Ouvrir un restaurant : les grandes étapes du projet

Ouvrir un restaurant nécessite une méthode rigoureuse et une organisation claire : formation, licence d’exploitation, business plan, trésorerie et statut juridique sont des questions primordiales. Voici comment mener à bien votre projet d’entreprise dans les meilleures conditions !

Le secteur de la restauration est l’un des plus attractifs du pays, et pousse de nombreux entrepreneurs à ouvrir leur établissement. Véritable vivier d’opportunités, la restauration est le 6e employeur de France avec près d’un million d’actifs. Le marché représente plus de 70 milliards d’euros de chiffre d’affaires et 2,5% du chiffre d’affaires des services marchands à l’échelle du pays. D’après plusieurs études, entre 100 000 et 150 000 opportunités d’emploi existent actuellement sur ce marché. Pour ouvrir votre restaurant, rien de plus simple : il suffit de suivre une méthode rigoureuse et de rester focalisé sur les différentes étapes clés et les différentes formalités à accomplir, de la formation au statut juridique passant par le business plan. Dans le cas contraire, votre projet peut rapidement devenir un casse-tête. Découvrez dans cet article comment mettre toutes les chances de votre côté pour optimiser la réussite de votre projet de restaurant.

La formation : un prérequis indispensable pour gérer un restaurant

Il n’est pas obligatoire d’être diplômé, mais il est indispensable de suivre certaines formations pour ouvrir votre restaurant. Véritable gage de crédibilité, de sérieux vis-à-vis de vos partenaires financiers et commerciaux, voici les formations les plus importantes :

• La formation Permis d’exploitation : elle est nécessaire pour pouvoir vendre des boissons alcoolisées et obtenir une licence restaurant. On y dispense une sensibilisation à la prévention, la lutte contre l’alcoolémie, la protection des mineurs, l’ivresse publique, les stupéfiants, le tapage nocturne, les principes de la sécurité civile, pénale et les affichages obligatoires dans votre établissement. A l’issue d’une formation de deux jours et demi, vous recevez votre permis d’exploitation en bonne et due forme.

• La formation HACCP en matière d’hygiène et de sécurité. Au moins un employé de chaque restaurant doit l’avoir suivie. À défaut, il faut justifier d’une expérience de plus de 3 ans en tant qu’exploitant restauration. Vous y étudierez les normes relatives à la conservation des denrées alimentaires, à l’hygiène et à la gestion du personnel. La formation HACCP dure 14h, et s’effectue durant 2 jours.

• La formation Permis de ventes de boissons alcoolisées la nuit, pour vendre de l’alcool de 22h à 8h à vos clients. La vente d’alcool est très largement réglementée en France. Il s’agit de la formation la plus courte, d’une durée de 7h seulement.

Le permis d’exploitation et la formation HACCP doivent être réalisés dans un établissement officiel agréé par le Ministère de l’Intérieur. Pour cela, n’hésitez pas à consulter la liste officielle actualisée par le Ministère de l’Intérieur. Le permis de ventes de boissons alcoolisées la nuit peut être obtenu suite à une formation en ligne.

La licence restaurant : la première obligation légale à remplir

Il existe plusieurs types de licences nécessaires pour servir des boissons alcoolisées dans votre restaurant.

Tout d’abord, la « petite licence » est indispensable pour vendre des boissons appartenant aux groupes 2 et 3 (boissons fermentées non distillées jusqu’à 3 degrés d’alcool, et les boissons avec un taux égal ou inférieur à 18 degrés d’alcool). La licence « Restaurant » permet aussi de commercialiser les boissons appartenant aux groupes 4 et 5 (les rhums et tous les alcools distillés autorisés sur le territoire français). Il est important de relever que les boissons alcoolisées doivent être obligatoirement servies en complément de repas.

Si vous souhaitez proposer des boissons hors repas ou à emporter, il faut être titulaire d’une licence débit de boissons. Pour y prétendre, il est nécessaire d’être majeur ou mineur émancipé, de ne pas être sous tutelle et de ne pas avoir été condamné pénalement pour proxénétisme, escroquerie, vol ou abus de confiance par exemple.

L’obtention d’une licence s’accompagne d’une obligation de formation. Pour la licence Restaurant, 20h de sensibilisation à plusieurs enjeux de santé publique sont nécessaires (pour en savoir davantage, référez-vous au paragraphe précédent). Ainsi, vous obtiendrez votre certificat d’exploitation valable 10 ans. Il ne reste plus qu’à le déclarer officiellement en mairie au mois 15 jours avant l’ouverture du nouvel établissement, la mutation, le changement de propriétaire, la translation ou le changement de lieu d’exploitation d’un établissement.

