Menu engineering : comment créer le menu idéal pour votre restaurant ?

Le menu engineering désigne un ensemble de méthodes permettant de créer le menu le plus équilibré et le plus attractif pour votre restaurant. Découvrons ensemble tout ce qu’il faut savoir pour vous approprier cette nouvelle méthode facilement et sans contrainte !

« Menu engineering » est un anglicisme encore peu répandu chez de nombreux restaurateurs rapides. Et pourtant, il s’agit d’un levier majeur pour animer la croissance de votre restaurant. Concrètement, de quoi s’agit-il ? Cela consiste en l’étude de la rentabilité et de la popularité des éléments de votre menu. L’objectif est d’être plus attractif et d’augmenter le panier moyen par client. Au fil des années, les amateurs de gastronomie ont créé une technologie d’analyse des menus afin de comprendre la marge bénéficiaire de chaque plat. Par exemple, un restaurateur rapide utilisant cette méthode d’analyse peut supprimer un plat qui ne permet de dégager que 40 % de marge brute contre un autre permettant de dégager 70%. Découvrons ensemble tout ce qu’il faut savoir à ce sujet, et comment mettre en œuvre le menu engineering à votre échelle, dans votre restaurant rapide. Explications.

Comment appliquer le menu engineering ?

L’idée est simple : prenez un tableau à 4 cases. Sur un axe, notez la marge brute. Sur l’autre, la popularité du produit. Simple et efficace, cette méthode permet d’identifier facilement les produits populaires et rentables. Plus la marge est élevée, plus la contribution à votre marge totale est importante. Pour estimer la popularité d’un plat, relevez simplement le nombre de fois qu’il a été choisi par vos clients, et confrontez-le avec les autres produits situés dans la même gamme.

Ainsi, il est possible de classer les produits en 4 catégories différentes :

• Étoile : les plats classés dans ce groupe sont à la fois populaires et rentables. Ce sont les produits « vedette » de votre restaurant rapide, peu importe le type d’établissement, que ce soit un bar à salade ou un food truck. Il faut donc veiller à maintenir leur qualité et à faire leur promotion
• Vache à lait (ou cheval de labour) : Ces plats sont à haut pourcentage de ventes, mais avec une faible marge de contribution. Ils sont populaires, mais peu ou moins rentables. Toutefois, on considère qu’ils sont indispensables dans une gamme. En effet, ces plats offrent un bon rapport qualité / prix et contribuent à la réputation de votre restaurant rapide à  emporter. Il convient donc d’en maintenir le prix et la qualité, mais sans chercher à les mettre trop en avant. Au cas où l’on voudrait en augmenter le prix, il faudrait le faire avec beaucoup de précaution.
• Enigme : ces plats se vendent peu (faible pourcentage de ventes), mais dégagent une marge de contribution élevée. Si on peut en déduire que ces plats sont peu populaires, ils présentent l’avantage d’être rentables. Il faut tenter de rechercher la ou les raisons de leur impopularité en agissant sur le nom, la présentation, le prix, l’emplacement sur la carte. On peut aussi, selon les cas, revoir la composition de la ou des garnitures. Enfin, si la demande de ce type de plats est très faible, il faut les retirer, d’autant plus s’ils exigent beaucoup de travail et si la date limite de consommation des produits est courte.
• Poids mort (ou chien) : ni populaires, ni rentables, ces plats cumulent tous les défauts ! Si une augmentation de leur prix ne modifie pas leur classement, ils devront être retirés de la carte. Le restaurateur est parfois tenté de les garder de peur de décevoir ses clients. Dans un tel cas, la solution éventuelle pourrait consister à ne les proposer qu’à la demande.

Comment faire concrètement vos calculs ?

Pour chaque produit, calculez le nombre d’articles vendus, et le chiffre d’affaire total généré. En face, notez l’ensemble des coûts ayant trait à ce plat (matières premières, condiments, accompagnements, coût du travail, etc.) Ainsi, vous pourrez déduire le bénéfice brut du plat en soustrayant son coût réel du prix de vente. De la même manière, vous obtenez votre taux de marge. Vous pouvez ensuite déduire le taux de contribution de chaque plat dans l’ensemble de votre carte.

Ensuite, pour déterminer le taux de popularité d’un plat, divisez le nombre de fois que ce dernier a été commandé face au nombre total de commandes. Il vous suffit ensuite de multiplier la marge de contribution par le taux de popularité du plat. Plus le chiffre que vous obtiendrez est élevé, plus il conviendra de maintenir votre plat à la carte.

Quelles sont les limites du menu engineering ?

Cette méthode, en dépit de ses nombreux avantages, présente aussi quelques limites dont il faut avoir conscience. D’abord, elle nécessite un certain travail numérique à fournir, et implique de disposer d’un certain nombre de données en amont. Ainsi, il est possible de distinguer la rentabilité d’un plat dans son ensemble, mais pas nécessairement d’un ingrédient.

Aussi, si le plat est inclus dans une formule, il est difficile de tenir compte des critères ayant permis au consommateur de faire son choix : était-ce en faveur du plat, ou de la formule dans son ensemble ? Enfin, si vous souhaitez évaluer la popularité du plat du jour présent de manière éphémère, il est nécessaire de pondérer sa présence en tenant compte du nombre de jours de présence.

En définitive, la méthode menu engineering est un outil parmi d’autre très utile pour optimiser la marge de votre restaurant. Ainsi, vous pourrez augmenter visiblement votre rentabilité, et vos performances financières.