Quelles recettes anti gaspillage alimentaire en restauration collective ?

Selon une étude réalisée en 2017 dans les cantines scolaires françaises, il apparaît qu’à chaque repas et pour chaque personne, 168 grammes de nourriture sont jetés à la poubelle. Cela représente pratiquement un tiers du repas, et les principaux aliments concernés par le gaspillage sont les légumes et le pain.

Dans la lutte contre ce gaspillage alimentaire, les responsables de cuisine ainsi que les chefs en restauration collective ont une forte responsabilité et un rôle essentiel. Pourtant, la situation n’est pas irrémédiable et quelques actes simples peuvent apporter des solutions, comme par exemple le choix de recettes anti gaspillage alimentaire.

Le gaspillage alimentaire

Dans le domaine de la restauration collective, la lutte contre le gaspillage alimentaire est devenue un enjeu capital qui nécessite des interventions à différents niveaux : dans la manière de constituer les menus, dans la façon de gérer les stocks et les commandes, dans les quantités à préparer et à distribuer, etc. Il apparaît donc que tous les acteurs opérant dans la chaîne de la restauration ont un rôle à jouer pour réduire le gaspillage alimentaire. Ils pourraient ainsi réduire l’impact de leurs activités sur l’environnement et faire des économies. Économies qui pourraient être investis dans l’amélioration de la qualité des produits.

Le gaspillage alimentaire en restauration scolaire

Dans la restauration scolaire, les professionnels de la restauration collective doivent être d’autant plus attentifs aux questions de gaspillage alimentaire. En effet, à chaque tranche d’âge, les besoins nutritionnels des enfants seront différents et tous ne mangeront donc pas les mêmes quantités ou bien certains aliments seront mal perçus. Aussi des excédents de certains produits seront certainement jetés.

Il existe différents types de solutions pour contrer cet effet, notamment en mettant en place un suivi des préférences alimentaires afin de limiter ces pertes, de servir à la demande plutôt que de proposer uniquement un service de portions standards… Par ailleurs, d’autres activités plus créatives pourraient servir à sensibiliser les élèves au gaspillage alimentaire. Il est ainsi possible de réaliser des affiches, d’installer un « gâchimètre » de nourriture, etc.

Le pain : ennemi anti gaspi numéro 1

Le pain est l’un des produits les plus gaspillé en restauration. Il est donc important de limiter ses pertes par des actions comme la proposition de pains de différentes tailles, du pain à la découpe, ou en installant un « gâchimètre de pain ».

L’emplacement de la corbeille à pain a également son importance. Positionnée en fin de la ligne de self plutôt qu’en début permet de s’assurer que les convives ne prennent que la quantité de pain qui leur est réellement nécessaire, leur assiette ayant déjà été remplie par les autres mets.

Recette anti gaspillage alimentaire en restauration collective

Pour éviter le gaspillage du pain, il est possible de réutiliser le pain dans des entrées, dans des plats et dans des desserts. Voici plusieurs exemples de recettes qu’il est possible d’adapter à votre cantine.

Entrées anti gaspi

MUFFINS MOELLEUX AUX COURGETTES ET FROMAGE

(Quantité à adapter en fonction du nombre de personnes)

Ingrédients
Courgettes, oignons, ail, œufs, pain rassis, lait, farine, fromage, huile d’olive, poivre & sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C. Couper les courgettes en cubes, émincer les oignons et l’ail. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive et laisser fondre le tout pendant 10 minutes. Saler et poivrer.
2. Ajouter les œufs, la farine et le pain égoutté. Mixer.
3. Verser la préparation aux courgettes dans des moules à muffins ou mini-cakes. A mi-hauteur, incorporer le fromage. Terminer par une couche de purée de courgettes.
4. Enfourner 15 minutes à 200°C. Laisser 10 minutes dans le four éteint avant de démouler. Servir avec une salade verte.

Plats anti-gaspi

PIZZA

L’avantage de la pizza anti-gaspi ? Elle permet de réduire ses coûts et de liquider les restes de nourriture tout en se régalant.
(Pour la réalisation d’une pizza)

Ingrédients
Pour la pâte de pain : 300 g de pain rassis, 30 cl d’eau, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 1/2 c. à café de sel
Pour la garniture, voyez en fonction de vos restes : thon, jambon, poulet, fromage, sauce tomate, crème fraîche… La pizza se décline à tous les goûts.

Préparation

1. Préchauffez votre four à 180°C. Coupez le pain en morceaux avec un couteau. Déposez-les dans un saladier puis ajoutez l’eau, l’huile d’olive et le sel. Pétrissez à la main et déposez la pâte de pain au fond du moule.
2. Étalez votre fond de sauce sur la pâte à l’aide d’une cuillère puis répartissez votre garniture.
3. Enfournez 25 à 30 min selon la puissance de votre four.

QUICHE AUX FANES DE CAROTTE ET LARDONS

(Pour la réalisation d’une quiche)

Ingrédients
1 botte de fanes de carottes, 2 oeufs, 100 g de lardons, 20 cl de crème fraîche, 25 g de beurre, 50 g d’emmental râpé, 1 pâte brisée, Poivre, 5 ml cumin

Préparation

1. Lavez les fanes de carottes et ciselez-les. Faites-les cuire 10 min à la vapeur. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les fanes de carottes. Ajoutez-y les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
2. Dans un bol batteur mélangez la crème, les œufs, le poivre et le cumin. Sortir la pâte brisée du réfrigérateur et foncez un moule à tarte. Déposez le mélange fanes de carottes-lardons sur la pâte et recouvrez avec le contenu du bol batteur (crème-œufs).
3. Parsemez d’emmental râpé et faites cuire 30 min à 180°C puis encore 10 min juste avec la sole de four. Servez votre quiche de fanes de carottes et lardon dans un plat de service. A servir avec une salade verte.

Desserts anti gaspi

PAIN PERDU

Ingrédients
Pain de mie rassis, lait, oeufs, sucre en poudre, beurre, chocolat fondu

Préparation

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu doux puis ajoutez le sucre en remuant délicatement. Retirez du feu, versez le mélange dans une assiette creuse, laissez refroidir une minute puis ajoutez les œufs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
2. Une par une, trempez les tranches de pain dans le mélange puis faites-les cuire à feu doux dans une poêle beurrée pendant deux minutes de chaque côté et réservez.
3. Placez le chocolat fondu dans un récipient résistant à la chaleur et faites-le fondre au bain-marie. Versez-le enfin sur vos tranches de pain.

Ainsi, les moyens permettant d’éviter le gaspillage alimentaire sont nombreux. Sensibilisation, réutilisation ou redistribution, ce sont là des solutions pour moins gaspiller. Plusieurs applications peuvent également vous aider dans votre démarche anti gaspillage alimentaire.