Le business plan : votre meilleur atout pour convaincre tous vos partenaires

Le business plan (ou plan d’affaires) est document permettant de définir concrètement les contours et les enjeux de votre projet d’établissement. Véritable appui pour la prise de décision, il définit les objectifs stratégiques, commerciaux et financiers de l’entreprise. Il agit comme une véritable boussole pour tous vos collaborateurs vis-à-vis de votre business.

Un business plan structuré est divisé en 5 parties :

1. Un executive summary concis et percutant :

Véritable entrée en matière, elle permet de comprendre les grandes lignes de votre projet en un minimum de temps. Elle doit être percutante au premier regard en présentant votre concept, son emplacement, votre offre et votre stratégie en quelques mots.

2. Une analyse du marché :

Focalisez-vous ensuite sur les caractéristiques du marché à l’échelle locale. L’objectif est de dégager ses avantages, ses inconvénients, menaces et opportunités. Dans un périmètre géographique plus restreint, identifiez vos concurrents et le type de clients à laquelle ils s’adressent.

3. Une analyse de l’offre :

« Y a-t-il vraiment une clientèle prête à venir consommer dans mon établissement ? », telle est la question à laquelle cette partie répond. Vous devez mettre en évidence l’adéquation entre votre offre et vos clients cibles selon votre emplacement géographique.

4. Une présentation de votre stratégie de croissance :

En présence de concurrents, votre devez prouver votre capacité à attirer véritablement un certain nombre de clients. Pour y parvenir, deux méthodes s’opposent fréquemment : pratiquer des tarifs attractifs compensés par des volumes importants ; ou adopter des tarifs plus élevés avec des volumes plus faibles. N’oubliez pas d’évoquer votre programme fidélité ou un investissement futur par exemple.

5. Une présentation de vos états financiers prévisionnels :

Cette partie se compose d’un bilan prévisionnel, d’un compte de résultat prévisionnel et d’un tableau de flux de trésorerie prévisionnel. Elle doit démontrer la viabilité financière de votre projet d’entreprise. Elle permet également de connaitre votre besoin de financement, le montant total de vos charges, produits et votre seuil de rentabilité.

N’hésitez pas à recourir à l’expertise d’un professionnel pour vous épauler (ou prendre en charge) dans la réalisation du business plan. Son importance mérite votre plus grande attention avant l’ouverture de votre restaurant.

Le budget : quelle somme faut-il prévoir pour ouvrir un restaurant ?

Il est impossible de créer votre entreprise sans connaitre le budget nécessaire pour y parvenir. Votre budget prévisionnel doit être annexé au business plan, et concerne notamment votre banquier ou vos associés.

Pour définir votre budget restaurant, la première étape consiste à analyser votre tableau de flux de trésorerie prévisionnel. Il recense l’ensemble des encaissements et décaissements pour vos flux de trésorerie d’activité, d’investissement et de financement. L’addition de ces trois agrégats doit permettre de dégager un « cash-flow net », c’est-à-dire votre trésorerie nette totale. Celui-ci prend déjà en compte la masse salariale (comptabilité dans les flux de trésorerie d’activité) et le besoin en fonds de roulement.

Dans son activité quotidienne, le restaurant doit assumer des charges récurrentes. On distingue les achats de nourriture, boissons et autres matières premières ; les charges énergétiques (électricité, gaz, eau, etc.) ainsi que les charges annexes (abonnements téléphoniques, assurance, frais d’entretien, dépenses quotidiennes de fonctionnement, etc.)

Du côté des investissements, il est indispensable d’apporter des capitaux propres dans votre entreprise dès sa création. Aussi, n’omettez pas de prendre en compte l’achat ou la location du local restaurant, le paiement des honoraires de l’agence immobilière, les frais d’immatriculation, de formation et l’achat du matériel. Dans le futur, votre société aura besoin d’investissements réguliers pour continuer à croître (adaptation de l’offre, travaux de rénovation, remplacement du matériel, etc.) Pour financer vos investissements, il n’existe qu’une solution : attirer des clients. Ils doivent être la cible de toutes vos dépenses. Ne perdez pas de vue qu’ils sont le seul moteur de la rentabilité de votre projet.

Ouvrir une franchise : est-ce une bonne idée ?

Avec plus de 75 000 restaurants franchisés présents sur tout le territoire, la France a battu un record en 2018 ! Le nombre de franchiseurs en restauration s’élève à 2 000 pour un marché estimé à plus de 60 milliards d’euros.

