’affaires, les charges, les coûts de revient, ou encore et les marges sont des ratios financiers à suivre pour s’assurer du bon rendement de votre entreprise. Vous gérez un restaurant ? Découvrez nos conseils et apprenez à calculer la rentabilité de votre restaurant.

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Qu’est-ce-qu’une marge en restauration ?

De manière générale, la marge désigne le bénéfice que peut réaliser une entreprise sur la vente d’un produit. En restaurant, il s’agit par exemple de la différence entre le prix d’un plat facturé à vos clients et son coût de production lors de la préparation. 

Dans ce cas précis, et pour calculer efficacement la marge et le coût de revient d’une recette, veillez à établir au préalable la liste de toutes les matières premières utilisées pour la préparer. De cette manière, vous obtiendrez une base de calcul saine et vous pourrez établir vos ratios financiers plus sereinement.

Rappel des indicateurs clés pour un restaurant

Au quotidien, un restaurateur doit suivre l’évolution de son chiffre journalier, ses recettes comparées à ses charges… Les indicateurs principaux à surveiller sont donc :

• Le chiffre d’affaires moyen (CA) : c’est ce que vous gagnez à la fin du mois après avoir réalisé toutes vos ventes, toujours estimé hors taxe.
• Les charges de personnel et d’exploitation
• Le coût de revient : il s’agit des charges personnelles additionnées aux matières consommées. Il permet d’estimer le bénéfice de l’activité et finance les charges fixes et variables.
• Les marges

En savoir plus sur les ratios importants en restauration

Les différentes marges applicables en restauration

Il existe plusieurs façons de calculer des marges. Certaines apparaissent comme plus utiles que d’autres comme indicateurs de la performance d’un restaurant. Elles sont surtout prises en compte en interne car elles n’apparaissent pas dans les comptes mais il faut les connaître pour assurer une bonne santé à votre commerce :

• Les marges sur coûts directs, indirects ou variables
• La marge sur consommation de matières
• La marge commerciale
• La marge brute
• La marge opérationnelle
• La marge de sécurité

1) Les marges sur coûts directs, indirects ou variables

Les coûts variables comprennent les coûts matière (ingrédients et consommables), le personnel intérimaire, les frais financiers. Les coûts fixes quant à eux concernent le personnel permanent, les frais de structure ou frais généraux réguliers (électricité, téléphone…).

La marge sur coûts variables s’obtient après déduction de votre CA de l’ensemble des coûts variables associés à votre production. C’est l’un des éléments clés de l’analyse de votre seuil de rentabilité car elle permet de connaître la marge de manœuvre financière dont vous disposez pour financer vos frais fixes.

2) La marge sur consommation de matières

Elle correspond à la différence entre le montant des achats de matières premières auprès des fournisseurs, et celui de la vente des produits finis aux clients. On la calcule en additionnant les deux marges suivantes :

• La marge sur les solides : [Chiffre d’affaires hors taxes – Coût d’achat de la nourriture consommée] / Chiffre d’affaires hors taxes. En moyenne, elle tourne autour de 70%.
• La marge sur les liquides : [Chiffre d’affaires hors taxes – Coût d’achat des boissons consommées] /Chiffre d’affaires hors taxes. En moyenne, elle tourne autour de 85%

> Calcul de la marge sur consommation de matières = marge sur les solides + marges sur les liquides

3) La marge commerciale en restauration

C’est le rapport entre le prix d’achat des marchandises et leur prix de vente. Elle permet donc de se positionner par rapport à vos concurrents, d’analyser le coût de revient des produits vendus et financer les coûts de fonctionnement et de production.

> Calcul de la marge commerciale = chiffre d’affaires hors taxes – coût d’achat des marchandises vendues

Vous pouvez également calculer le taux de marge commerciale, qui correspond au pourcentage de marge réalisée par rapport au prix de vente.

> Calcul du taux de marge commerciale = (marge commerciale / chiffre d’affaires hors taxe) x 100

4) La marge brute

C’est elle qui vous permet de savoir si votre activité est rentable, et que vous gagnez vraiment.

Pour calculer la marge brute, il vous faut connaître votre chiffre d’affaires calculé hors taxe et le coût de vos matières premières (le prix des ingrédients présents dans vos plats)…

Ensuite, prenez le chiffre d’affaires moins les matières premières divisé par le chiffre d’affaires lui même.

