Prix de revient d'une pizza : tout ce qu'il faut savoir
Les pizzerias sont populaires en France, attirent de nombreux clients et permettent de réaliser des marges conséquentes dans le secteur de la restauration.
Vous êtes restaurateur ? Découvrons ensemble comment calculer le prix de revient d’une pizza efficacement.
Pourquoi une pizzeria ?
Les pizzas ont le vent en poupe : chaque année, les français consomment plus de 800 millions de pizzas. Nous sommes le deuxième pays consommateur de pizza à l’échelle mondiale, derrière les États-Unis.
Ouvrir une pizzeria est donc une solution souvent plus avantageuse que tout autre restaurant classique. Vendue en restaurant, à emporter ou en livraison, les pizzas se commercialisent sous toutes les formes.
Autrefois synonyme d’alimentation de mauvaise qualité, les restaurateurs ont su s’adapter aux attentes des clients, à la recherche de recettes, avec de meilleurs produits, plus sains et équilibrés.
D’ailleurs, les pizzas gourmets connaissent un franc succès auprès d’un autre segment de la clientèle. Il y en a donc pour tous les goûts, et à tous les prix ! Si vous souhaitez ouvrir une pizzeria, alors il est intéressant de connaître les marges d’entreprise habituellement pratiquées dans ce secteur. Quel est le prix de revient d’une pizza, et quelle marge peut-on espérer en dégager ?
Le marché attractif de la pizza et ses marges confortables
Les tenanciers de pizzerias apprécient ce produit pour ses marges réputées élevées, par rapport à de nombreuses autres offres de restauration. Concrètement, cela est dû à la différence importante entre le prix de revient de la pizza et son prix de vente. En France, le prix moyen de vente d’une pizza Reine est de 11 euros, alors que son coût est bien moindre, ce qui génère une forte rentabilité.
La pizza est particulièrement rentable, elle est rapide à fabriquer par rapport à un plat classique. De plus, pour confectionner une pizza classique vous aurez besoin de peu d’ingrédients. Bien que le coût des ingrédients et des produits varie beaucoup selon leur qualité et leur saisonnalité, il est courant de fixer une marge comprise entre 15% et 20% au total pour la fabrication d’une pizza traditionnelle.
Ouvrir un restaurant rapide
Évidemment, c’est un marché très concurrentiel, il est donc important de trouver l’équilibre entre le coût réel de la pizza et le prix moyen que les consommateurs seront prêts à payer pour maximiser la rentabilité de la pizzeria.
Quel est le prix de revient d’une pizza ?
Pour ouvrir votre restaurant rapide, il faudra estimer le prix de revient d’une pizza. Il faut d’abord distinguer les charges directes et indirectes qui pèsent sur elle.
Les charges directes
Elles sont issues du processus de fabrication. On distingue notamment :
- Les charges d’approvisionnement (coût des ingrédients, livraison des matières premières, prix des produits, etc.)
- Les coûts de production (gaz, électricité, le carburant pour les livraisons à domicile, coût d’entreprise, etc.)
- Les charges de personnel (salaires et cotisations sociales)
Pour une pizza classique, on décompose son prix de revient de la façon suivante :
- L’ensemble des ingrédients et produits utilisés : 2,20 euros – 2,70 euros
- Coût de la masse salariale du restaurant : 0,90 euro – 1 euro
- Consommation d’énergie : 0,10 euro
Soit un prix total compris entre 3,20 euros et 3,80 euros environ.
Les coûts indirects
Ils ne se rapportent pas directement au processus de production, mais plutôt au fonctionnement de l’entreprise dans sa globalité. On distingue :
- Le prix de l’éventuel loyer payé pour la possession de la pizzeria ;
- Les éventuels remboursements d’emprunts ;
- Les impôts, charges, et autres cotisations à payer ;
- Le coût des assurances ;
- Les divers coûts d’abonnements (téléphone, internet, etc.) ;
- Le coût des dépenses marketing et publicitaires ;
Ces coûts sont plus complexes à estimer, car cela dépend de l’endettement du commerce, si les locaux de votre restaurant sont achetés ou loués et du mode de commercialisation (en Snack livraison : les raisons d’un succès, à emporter, au restaurant, etc.)
En moyenne, les charges indirectes sont estimées à un prix moyen de 5,00 euros.
