Qu’est-ce que la méthode HACCP et comment l’appliquer ?
Les restaurants sont soumis à des règles strictes en matière d’hygiène car les risques sanitaires peuvent être nombreux sur la chaîne alimentaire. La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), que l’on peut traduire en français par « analyse des risques et maîtrise des points critiques », fait partie du plan de maîtrise sanitaire qu’un restaurant doit mettre en oeuvre pour une bonne hygiène. On parle souvent, à tort, de normes HACCP, mais il s’agit bien d’une méthode à suivre pour la sécurité sanitaire et l’hygiène. Elle donne aux entreprises des métiers de bouche un plan détaillé, pour définir les principes et les points de contrôle critiques (CCP) à suivre. Pour l’entreprise, il s’agit de pouvoir respecter les règles d’hygiène et de maîtriser les risques sanitaires liés à leur activité alimentaire. Vous retrouverez dans cet article toutes les informations concernant la méthode HACCP en restauration : quelle est la définition et quels sont les principes fondateurs de la méthode HACCP, quels sont les risques d’hygiène et de sécurité encourus et enfin, comment mettre en application la méthode dans votre restaurant.
Définition de la méthode HACCP
En tant que professionnel de la restauration, vous entendez souvent parler des normes HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point). Il s’agit en fait d’une méthode. C’est la norme internationale ISO 22000 qui s’applique pour la régulation de la sécurité sanitaire sur toute la chaîne alimentaire.
La méthode HACCP est un ensemble de mesures qui visent à protéger les consommateurs des éventuels dangers sanitaires liés à l’hygiène et à la consommation de denrées alimentaires. Cette méthode est utilisée sur toute la chaîne alimentaire, des entreprises agro-alimentaires jusqu’à la restauration. Tous les types de restauration sont concernés, qu’il s’agisse de la restauration rapide, de la restauration collective ou d’entreprise ou des restaurants traditionnels.
La méthode HACCP a initialement été conçue par la NASA, dans le cadre du programme spatial Apollo. Le principe était de prévenir et d’éliminer un maximum de dangers au cours de la mission, qu’ils soient biologiques, chimiques ou physiques.
Aujourd’hui l’application de cette méthode est obligatoire en France et dans tous les pays de l’Union Européenne, pour tous les acteurs de l’alimentation, de l’entreprise agro-alimentaire aux restaurateurs.
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Quels sont les risques concernant l’hygiène ?
La méthode HACCP permet de contrôler et de limiter efficacement le danger lié à 4 principaux types de risques, en ce qui concerne l’hygiène alimentaire dans la restauration :
- Risques microbiologiques : développement de bactéries ou de virus (staphylocoques, salmonelle, listeria, etc.) ;
- Risques biologiques (allergène, OGM, parasites…) ;
- Risques physiques : tout ce qui présente un danger de blessures corporelles, présence de corps étrangers (morceaux de verres ou de bois, cheveux…) ;
- Risques chimiques : produits toxiques, pesticides, produits d’entretien…
Les 7 principes de la méthode HACCP
La méthode HACCP repose sur 7 principes clairement établis :
- Analyse des risques et des dangers ;
- Identification des points critiques (CCP : Critical Control Point) ;
- Détermination du seuil maximal pour chaque point critique ;
- Création d’un système de surveillance pour améliorer la maîtrise du danger ;
- Mise en place de mesures correctives lorsque les seuils critiques sont atteints ;
- Vérification des procédures afin de garantir que la méthode HACCP fonctionne correctement ;
- Etablissement d’un dossier incluant tous les documents traitant de la procédure HACCP, ainsi que tous les relevés requis pour les contrôles sanitaires.
Comment mettre en place la méthode HACCP dans son restaurant ?
Les 12 étapes
Pour la mise en place complète de la méthode HACCP et l’identification des points critiques en matière d’hygiène, il est nécessaire pour les établissements manipulant de la denrée alimentaire de suivre un plan en 12 étapes :
- Formation de l’équipe aux bonnes pratiques HACCP
- Définition de chaque produit et sa composition
- Indiquer l’utilisation du produit en fonction de l’utilisateur et du consommateur final
- Identifier les différentes étapes des procédures de fabrication des aliments
- Valider le système des opérations sur le terrain
- Lister les dangers potentiels
- Identifier les points critiques (CCP)
- Définir les seuils maximaux
- Mettre en place un système de surveillance
- Prendre des mesures correctives
- Faire les vérifications finales et effectuer un audit d’hygiène suivant la méthode HACCP
- Production du dossier récapitulatif
Les 5 M
Outre les 7 critères et les 12 étapes, la méthode HACCP impose la maîtrise de 5 points majeurs, afin de garantir la propreté et l’hygiène dans les restaurants, ainsi que la sécurité des aliments.
C’est la règle des 5 M :
- Main d’œuvre : toute l’équipe présente en cuisine doit suivre une formation en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire. Ils doivent également apporter la preuve de leur aptitude à manipuler correctement les denrées alimentaires, sur chaque étape de la production ou de la fabrication. En principe, chaque personne active en cuisine doit aussi porter une tenue de travail adéquate et se laver les mains très régulièrement.
- Milieu : un restaurateur est responsable du maintien de l’hygiène dans ses locaux. Chambres froides, installations sanitaires, systèmes de ventilation et de filtration doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement pour minimiser les dangers (notamment la prolifération des germes et des bactéries). Il est donc important de prévoir dès la construction ou la rénovation de votre restaurant l’emploi de matériaux dont le nettoyage est facile, et des sols étanches, lisses et non absorbants en cuisine. La température ambiante et la température des pièces froides doit aussi être surveillée pour éviter la dégradation des aiments.
- Matériel : le nettoyage et la désinfection des appareils de production et des ustensiles de cuisine doivent se faire très régulièrement. Vous devez ensuite les ranger et les stocker dans des espaces clos et propres afin de réduire les risques de contamination.
- Matières premières : tous les ingrédients et les produits que vous allez utiliser dans la confection de vos plats doivent faire l’objet d’un contrôle strict et d’une bonne traçabilité. Il est de votre ressort de contrôler et de vous assurer que vos fournisseurs et entreprises partenaires soient aussi formés aux bonnes pratiques et respectent la méthode HACCP. C’est ainsi que vous pouvez vous assurer de l’hygiène complète et de la traçabilité de vos produits.
- Méthode : il s’agit de s’assurer que les procédures de travail et l’organisation de votre restaurant respectent les règles d’hygiène. Vous devez vérifier que les conditions de stockage, les cuissons et les différentes manipulations des denrées alimentaires sont hygiéniques et suivent la réglementation en vigueur.
La maîtrise et la mise en œuvre de la méthode HACCP, ainsi que le respect de la norme ISO 22000 sont indispensables pour la bonne tenue de votre établissement et la garantie du respect des normes d’hygiène. Comme vous avez pu le lire, la formation de tout votre personnel en cuisine est obligatoire. Si vous avez un besoin critique dans ce sens ou bien d’accompagnement dans l’application des points de la méthode HACCP dans votre restaurant, vous pouvez rencontrer des entreprises proposant une formation sur notre salon EquipHotel ou sur notre plateforme Ehonline.
