Plan de nettoyage cuisine : Téléchargez votre PDF
Quand on est restaurateur, il est capital d’avoir un plan de nettoyage et de désinfection de sa cuisine. Présente dans toutes les cuisines professionnelles, le plan de nettoyage permet de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène et de désinfection HACCP, poste par poste. À quoi sert ce plan de nettoyage et de désinfection ? Comment le rédiger et le comment le mettre en place pour votre cuisine ? Faisons le point !
Qu’est-ce qu’un plan de nettoyage et désinfection ?
Afin de vous assurer que la cuisine de leur établissement est toujours impeccable et répond aux normes d’hygiène HACCP, les restaurateurs sont invités à mettre en place un plan de nettoyage et désinfection de la cuisine appelé également PND.
Plan de nettoyage cuisine
Le but : respecter les normes d’hygiène et de sécurité HACCP et organiser le nettoyage de la cuisine pour assurer aux clients que les aliments sortis de votre cuisine ne présentent aucun risque à la consommation.
Selon le règlement relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : « les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires et / où les denrées alimentaires sont préparées ou transformées, doivent être propres et en bon état d’entretien et doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination (bactérienne, physique ou chimique) entre et durant les opérations. Tous les articles, installations, surfaces et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. »
Chaque plan de nettoyage et désinfection est différent, en fonction de votre matériel et de la taille de votre cuisine. S’il se doit de respecter les bonnes pratiques HACCP, c’est avant tout un outil opérationnel qui permet à chacun de savoir quelle travail de nettoyage et de désinfection il doit effectuer sur son poste et son matériel.
Comment se présente un plan de nettoyage de cuisine ?
Le plan de nettoyage et désinfection doit être adapté en fonction de la configuration de vos locaux et de votre activité. Cela peut être une check-list, un planning quotidien d’entretien…Vous pouvez en faire un par pièce ou par matériel :
– Les locaux : murs, sols, portes, fenêtres, plafond…
– Le matériel : ustensiles, poubelles….
– Les machines : réfrigérateur, micro-ondes, plaque de cuisson, …
– Les structures : tiroirs, plan de travail, tables, chariot….
– Les sanitaires : bacs, éviers, robinetterie…
Il se présente la plupart du temps sous forme de tableau et doit présenter :
– la zone : cuisine, vestiaire, chambre froide, zone de réception des marchandises…
– la surface à nettoyer (sol, fours, piano, tables de préparation, materiel, plafond)
– qui est l’opérateur : définir celui ou ceux en charge du nettoyage de cette zone
– les produits recommandés à utiliser : ils doivent être choisis avec soin, spécifique à des surfaces en contact avec des denrées alimentaires…
– le dosage des produits : il est important de bien respecter les doses, les température ou les temps de repos pour que les produits soient efficaces.
– le matériel nécessaire (éponge, balai-brosse, raclette caoutchouc, microfibre, …) qu’il faudra également bien nettoyer régulièrement.
– la méthode : décrivez les différentes étapes pour bien nettoyer la surface (préparation, nettoyage, rinçage, sèchage…) l’idéal étant de faire un pas à pas en dessin ou photo.
– la fréquence : indiquer si le nettoyage doit être fait de façon annuel, hebdomadaire (comme le frigo, les filtres de hotte), journalier (pour le sol, le plan de travail)… ou après usage (couteaux, planches à découper…).
– la sécurité : informer des dangers et risques potentiels des produits (l’usage de gants ou autre matériel est-il nécessaire ?)
– le responsable du nettoyage en charge de la zone concernée qui pourra effectuer des contrôles quotidiens (garder une colonne pour signer le relevé de nettoyage).
Les points essentiels du plan de nettoyage et désinfection HACCP
Le dégraissage
Le dégraissage est surement l’étape la plus importante
Nettoyage du four et grill
Les aliments cuits dans un four ou un grill sale le sont aussi. De bons produits de nettoyage pour four et grill sont très importants. Le nettoyage du four peut se faire plus ou moins mensuellement (sauf la porte du four qui se fait au moins une fois par semaine). Les grills sont lavés après chaque utilisation.
Essuyage
Un chiffon different pour chaque tache pour éviter toute contamination
Faire un plan de nettoyage cuisine sur Excel :
- Une première colonne avec la zone de nettoyage
- Une deuxième colonne avec les éléments à nettoyer
- Une troisième colonne avec la fréquence de nettoyage
- Une quatrième colonne avec les produits d’hygiène à utiliser
- Une dernière colonne avec la méthode de nettoyage évoquée ci-dessus
Les avantages d’un plan de nettoyage HACCP
Tout dans votre cuisine est nettoyé régulièrement grâce à ce document. Il permet de remplacer quelqu’un d’absent dont on connaît la tache à l’avance, mais aussi de savoir qui est le responsable en cas de mauvais nettoyage ou mauvaise hygiène. Il organise tout le nettoyage au sein d’une équipe de cuisine.
