Menu engineering : améliorez votre rentabilité en optimisant la carte de votre restaurant
Vous avez l’impression que la carte de votre restaurant n’est pas suffisamment optimisée ? Vous avez du mal à savoir quels sont les plats qui sont les plus rentables ? La réalisation du menu est un des points essentiels en restauration. Gagnez du temps en optant pour le menu engineering. De l’anglais, “ingénierie des menus”, cette méthode permet d’étudier les plats à la carte pour augmenter votre rentabilité de 10% à 15% !
Comprendre la méthode du menu engineering
La méthode du menu engineering consiste à étudier la rentabilité et la popularité des éléments de votre menus. Il peut s’agir de plats, desserts, mais aussi de boissons et de la carte des vins. Pour cela, il faut les classer dans un tableau comprenant deux critères :
- la popularité du plat : est-ce qu’il se vend facilement par rapport aux autres plats de la carte ?
- la marge dégagée : est-ce que la marge brute unitaire du plat est élevée ?
Le tableau doit ainsi comporter quatre cases qui ressemblent au schéma suivant :
| Marge dégagée + | Marge dégagée – | |
| Popularité + | Les étoiles : Les clients commandent souvent le plat et il a un bon coup de revient. Le plat est populaire et rentable. >> Ne rien changer. |
Les vaches à lait : Les clients commandent souvent le plat qui est cher à produire et peu rentable. >> Le mettre en deuxième page du menu. |
| Popularité – | Les énigmes : Les clients commandent rarement un plat qui cependant a une marge intéressante. >> Le mettre en première page du menu ou changer son nom. |
Les poids morts : Les clients ne commandent que rarement ce plat et il coûte cher à produire. >> Le retirer de la carte ou ne le laisser disponible que sur demande. |
En fonction de ces deux questions, vous pouvez commencer à catégoriser vos plats selon différents types caractéristiques du menu engineering :
Les Étoiles : ce sont les plats les plus populaires du restaurant. Ils plaisent beaucoup aux clients et sont très rentables. Vous avez tout à gagner à assurer leur visibilité.
Les vaches à lait : ce type de plat est également très populaire mais vous remarquez qu’ils génèrent une faible marge. Ne les mettez pas en première page du menu pour inciter les clients à plutôt commander des Étoiles.
Par contre, conservez-les, ils sont indispensables à votre carte car ils contribuent à la bonne réputation de votre restaurant ! Effectivement, ils sont perçus par vos clients comme des plats au bon voir très bon rapport qualité/prix.
Les énigmes : ce genre de plat est rentable mais peu populaire. Les clients en commandant très rarement. Vous gagnerez peut-être à comprendre pourquoi ils ne semblent pas attirants : changer leur nom ? Ajouter une photo sur le menu ? Les mettre en première page ?
Les poids morts : vous avez probablement sur votre menu des plats que personne ne commande et qui sont chers à produire ! Ces poids morts doivent être retirés de la carte ou proposés seulement sur demande.
Comment ouvrir un restaurant ?
Exemple de menu engineering
Pour bien faire votre menu engineering, créez un tableau dans lequel vous mettrez au moins les éléments suivants pour chaque plat :
- Son nom
- Son volume de vente sur un mois : c’est-à-dire le nombre de fois que ce plat a été choisi par un client
- Sa part de vente : il s’agit de la part de votre volume de vente pour chacun des plats ((100 x volume de vente du plat 1) / volume de vente total )
- Le prix de vente du plat
- Le coût unitaire des ingrédients
- La marge unitaire : c’est à dire le prix de vente du plat – coût unitaire des ingrédients
- Le total de la marge brute : c’est-à-dire votre volume de vente x votre marge unitaire
- Catégorie du plat : indique la catégorie de votre plat : Etoiles, Vache à lait, Enigme ou Poids mort
Commencez par inscrire le nom du plat, son volume de vente, son prix de vente, le coût des ingrédients et calculez ensuite votre marge unitaire et votre marge brute totale.
Calculez ensuite la moyenne de vos ventes par plat ainsi que votre marge moyenne par plat :
Moyenne des ventes par plat : total des ventes / nombre de plats = 40 / 2 = 20
Marge moyenne par plat : Total de la marge brute / nombre de ventes total = 300 / 40 = 7,5
Une fois le tableau complété, il ne vous reste plus qu’à identifier la catégorie de votre plat. Pour déterminer cela, vérifiez si la part des ventes est supérieure ou inférieur à la moyenne des ventes par plat et si la marge unitaire est supérieure ou inférieur à la marge moyenne par plat.
- Si les résultats sont supérieurs aux deux moyennes, alors le plat sera considéré comme faisant partie de la catégorie Etoile
- Si les résultats sont inférieurs aux deux moyennes, alors le plat sera considéré comme faisant partie de la catégorie Poids lourds
- Si la part des ventes du plat est supérieure à la moyenne des parts de ventes et la marge unitaire du plat inférieure à la marge moyenne, alors le plat fera partie de la catégorie Vache à lait
- Enfin, si la part des ventes du plat est inférieure à la moyenne des parts de ventes et la marge unitaire du plat supérieure à la marge moyenne, alors le plat fera partie de la catégorie Enigme.
Vous obtenez alors par exemple le tableau ci-dessous :
| Plat 1 | Plat 2 | TOTAL | |
| Nom du plat | Hachis parmentier de canard | Carré d’agneau | / |
| Volume de vente | 30 | 10 | 40 |
| Part des ventes (popularité) | 75% | 25% | 100% |
| Prix de vente du plat | 10 € | 11 € | / |
| Coût des ingrédients | 2 € | 5 € | / |
| Marge unitaire | 8 € | 6 € | / |
| Total de la marge brute | 240 € | 60 € | 300 € |
| Catégorie du plat | Etoile | Vache à lait | / |
Grâce à ce tableau, vous pourrez plus facilement créer votre menu. Il vous servira de base pour savoir où placer vos différents plats. Un fois l’organisation de votre menu en tête, essayez de retranscrire tous ces éléments dans la présentation visuelle en utilisant de belles photos et des descriptions travaillées.
Dans ce travail, n’oubliez pas non plus de visualiser le contexte de votre restaurant. Votre clientèle est-elle habituée à certains plats ? Quels genres de saveurs recherche-t-elle en venant chez vous ?
Les limites du menu engineering
Bien que le menu engineering soit un excellent outil de planification dans un restaurant, ce dernier ne fait pas tout !
Vous devrez par exemple prendre en carte les plats du jour ou tous ceux qui ne sont pas à la carte régulièrement pour avoir une vue d’ensemble sur votre menu récurrent.
C’est à partir de nombreux tests que vous réussirez à trouver le menu qui convient le mieux à votre type de restaurant et que vous tirerez profit des nombreuses idées qui vous permettront d’augmenter votre rentabilité.
