Tout savoir sur les normes HACCP

Comment assurer l’hygiène des aliments en restauration collective ? C’est tout l’enjeu de la méthode de normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : analyse des dangers potentiels et contrôler l’hygiène et la sécurité alimentaire dans les établissements, grâce à des mesures préventives et des contrôles quotidiens. Focus sur les normes HACCP.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point qui veut dire en français : analyse des dangers et maîtrise des points critiques (CCP). C’est une méthode de gestion dont le but est une meilleure maîtrise des dangers alimentaires.

Il s’agit d’un dispositif qui permet aux restaurateurs :

• d’identifier et d’évaluer les risques alimentaires : ceux biologiques comme la salmonelle ou la listeria, chimiques comme des résidus d’huile, de produits d’entretien ou encore physiques comme des résidus de bois, verre ou corporels ;
• de garantir que les aliments proposés sont propres à la consommation ;
• de proposer des plans d’actions et de corrections si les points critiques sont atteints.

 La norme HACCP a été institutionnalisée dans l’Union européenne par la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires.

Qui est concerné par l’HACCP ?

Depuis 2005, la norme ISO 22000 est appliquée aux entreprises de la filière agroalimentaire pour faciliter la gestion de la sécurité des produits alimentaires. Cela concerne donc toutes les activités produisant des aliments : les professionnels de bouche comme les restaurants, maraîchers ou poissonneries mais aussi les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution d’aliments et les fournisseurs d’équipement.

Le but étant de prévenir tous les risques alimentaires pour les consommateurs (mauvaise qualité d’un produit, présence de produits chimiques ou d’un corps étrangers dans la nourriture…) et de réagir en conséquence en cas de risques détectés.

Les normes HACCP sont-elles obligatoires ?

C’est un outil indispensable pour les professionnels du secteur alimentaire. En collectivité notamment, il valorise votre établissement, et permet de proposer de la nourriture de qualité à vos clients. Même si la norme HACCP n’est pas une norme certifiée, elle sert de référence à la définition de normes comme l’ISO 22000. Elle se retrouve donc intégrée à la réglementation française et européenne par la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires. Le décret du 24 juin 2011 précise par ailleurs l’obligation de formation d’au moins un employé en matière d’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide, etc).

Les conditions de la formation HACCP sont multiples :

• Durée de 14 heures
• Délivrée par un organisme déclaré au préfet de la région 
• La personne formée doit prouver d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans dans une entreprise du secteur alimentaire (en tant que gestionnaire ou exploitant)

En y adhérant, vous vous engagez à produire des produits et/ou services conformes aux règles d’hygiène préétablies en nommant un responsable chargé de veiller au bon fonctionnement de la gestion de la sécurité alimentaire.

Garantir l’hygiène alimentaire avec le HACCP

La méthode est basée sur 7 principes pour la sécurité alimentaire :

1. Analyse des risques et dangers (chimiques, physiques, microbiologiques)
2. Une fois les risques définis, il faut déterminer les points critiques d’hygiène pour la sécurité alimentaire
3. Fixer la valeur des seuils critiques, qui permettra de vérifier si un aliment est propre à la consommation
4. Créer un système de surveillance pour maîtriser les CCP, ce qui permettra d’agir plus rapidement en cas de risques sanitaires
5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque le système de surveillance révèle que la valeur des seuils critiques est trop haute
6. Vérification des procédures d’hygiène afin de s’assurer que la norme HACCP fonctionnent efficacement et sont respectées
7. Création d’un dossier regroupant tous les documents de procédure et les relevés pour faciliter les contrôles sanitaires des autorités sanitaires locales telle que la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations)

Cette démarche vous permettra d’être proactif face à d’éventuels risques et dangers d’intoxications alimentaires.

Les 5 critères à maîtriser selon le HACCP

Concrètement, vous devez faire particulièrement attention à 5 points clés selon les normes HACCP :

• La main d’œuvre: votre personnel doit être formé sur les normes d’hygiène, et porter une tenue de travail de sécurité réglementaire. Bien évidemment, il doit porter des gants ou se laver les mains très régulièrement.
• Le milieu : vos locaux doivent être en conformité et irréprochables sur la question de l’hygiène, des chambres froides aux sanitaires et respecter la marche en avant (du sale vers le propre). Vous devez vous assurer que les systèmes de ventilation et de filtration sont nettoyés fréquemment. Privilégiez pour vos locaux des matériaux faciles d’entretien.
• Le matériel : les ustensiles de cuisine doivent être nettoyés, désinfectés régulièrement et rangés à l’abri. Bien contrôlés et entretenus selon les normes d’hygiène.
• Les matières premières : les denrées alimentaires doivent être contrôlées (vérifier les dates DLC et DDM des produits). Vous devez connaître leur origine et traçabilité. Mettez en place un suivi des températures de préparation et de conservation et pensez également à vérifier la formation et l’agrément de vos fournisseurs.
• User de méthode : le fonctionnement et l’organisation de votre restaurant doivent être clairement définis, notamment concernant les contrôles d’hygiène des produits à la livraison. Les méthodes de conservation et de cuisson sont méticuleusement respectées ainsi que l’élimination des déchets.

Vous en savez plus à présent sur les normes d’hygiène HACCP. Vous engagez en faveur de cette méthode témoigne de l’engagement de votre restaurant en matière de santé publique et en faveur de vos clients. Leur assurer une hygiène alimentaire, en toute sécurité grâce à des mesures préventives et des normes, à des contrôles quotidiens et à l’implication des équipes de restauration, prouve de la maîtrise de vos cuisines.