En additionnant l’ensemble des coûts, on aboutit à un prix de revient total compris entre 8,20 euros et 8,80 euros. Sur la base d’un prix de vente moyen à 11 euros, nous obtenons une marge comprise entre 20% et 30%.
Le prix de revient
Il correspond à la somme de l’intégralité des charges directes et indirectes supportées par le restaurateur. Il convient de les rapporter à la quantité de pizzas vendues.
On calcule un coût de revient en divisant la somme des charges directes et indirectes par la quantité de produits vendus :
COÛT DE REVIENT = SOMMES DES CHARGES DIRECTES ET INDIRECTES / QUANTITÉS PRODUITES DE PIZZAS
Une fois que le coût de revient est déterminé, vous pourrez optimiser la rentabilité de votre pizzeria, et pourrez prendre certaines décisions :
- Recentrage sur la préparation de certaines pizzas ;
- Diversification pour proposer des produits à la rentabilité plus intéressante ;
- Recherche de nouveaux fournisseurs proposant des produits à des prix moins élevés ;
- Augmentation du prix de vente des pizzas pour générer une marge plus intéressante.
Vous pourrez aussi déterminer la fixation du prix de vente de vos pizzas.
Comment fixer votre prix de vente ?
Une fois que le coût de revient est déterminé, vous pourrez optimiser la rentabilité de votre pizzeria, et pourrez prendre certaines décisions :
- Recentrage sur la préparation de certaines pizzas ;
- Diversification pour proposer des produits à la rentabilité plus intéressante ;
- Recherche de nouveaux fournisseurs proposant des produits à des prix moins élevés ;
- Augmentation du prix de vente des pizzas pour générer une marge plus intéressante.
Vous pourrez aussi déterminer la fixation du prix de vente de vos pizzas.
Le prix de vente
Le coût de revient permet de déterminer le prix minimal de vente du produit pour que votre entreprise puisse rentrer dans ses frais et donc maximiser sa rentabilité. Il est donc indispensable de le calculer, et de connaître le coût des produits de chacune des pizzas que votre restaurant propose. Mais il n’est pas suffisant pour calculer ce prix de vente. Cela servira au calcul du coût de production, et donc au calcul de votre marge (elle est obtenue à partir de la différence entre le prix de vente, la TVA et le coût de revient). Ce calcul permettra donc la production rentable de pizzas.
PRIX DE VENTE = COÛT DE REVIENT + MARGE + TVA
MARGE= PRIX DE VENTE – TVA – COÛT DE REVIENT
Votre prix de vente doit être calculé de manière juste en fonction des prix pratiqués par les pizzerias concurrentes, et la qualité de vos produits et ingrédients.
Le calcul
Pour fixer un prix de vente en pizzeria, un simple calcul suffit.
- Pour une pizza classique = prix de revient total*(1+20%)= 8,20€*(1+20%)=9,80€. On ajoute la TVA (taux réduit de 10%) soit 10,80 euros TTC.
- Pour une pizza plus élaborée=8,80€*(1+30%)= 11,50€. On ajoute la TVA à 10% soit 12,70 euros TTC.
Naturellement, ces estimations varient en fonction vos recette, vos ingrédients pour les pizza, et des coûts générés par votre restaurant en fonction de sa cible.
Pour améliorer vos marges et votre profitabilité, il est possible de jouer sur l’effet volume ou l’effet prix. Concrètement, réaliser des économies d’échelles en vendant davantage de pizzas permet de lisser les charges indirectes sur un plus grand nombre d’unités vendues. On peut aussi chercher à diminuer le prix de revient de la pizza, ou augmenter son prix de vente. Les pizzas élaborées sont souvent plus profitables (leur prix de vente étant élevé que les pizzas classiques).
Le marché de la pizza présente donc de nombreuses opportunités à saisir, en raison de ses marges confortables, et du succès de ces produits aux yeux des clients. Le plus important est de posséder une offre de produits en adéquation avec les demandes de la clientèle. Pour y parvenir, une étude de marché est nécessaire. Elle est la première étape à réaliser avant d’ouvrir un restaurant.
Vous l’aurez compris, les pizzerias démontrent une rentabilité plus forte qu’un restaurant classique. Le calcul du coût de revient de chaque pizza vous permettra de parfaitement maîtriser votre rentabilité, en y ajustant les recettes par exemple.
