Ratio en restauration : lesquels suivre et comment les calculer ?
Vous avez besoin de faire financer votre projet de restauration ? Vous êtes gérant d’un restaurant et souhaitez en savoir plus sur les indicateurs à suivre pour votre activité ? Découvrez les principaux indicateurs de rentabilité en restauration. Ces derniers sont de précieux atouts qui vous aideront à calculer la marge de vos produits. Ils rassureront également vos investisseurs, et vous aideront à envisager sereinement le lancement et la gestion de votre activité.
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Ratio restauration : qu’est-ce-que c’est ?
Le ratio restauration est un indicateur qui permet de suivre la santé financière de votre restaurant. Il en existe plusieurs types qui permettent de suivre la bonne gestion de votre restaurant, d’optimiser le prix et le calcul de la marge de vos produits, ainsi que votre seuil de rentabilité. Parmi eux : le calcul du chiffre d’affaires, le nombre de couverts, la marge brute, ou encore les coefficients multiplicateurs à appliquer. Découvrez la liste exhaustive dans cet article, ainsi que leurs méthodes de calcul.
Comment suivre le ratio restauration ?
La clé du succès ? Mettre en place un suivi régulier et minutieux du ratio restauration et de ses indicateurs pour augmenter votre marge brute ! Vous êtes gérant d’un restaurant ? Notre conseil : créez un plan de pilotage mensuel, voire hebdomadaire pour vous assurer de la bonne santé de tous vos indicateurs, mais aussi de pouvoir anticiper et apporter les correctifs nécessaires en cas de problème.
Les principaux ratios de restauration à connaître
Sachez qu’on ne parle généralement pas d’un mais de plusieurs ratios restauration à connaître. Il s’agit de données qui, mises bout à bout, vous permettent d’avoir des informations précises sur la santé financière de votre restaurant et de l’évolution de vos marges.
Ratio restauration : le ticket moyen
Pour calculer le ticket moyen, vous avez besoin de deux données :
- Chiffre d’affaire (CA) : le chiffre d’affaires est toujours estimé hors taxe. Il s’agit de la somme que vous gagnez à la fin du mois après avoir réalisé toutes vos ventes.
- Nombre de couverts (NC) : élément principal d’un ratio restaurant, le nombre de couverts sert à identifier le nombre de clients venus dans votre restaurant.
Voici le premier calcul à retenir ! Le ticket moyen est un élément qui permet d’obtenir la somme moyenne dépensée par chaque client. Pour l’obtenir, il faut diviser le chiffres d’affaires par le nombre de couverts.
Ticket moyen = CA / NC
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Ration restauration : la marge brute
Pour calculer votre marge brute, vous avez besoin d’informations dont :
- Le coût des matières premières (CMP) : il s’agit du prix des ingrédients qui entrent dans la composition de vos plats
- Le chiffre d’affaire – vu ci-dessus
La marge brute s’obtient en divisant le chiffres d’affaires moins les matières premières par le chiffre d’affaire lui même. Cette dernière sert à visualiser le gain que vous recevez de l’activité. Pour être rentable, elle doit être au moins égale à vos frais fixes pour que vous ne vendiez pas à perte.
Marge brute = (CA – CMP) / CA
Les autres ratios restauration essentiels
Il existe une liste d’autres ratio restauration à prendre en compte pour la bonne santé de votre activité. Retrouvez les plus fréquents :
Ratio restauration : ratio de coulage (RC)
Il s’agit de l’impact qu’aurait la perte de marchandise ou le vol sur votre activité. Elle correspond au prix de la perte divisé par le CA. Pour garantir l’équilibre de votre restaurant, veillez à ce que ce ratio ne dépasse pas 2%
Ratio de coulage = (prix de la perte) / CA
Ratio restauration : charges de personnel
Pour optimiser le prix d’un plat, il est nécessaire d’y ajouter les charges du personnel. Ce dernier correspond aux salaires bruts et leurs charges divisés par votre chiffre d’affaires. Il avoisine généralement les 30 ou 40 %
Ratio de charges de personnel = (salaires bruts + charges) / CA
Ratio restauration : charges d’exploitation
Dans ce ratio restauration, vous devez indiquer les charges fixes et variables (loyer, assurance, électricité, salaires, entretien etc…). Pensez à prévoir ces charges dans le prix de votre plat car elles doivent être couvertes par la marge dégagée.
