Ouvrir une dark kitchen : à quel prix ?

Qu’est-ce qu’une dark kitchen ?

Une dark kitchen, appelée aussi Ghost Kitchen ou cuisine fantôme, c’est un modèle de restauration émergent où il n’y a pas de salle de restauration. La dark kitchen fonctionne uniquement à la livraison ou en service à emporter en s’adossant à des plateformes de livraison de repas, comme Uber Eats, Deliveroo ou encore Just Eat.

Avec la crise sanitaire et les périodes de fermeture qu’ont connu les restaurants, ce nouveau concept séduit de nombreux restaurateurs et il connaît aujourd’hui un véritable essor.

Quels sont les avantages d’une dark kitchen ?

Si les dark kitchens ont autant le vent en poupe actuellement, c’est que le concept présente de nombreux avantages.

Des coûts réduits

L’un des premiers avantages sont les coûts réduits qu’offre une dark kitchen. En effet, les coûts de démarrage et de fonctionnement sont drastiquement réduits. L’espace à louer ou acheter pour lancer une dark kitchen est d’une taille bien inférieure à celle d’un restaurant classique puisqu’il n’y a pas de salle de restauration. De plus, il n’y a plus de coûts liés à l’équipement et au mobilier nécessaire pour accueillir des clients.

Par ailleurs, il n’y a plus d’enjeu lié à l’emplacement. La cuisine peut donc se situer en zone résidentielle, industrielle ou commerciale, là où les loyers sont moins chers.

En termes de personnel, vous y gagnez encore, car plus besoin de payer et gérer du personnel en salle. Vous fonctionnez uniquement avec le personnel nécessaire en cuisine.

De la flexibilité

La gestion d’une dark kitchen offre une très grande flexibilité sur la gamme de produits à proposer. Vous pouvez abriter plusieurs enseignes sur un même lieu et donc proposer différents concepts culinaires dans votre dark kitchen : hamburgers et tacos ou sushis et salades par exemple. Cela vous permet de cibler plusieurs segments de marché tout en faisant des économies d’échelle.

De plus, grâce à leur gestion entièrement digitalisée, les dark kitchens disposent de données clients détaillées. Vous pouvez donc savoir avec précision quel type de plats fonctionnent le mieux, quels sont les horaires de commande les plus chargés… Tout cela va vous permettre de gérer au cordeau votre cuisine et d’optimiser au maximum les achats de matières premières et le stock. A la clé, des économies et des revenus en hausse !

Ouvrir une Dark kitchen : quel prix ?

Si vous êtes prêt à sauter le pas et ouvrir une dark kitchen, vous vous demandez certainement quel en sera le prix.

Avant d’annoncer des chiffres, il faut savoir que de nombreux facteurs peuvent faire varier les coûts d’une dark kitchen.

L’emplacement

En premier le local. Allez-vous le louer ou l’acheter ? Où sera-t-il placé ? Par exemple, un local en centre-ville n’aura pas le même coût qu’un local en banlieue. Mais l’emplacement est important car il va définir votre périmètre de livraison. Mieux vaut donc s’implanter relativement près des personnes qui commanderont vos plats pour assurer des temps de livraison corrects.

L’équipement

C’est sans doute le deuxième poste de dépenses. Pour que votre dark kitchen soit opérationnelle et effective, il faudra l’équiper comme une cuisine de restaurant traditionnel. Il vous faut donc tout le nécessaire pour préparer, cuire et conserver les aliments et les plats. Vous devez également compter sur la matériel requis pour le nettoyage.

L‘administratif

Pour ouvrir votre dark kitchen, vous devrez vous acquitter de formalités administratives qui occasionnent des frais, comme :

• La rédaction des statuts de l’entreprise
• Les frais d’immatriculation de votre société
• Les frais de dépôt de marque auprès de l’INPI
• Les frais liés à la comptabilité
• Les frais d’assurance

Le personnel

Même si votre personnel est réduit car vous n’avez pas de salarié dédié au service en  salle, vous devrez employer des cuisiniers et donc compter des frais pour les salaires et les cotisations patronales.

Quel budget pour ouvrir une Dark kitchen ?

Une fois que vous avez couvert le loyer ou l’échéance de crédit d’achat, les coûts d’exploitation et d’entretien sont faibles.

Ainsi, les professionnels s’accordent à estimer le budget d’ouverture d’une dark kitchen entre 15  000 euros et 145  000 euros.

Le budget exact dépend de l’emplacement de la cuisine, de sa taille, du nombre d’employés en cuisine, des équipements choisis et de la qualité des produits travaillés.

Quelle rentabilité attendre pour une Dark kitchen ?

Comme nous l’avons vu, les coûts de fonctionnement d’une dark kitchen sont réduits par rapports à ceux d’un restaurant classique (pas de coûts pour la main d’oeuvre en salle, charges d’exploitation plus faibles). Ce type de projet est donc promis une à une plus grande rentabilité.

De plus, les règlementations sont plus souples en ce qui concerne les dark kitchen, ce qui favorise l’optimisation des coûts d’exploitation et donc la marge. On estime la marge nette d’une dark kitchen entre 10 % et 20 % de son chiffre d’affaires.

De nombreux restaurateurs misent aujourd’hui sur les dark kitchens. Ce concept novateur  est en phase avec les nouvelles habitudes de consommation qui ont émergé durant la crise sanitaire. De plus, les dark kitchens permettent un lancement et une rentabilité rapide. Attention toutefois à bien anticiper les coûts pour assurer du succès de l’opération.

Pour en savoir plus sur le lancement d’un restaurant rapide, consultez notre livre blanc.