Fixer les prix de sa carte avec le Principe d’Omnes

Comment fixer les prix de son restaurant ? Une question que vous vous êtes probablement déjà posée pour maîtriser votre chiffre d’affaires ! Le juste prix, contrairement à ce qu’on pourrait imaginer n’est pas forcément celui de vos concurrents ou celui qui vous permet de dégager une marge minimale. Certaines stratégies vous permettront d’optimiser vos coûts. Découvrez le principe d’Omnes pour vous aider à déterminer le prix idéal !

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Fixer les prix de mes plats grâce aux principes d’Omnes ?

Quand on parle de cette méthode de fixation des prix, on devrait toujours s’adresser au pluriel ! En effet, il n’y a pas un mais quatre principes d’Omnes.

Ces derniers sont établis pour vous permettre de prendre en compte tous les aspects de votre restaurant. Vous devez bien sûr vous soucier du prix de vos matières premières, mais vous pouvez aussi vous appuyer sur vos valeurs et l’atmosphère de votre restaurant. Le prix est un élément qui varie en fonction de bien des choses : votre situation économique actuelle, celle de vos concurrents, les attentes de vos clients…

L’ouverture de la gamme, la dispersion des prix, l’offre et la demande ainsi que la mise en avant sont les quatre grands principes à retenir pour créer le prix idéal !

Principe d’Omnes n°1 : l’ouverture de la gamme

Qu’est-ce que l’ouverture de la gamme ?

L’ouverture de la gamme ? Un terme technique pour désigner l’écart de prix entre le produit le moins cher et le plus cher d’une même « famille » ou gamme. Vous pouvez ainsi avoir des gammes de desserts, des gammes de vins et bien d’autres.

L’ouverture de la gamme se calcule en divisant le prix le plus élevé par le prix le plus bas. Idéalement, le résultat ne doit pas être inférieur à 2,5 ou 3, mais cela dépend parfois du type de gamme étudiée (par exemple ce ne sera pas le cas pour le vin). En règle générale, le prix le plus bas ne doit pas être plus de trois fois moins cher que le prix le plus haut.

Pourquoi l’ouverture de la gamme est-elle importante ?

Car c’est ce qui vous permettra de vérifier que les plats de votre carte correspondent aux attentes des clients. Elle permet également d’évaluer l’harmonie des éléments constituant la gamme. Si votre restaurant se veut romantique et chic, ces derniers trouveront surprenant d’avoir une tarte tatin flambée à 15 euros juste à côté d’un cornet de glace à 3 euros sur la même carte de dessert !

Plus vous êtes cohérent dans votre gamme, mieux votre restaurant est perçu par vos clients. Cela veut dire que vous pouvez très bien décider d’avoir les mêmes prix pour différents plats à quelques variations près. Cela vous permettra de dégager une marge plus grande sur certains d’entre eux !

Principe d’Omnes n°2 : la dispersion des prix

A quoi sert la dispersion des prix ?

Mais que faire si vous voulez que votre restaurant attire une clientèle variée ? Des couples quadragénaires n’auront peut-être pas les mêmes revenus que des jeunes de vingt ans. Pourtant, ils pourraient tous les deux apprécier l’ambiance romantique de votre restaurant pour un dîner aux chandelles.

C’est pour répondre à ce positionnement que vous pouvez utiliser le deuxième principe d’Omnes : la dispersion des prix.

Comment fonctionne la dispersion des prix ?

A l’intérieur d’une même gamme de produits, vous pouvez diviser vos plats en trois catégories de prix, de la plus haute à la plus basse. Imaginons que votre prix le plus cher soit un tarte tatin flambée à 15 euros. Et le moins cher un fondant au chocolat à 9 euros. Vous avez donc trois gammes :

• Fourchette haute : de 13€ à 15€
• Fourchette moyenne de 11€ à 13€
• Fourchette basse : de 9€ à 11€

L’objectif de ce principe est que le nombre de plats situés dans fourchette moyenne de prix soit égal à la somme du nombre de plats dans les deux autres catégories de prix. Cela signifie que si 4 plats figurent dans ma fourchette moyenne, je devrais en avoir 2 dans la fourchette basse de prix et 2 autres dans la fourchette haute pour respecter ce principe.

Principe d’Omnes n°3 : le rapport offre / demande

Calculer le ratio dépensé

En tant que restaurateur, vous savez qu’il est indispensable que votre restaurant réponde la demande de vos clients. Pour vous assurer que votre offre correspond bien à la demande, il vous faudra comparer la moyenne de l’offre à la moyenne de la demande pour la gamme étudiée :

1. Moyenne de l’offre (ou prix d’offre moyen) : total des prix de la gamme / nombre de plat de la gamme
2. Moyenne de la demande (ou prix de la demande moyen) : chiffre d’affaires de la gamme / nombre de plats vendus dans la gamme

En comparant par la suite ces deux indicateurs vous aurez une idée de la réaction de vos clients face au prix.

Si le rapport est :

• Inférieur à 0,9, vos prix sont peut-être trop bas. Essayez de retirer un des plats les moins chers ou d’ajouter un plat à un prix plus élevé.
• Supérieur à 1 : vos prix sont peut-être trop hauts. Essayez de retirer un des plats les plus chers ou d’ajouter un plat à un prix moins élevé.

De cette façon, vous pourrez ajuster votre carte pour qu’elle corresponde davantage aux attente de vos clients.

Comprendre le client

Il est essentiel de rester à l’écoute de votre clientèle. Ce principe peut vous aider en identifiant réellement l’écart entre le prix moyen que vous offrez dans votre restaurant, et le prix moyen auquel s’attend votre clientèle.

En règle générale, essayez d’adapter votre gamme au prix moyen proposé par le client. Vous ferez des économies en arrêtant de proposer des plats qui vous reviennent peut-être chers et qui sont peu demandés.

Principe d’Omnes n°4 : la mise en avant

Enfin, pensez aussi à faire des mises en avant. Il s’agit de proposer quelques promotions en modifiant le prix d’un plat temporairement. Attention tout de même à ne pas brader votre plat, et à le garder dans la fourchette moyenne de vos prix. L’idée étant d’en faire un plat plus séduisant et non un plat à prix bas !

Vous l’aurez compris, la politique tarifaire d’un restaurant ne s’improvise pas. En respectant les 4 principes d’Omnes, vous pourrez plus facilement fixer vos prix ou vérifier qu’ils sont toujours pertinent pour votre cible. Découvrez d’autres astuces pour créer votre carte grâce au menu engineering.