> Calcul de la marge brute = (CA – CMP) / CA

À savoir que pour être rentable, la marge brute doit être au moins égale à vos frais fixes. Sinon, vous vendez à perte. Notre conseil : viser une marge d’au moins 75%.

5) La marge opérationnelle en restauration

La marge opérationnelle correspond à la déduction du chiffre d’affaires de toutes les charges opérationnelles : coûts matière, coûts de main d’œuvre et frais généraux. Elle permet d’appréhender la viabilité de votre restaurant à long terme.

> Calcul de la marge opérationnelle = chiffre d’affaires réalisé – charges opérationnelles

6) La marge de sécurité en restauration

La marge de sécurité est l’écart entre le chiffre d’affaires réalisé et le seuil de rentabilité. Plus le chiffre d’affaires dépasse le seuil de rentabilité et moins il y a de risque au niveau de l’activité de votre restaurant.

En résumé, la marge de sécurité représente la baisse de chiffre d’affaires que peut supporter votre entreprise sans subir de perte.

> Calcul de la marge de sécurité = chiffre d’affaires réalisé – seuil de rentabilité

Quel coefficient multiplicateur appliquer ?

Il existe plusieurs méthodes vous permettant de déterminer les prix des plats de votre menu, ou de vos boissons et alcools. Parmi elles : 

• Effectuer une veille concurrentielle et regarder les prix de vos concurrents
• Choisir un prix en fonction de la complexité technique ou visuelle d’un plat 
• Établir un prix en fonction de la marge voulue.

Pour la dernière option, vous devrez appliquer un coefficient multiplicateur au prix du plat. Ce coefficient correspond à la marge calculée sur le prix d’un produit. 

Dans la restauration, ce coefficient multiplicateur est généralement admis entre 4 et 4,5% à ajouter au prix du plat.

À titre d’exemple, pour un prix d’achat de 30€ Hors Taxes, vous devrez appliquer un coefficient de 4,5%, soit un prix de vente client de 135€ TTC (30€ x 4,5%). 

Du côté de la marge, et en prenant en compte un taux de TVA qui s’élève à 10% nous estimons une marge qui s’élève à 93% (135/1,1-30).  En restauration, l’objectif est d’atteindre un ratio supérieur à 75%, qui correspond à une donnée de référence sur le marché. 

Comment suivre vos ratios financiers ?

Pour suivre efficacement chaque ratio financier, plusieurs méthodes s’offrent à vous. Vous pouvez faire appel à un logiciel de suivi de trésorerie qui vous permettra d’automatiser la tâche à votre place, moyennant un abonnement ou l’achat d’un logiciel. 

Vous pouvez également externaliser cette tâche auprès d’un comptable, qui en général s’occupera de toute la comptabilité de votre restaurant. 

Ou bien, vous pouvez créer un tableau de suivi de trésorerie vous même via Google Excel pour faciliter la gestion de votre entreprise et suivre le calcul de vos différents coûts et marges (si vous changez de menu ou de carte régulièrement par exemple). 

Ce tableau de suivi vous permet de centraliser et d’automatiser vos calculs pour faciliter la gestion de votre restaurant au quotidien.

Comment optimiser vos marges ?

Une fois que vous avez identifié chaque ratio financier clé et que vous avez implémenté une solution de suivi efficace, il est temps d’optimiser vos marges. Pour ce faire, un certain nombre d’actions peuvent vous aider à y arriver, comme l’optimisation de vos prix par exemple. 

Parmi ces actions vous pouvez : négocier vos prix avec vos fournisseurs, retravailler les prix de votre menu, optimiser la gestion de vos stocks ou encore créer de nouveaux menus en fonction des produits qui génèrent des marges élevées.

Toutes ces marges sont à déterminer chaque mois pour assurer un bon suivi de votre activité. Étudier sa comptabilité et ne pas négliger sa trésorerie sont les nerfs de la guerre pour un restaurateur. Ils constituent une excellente base pour analyser votre rentabilité : à vous de les mettre en place à présent… Pour plus d’astuces de gestion en restauration, n’hésitez pas à télécharger notre livre blanc “Ouvrir un restaurant” ! Un condensé de conseils et d’indicateurs de suivi de votre business.