Tout savoir sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective est un ouvrage de référence pour les professionnels du secteur. Il compile toutes les informations concernant les règles sanitaires et les bonnes pratiques en matière d’hygiène. Il reprend également les principes de la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui traite de la sécurité des aliments. Il est indispensable de le consulter régulièrement car les réglementations évoluent et la restauration collective présente des risques sanitaires particuliers. Dans cet article, nous allons vous détailler le contenu de ce guide et les principales règles que vous devez retenir.
Qu’est-ce qu’un guide des bonnes pratiques d’hygiène ?
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, ou plus simplement GBPH, sont des outils de travail incontournables et une vraie mine d’informations pour les restaurateurs. Ils sont conçus pour aider les professionnels de la restauration à respecter la réglementation et les guider dans la mise en place de la démarche HACCP.
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène sont approuvés par la Direction générale de l’Alimentation, la Direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes et la Direction générale de la Santé. La validation se fait après l’émission d’avis favorables d’experts de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses). Ce sont donc des documents officiels.
Plan de nettoyage cuisine
Les enjeux d’hygiène en restauration collective
L’hygiène en restauration collective consiste à recevoir des aliments bruts, à les transformer et à les servir, tout en empêchant la multiplication des microbes qu’ils contiennent (moisissures, levures, bactéries, virus). Il faut également essayer d’en ajouter le moins possible. En effet, ceux-ci sont responsables de l’altération des denrées (acidification, putréfaction, fermentation) et des maladies alimentaires (les Toxi-Infections Alimentaires Collectives). Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, généralement gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
En France, dans le cadre de l’application du « Paquet hygiène » de l’Union européenne, voté depuis 2006, les établissements proposant une restauration collective doivent demander et recevoir un agrément sanitaire. La réglementation impose aux responsables d’établissements une obligation de résultat en matière d’absence d’altération des aliments préparés et que ceux-ci ne soient pas nocifs.
Les 7 principes de la démarche HACCP
La méthode HACCP (Système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques) est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers en ce qui concerne la sécurité des aliments. Cette démarche permet la maîtrise des trois dangers pouvant affecter la sécurité alimentaire :
- Les dangers microbiologiques : les micro-organismes
- Les dangers physiques : bijoux, vis, boulons…
- Les dangers chimiques : les produits d’entretien…
La méthode HACCP se décline en 7 principes :
- Principe 1 : Identifier et analyser les dangers ;
- Principe 2 : Déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP) ;
- Principe 3 : Fixer les limites critiques des CCP ;
- Principe 4 : Mettre en place des procédures de surveillance ;
- Principe 5 : Etablir des actions correctives ;
- Principe 6 : Mettre en place des procédures de vérification ;
- Principe 7 : Enregistrer grâce à un système documentaire.
Les 5 M
Pour mener à bien le principe numéro 1, à savoir l’identification et l’analyse des dangers, il faut connaître et appliquer une méthode en 5 points capitaux que l’on appelle les 5M.
Il s’agit d’une méthode d’analyse qui sert à rechercher et à représenter de manière synthétique les différentes causes possibles d’un problème. Un danger provient d’un problème non résolu. Grâce à cette méthode, vous pourrez identifier tous les dangers potentiels.
Voici les 5 points détaillés :
- Matières premières : toutes denrées utilisées en cuisine sont concernées ;
- Matériel : toutes les machines ou équipements manuels ou électriques utilisés en cuisine ;
- Main d’œuvre : tout le personnel de votre établissement
- Méthode : tous les processus mis en place comme le stockage, la préparation des repas, les recettes, le service…
- Milieu : toutes les pièces de votre restaurant, c’est à dire la salle, la cuisine, la réserve, le vestiaire, les toilettes…
Exemples concrets de risques et de bonnes pratiques
- La conception des locaux doit permettre de limiter l’arrivée et le développement des bactéries. Ainsi, les déplacements doivent être prévus pour respecter « la marche en avant » et permettre ainsi une hygiène stable et correcte du produit. La marche en avant est une organisation permettant au circuit propre (aliments frais, vaisselle propre…) de ne pas croiser le circuit sale (vaisselle sale, restes alimentaires, poubelles…).
- Les sanitaires et les vestiaires réservés au personnel doivent être distants des zones de travail pour éviter de contaminer les cuisines avec des micro-organismes provenant des tenues civiles (poils de chiens ou chats, poux, cheveux, poussière…).
- En ce qui concerne le personnel, les vêtements de travail doivent être distincts des vêtements civils. Les bijoux, comme les piercings, les montres ou bagues, sont interdits dans les cuisines pour éviter les dangers physiques (risque que le bijou ou un de ses éléments tombe dans le plat) ou microbiologiques (ils peuvent transporter des bactéries).
Où trouver le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective ?
Le ministère de l’agriculture valide les guides de bonnes pratiques progressivement, pour tous les secteurs de l’agroalimentaire. A ce jour, les guides rédigés pour la restauration collective sont :
- Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs (2005)
- Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective à caractère social (1999)
Il est impératif que vous ayez la maîtrise de votre plan sanitaire. La restauration collective impose des règles strictes dans ce domaine car les repas sont servis à grande échelle. Vous vous devez donc de les connaître et de les appliquer, sous peine d’être sanctionné par les organismes de contrôle ou pire, de provoquer des intoxications alimentaires.