Ratio restauration : coût de revient
Le coût de revient permet d’avoir une estimation globale du bénéfice de l’activité et sera utilisé pour financer les charges fixes et variables. On l’obtient à partir d’une addition des charges personnelles et des matières consommées.
Coût de revient = ratio charges de personnel + ratio matières consommées
Les différents types de marges
Si vous gérez un restaurant, le choix des prix de votre carte va s’établir sur un calcul minutieux de la marge à appliquer. Il existe différents types de marges en restauration :
- La marge pratiquée sur les solides : elle concerne le chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – le coût d’achat de la nourriture consommée /CA HT ;
- La marge pratiquée sur les liquides : elle concerne le chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – le coût d’achat des boissons consommées] /CA HT
La somme de ces deux marges représente la marge concernant les consommations de marchandises. De manière générale, la marge pratiquée sur les solides tourne autour de 70%, et la marge pratiquée sur les liquides autour de 80% en moyenne.
Comment améliorer le ratio restauration ?
Vous avez identifié la liste de vos indicateurs de performance ? Il est maintenant temps d’apprendre à les optimiser. Comment ? En réduisant vos coûts globaux et en augmentant la marge de vos produits ainsi que leur prix de vente.
Pour y arriver, sachez que des efforts sont à déployer sur plusieurs niveaux : dans la gestion de votre salle de restaurant, dans votre cuisine et avec vos partenaires fournisseurs.
Pour la gestion de votre salle de restaurant
Soyez à l’écoute de votre clientèle : vous avez repéré certains produits ou plats qui rencontrent un fort succès ? Donnez-leur plus de visibilité sur votre carte pour augmenter votre ticket moyen. Inversement : n’hésitez pas à retirer de votre carte les plats peu commandés, ou au prix peu compétitif. Jouez également avec les formules : proposez des formules variées pour le midi et pour le soir avec des prix stables (entrée + plat, plat + dessert ou entrée + plat + dessert).
N’hésitez pas à faire la promotion de vos plats phares, aussi bien via une mise en avant sur votre carte que sur vos supports de communication. Assurez-vous que ces plats possèdent un prix calculé sur la base d’une marge intéressante.
D’ailleurs, vous pouvez également booster le taux de commande de vos plats par le biais de votre personnel en salle. Formez-les aux techniques de vente et apprenez-leur à conseiller vos clients (vente des plats à forte marge, accompagnements additionnels, desserts etc..).
En cuisine
Soyez efficace et limitez la perte de vos produits ou denrées alimentaires. Celles-ci représentent un coût d’investissement conséquent qu’il convient de réduire en adaptant les recettes proposées sur votre carte. D’ailleurs n’hésitez pas à télécharger notre fiche technique de cuisine pour vous aider à cadrer la création de vos recettes. Elle vous aide à lister avec précision les quantités et ingrédients nécessaires, et à terme de limiter le gaspillage alimentaire.
Aussi, ne négligez pas les inventaires de vos produits : effectuez-les régulièrement (tous les mois au mieux) pour suivre au mieux vos stocks et éviter les pertes.
Avec vos fournisseurs
Côté fournisseur, n’hésitez pas à en approcher plusieurs et à les mettre en compétition pour optimiser vos coûts d’achat. L’objectif : trouver le meilleur rapport qualité/prix pour vos produits.
Aussi, choisissez-les avec attention : ils ont un impact direct sur la santé financière de votre restaurant. Pour vous aider à choisir, voici les 3 critères de sélection d’un fournisseur :
- Catalogue de prix : respectent-ils les tarifs en vigueur sur le marché ?
- Livraison et approvisionnement : sont-ils réputés pour respecter les délais
- Souplesse : le fournisseur accepte-t-il de récupérer ou recycler les stocks invendus ?
Si votre fournisseur remplit ces 3 critères, alors vous pourrez établir une relation de confiance sur la durée.
Et voilà ! À vous maintenant de mettre en place ces différents ratios pour votre restaurant. Ils constituent une excellente base pour analyser votre rentabilité et identifier vos postes de dépenses. Pour plus d’astuces de gestion en restauration, n’hésitez pas à consulter nos autres articles !