Une franchise de restaurant bénéficie de la force d’un concept déjà éprouvé, et réduit le risque d’échec. Avant d’ouvrir une nouvelle unité, vous connaissez déjà sa réputation, ses clients cibles, ses performances économiques habituelles, ses forces et ses faiblesses. Il s’agit donc d’un univers plus sécurisant pour l’entrepreneur.

Pour ouvrir un restaurant en franchise, rien de plus simple : commencez par découvrir les enseignes qui recrutent des porteurs de projets, prêts à se lancer.

Pour un restaurant franchisé, l’emplacement occupe une place très importante. Il est indispensable d’étudier l’adéquation entre la qualité de l’emplacement de l’établissement, vos clients cibles, votre offre et l’intensité concurrentielle aux alentours. Une étude de marché approfondie est idéale pour répondre à ces interrogations avant l’ouverture de votre restaurant.

Enfin, le personnel ! Il est le moteur de votre restaurant. Ne négligez pas son recrutement, ni ses conditions de travail, ni sa rémunération. Un sourire à l’entrée vaut parfois plus que vous ne le pensez !

Ouvrir une franchise consiste d’abord à créer une société classique. Pour cela, adressez-vous au CFE (Centre de Formalités des Entreprises) compétent pour réunir tous les documents essentiels. On distingue le formulaire CERFA M0 récapitulant toutes les informations essentielles sur votre activité, les statuts officiels de la société, le certificat attestant le blocage du capital social auprès de votre banque, et l’attestation de parution d’une annonce légale dans un journal agrée.

Entre trois et six semaines sont nécessaires avant de recevoir officiellement votre numéro SIRET et la confirmation de création de votre entreprise.

Le statut juridique : comment faire votre choix ?

Le statut juridique de votre restaurant définit son cadre de fonctionnement la législation applicable. Entrée de nouveaux associés, augmentation du capital, structure actionnariale, régime social et fiscal sont autant de questions qu’il régit très largement.

SARL

Les entrepreneurs souhaitant ouvrir un restaurant à plusieurs préfèrent souvent la SARL (Société à Responsabilité Limitée). En 2018, près de 50% des restaurants créés ont adopté ce statut d’entreprise. Réputé pour sa simplicité de création, de gestion et sa flexibilité, ce statut d’entreprise s’adapte à tous les projets dans le secteur de la restauration. Il possède surtout l’avantage de limiter la responsabilité de l’entrepreneur au montant de ses apports en capitaux au sein de l’entreprise. Son patrimoine personnel est donc protégé. La SARL est administrée par un gérant, dont la liberté est définie selon les dispositions statutaires. Certaines décisions peuvent requérir le vote des associés. Lorsqu’une SARL ne possède qu’un seul associé, il s’agit d’une EURL.

Entreprise individuelle

L’entreprise individuelle arrive en deuxième position, et est souvent plébiscitée lorsqu’un entrepreneur souhaite ouvrir un restaurant seul. Dans ce cas, l’entreprise ne possède pas de véritable personnalité juridique, et ses prérogatives sont relativement limitées (accès au financement, etc.) En cas de pertes à rembourser, le patrimoine personnel de l’entrepreneur peut être engagé. En contrepartie, il s’agit du statut offrant les conditions de gestion les plus simples. Il convient généralement pour les restaurants de petite taille.

SAS

Enfin, la SAS (Société par Actions simplifiées) est souvent une alternative appréciée. Statut réputé pour sa flexibilité, la rédaction des statuts est laissée relativement libre. Dirigée par un directeur général, la SAS permet de façonner votre structure actionnariale avec souplesse : vous pouvez distinguer plusieurs catégories d’actions et leur accorder des pouvoirs différents. En contrepartie, elle nécessite davantage de formalités administratives et juridiques qu’une SARL ou une EI. Ce statut est souvent plébiscité pour ouvrir un restaurant de plus grande envergure ou une franchise.

Ouvrir un restaurant ne présente pas de difficulté particulière, à condition de bâtir un projet solide, crédible et convaincant pas à pas. Dans le cas contraire, cela peut rapidement devenir un casse-tête, et conduire à l’échec. Vous voilà désormais informé de toutes les étapes essentielles à remplir pour mettre toutes les chances de votre côté avant l’ouverture de votre restaurant. Suivre pas à pas toutes ces formalités vous aidera grandement. Retrouvez tous nos conseils en détails dans notre Guide Complet à destination des entrepreneurs de la restauration !