Réglementation en restauration rapide : les règles à respecter
La restauration rapide et la vente à emporter sont des secteurs hautement régulés, nécessitant de respecter de nombreuses réglementations pour ouvrir et exploiter un établissement. Découvrons ensemble toutes la règlementation indispensables à respecter pour ouvrir un restaurant rapide.
Les entrepreneurs de la restauration rapide ne sont pas sans savoir qu’il s’agit d’un secteur soumis à de nombreuses réglementations, parfois très strictes. S’agissant de produits alimentaires périssables, de nombreuses règles s’appliquent en matière d’hygiène, de sécurité, d’organisation du travail, etc. Elles ont pour objectif de garantir une sécurité et une qualité alimentaire irréprochable aux consommateurs. Les restaurateurs sont soumis à des contrôles microbiologiques fréquents pour s’assurer du bon respect de l’ensemble des règles en vigueur. Licences, normes d’hygiène, sécurité, etc, sont autant de points sensibles et indispensables à connaître avant d’ouvrir un restaurant. Faisons ensemble un tour d’horizon sur toute la réglementation en restauration rapide.
Réglementation en restauration rapide : les règles à respecter
Détenir une licence d’exploitation conforme
Tout exploitant d’un restaurant doit impérativement détenir une licence d’exploitation en règle. Il existe plusieurs types de licence :
- La licence « Débit de boissons à consommer sur place » pour les débitants de boissons pendant et en dehors des repas
- La licence « Restaurant » pour être habilité à vendre des boissons alcoolisées pendant ou en dehors des repas. On distingue la « petite » licence restaurant, permettant de commercialiser des boissons de catégorie 1 et 2 (sans alcool et fermentées non distillées) et la « grande » licence permettant de commercialiser aussi des alcools forts (rhums, alcools distillés et toutes autres boissons alcoolisées). La grande licence ne permet de distribuer des alcools forts seulement à l’occasion des repas, et en vente sur place. Tous les restaurants autorisés à distribuer des boissons alcoolisées sur place le sont aussi pour la vente à emporter, dans les mêmes catégories de boissons. Il existe une licence à emporter qui permet de vendre à emporter toutes les boissons dont la vente est autorisée. Aucune licence n’est désormais requise pour la vente de boissons sans alcool, que ce soit à consommer sur place ou à emporter.
Un établissement de restauration rapide favorise souvent la petite licence, pour laquelle il faut suivre les mêmes démarches que celles nécessaires à l’obtention d’une licence de restaurant.
Ouvrir un restaurant rapide
Pour ouvrir un food truck, vous devrez également obtenir une autorisation d’occupation du domaine public en plus d’une licence (si vous souhaitez vendre des boissons alcoolisées).
L’obtention d’une licence est conditionnée au suivi d’une formation spécifique donnant lieu à la délivrance d’un permis d’exploitation. D’une durée de trois jours minimum, la formation a pour objectif de vous former à la lutte contre l’alcoolisme, à la protection des mineurs, à la répression de l’ivresse publique, à la législation sur les stupéfiants, à la revente de tabac, à la lutte contre le tapage nocturne ainsi qu’aux principes généraux de la responsabilité civile et pénale. Enfin, il est nécessaire d’effectuer une déclaration administrative écrite auprès de la mairie de votre commune au moins 15 jours avant d’ouvrir votre restaurant rapide.
Respecter les règles d’hygiène et de salubrité des locaux
L’exploitant d’un restaurant doit effectuer une déclaration d’existence auprès de la DDPP ou de la DDCSPP dépendantes de la Préfecture de référence de l’établissement de restauration.
L’ensemble des règles d’hygiène applicables sont recensées dans l’arrêté du 21 décembre 2009. Aussi, au moins un membre de votre équipe doit avoir suivi une formation spécifique à l’hygiène alimentaire. L’ensemble des dispositions relatives à l’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel sont contenues dans l’arrêté du 9 mai 1985. Les traiteurs sans restauration sur place ne sont pas concernés par cette obligation de formation.
La durée de la formation est fixée à 14 heures minimum, soit 2 jours. Une attestation de formation d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration (délivrée par l’organisme de formation) est délivrée à la suite de cette formation.
L’hygiène d’un établissement de restauration comporte d’autres règles :
- La présence de toilettes à usage exclusif de la clientèle
- Les vestiaires du personnel et les toilettes ne doivent pas communiquer directement avec la salle de restauration, ni avec les locaux dédiés au stockage des aliments
- Cependant, dans les établissements de restauration offrant moins de 50 places, les installations prévues pour le personnel peuvent aussi servir à la clientèle (mais les équipements doivent être situés de manières à ce que les clients ne puissent pas pénétrer dans les cuisines).
Respecter les normes de sécurité et d’accessibilité des locaux
Tous les établissements recevant du public sont tenus de respecter des normes de sécurité et d’accessibilité. Votre restaurant doit être construits de telle sorte à :
- Permettre l’évacuation rapide et en sécurité des occupants
- Avoir une ou plusieurs façades en bordure de voies permettant une évacuation d’urgence facile
- Avoir au moins 2 sorties de secours
- Être composés de matériaux et d’éléments de construction présentant des qualités de réaction et de résistances appropriés face au feu
- Être aménagés de façon à assurer la bonne sécurité des occupants.
Ces normes concernent particulièrement les appareils de cuisson, de chauffage, l’éclairage et l’ensemble des appareils électriques lorsqu’on parle de restauration.
Respecter les horaires d’ouverture du restaurant
Les limites des horaires d’ouvertures de votre restaurant sont fixées par arrêté préfectoral, et dépendent concrètement de l’implantation géographique de votre établissement. Pour en savoir davantage, contactez directement la Préfecture de votre département. De nombreux débats au Parlement ont pour projet de faciliter le travail de nuit et le dimanche, pour allonger les horaires d’ouverture des restaurants rapides.
Informer correctement les consommateurs
Les restaurants et débits de boissons doivent respecter des consignes précises en matière d’affichage et d’information des clients. Plusieurs informations capitales doivent être communiquées, telles que :
- L’ensemble des prix et la TVA
- L’interdiction de fumer
- L’affiche relative à la protection des mineurs et à la répression de l’ivresse publique doit être affichée à l’entrée
- L’origine des viandes bovines cuisinées
- L’ensemble des allergènes contenus dans vos plats
Pour résumer la réglementation applicable à la restauration rapide
Nous avons vu qu’un établissement de restauration rapide est visé par une importante réglementation. Voici donc une liste des règles principales que nous avons vu :
- Respect des normes sanitaires et d’hygiène applicables à la restauration rapide
- Compter dans l’effectif au moins une personne ayant suivi une formation d’hygiène alimentaire
- À l’intérieur du restaurant, des informations accessible aux clients (prix à payer, taxes et services compris, etc)
- À l’extérieur du restaurant, obligation d’afficher les prix pratiqués sur les boissons et les denrées les plus couramment servies
- Obligation d’autres informations aux clients comme l’origine des viandes, les allergènes, etc
- Respecter la réglementation sur les horaires, définie par la préfecture de votre restaurant
- Afficher les dispositions relatives à la protection des mineurs, à la répression de l’ivresse publique et à l’interdiction de fumer
Le respect de l’ensemble des règles encadrant l’exploitation d’un restaurant rapide est absolument indispensable, compte tenu de la fréquence des contrôles et de la sévérité des sanctions. La multiplication des scandales alimentaires a conduit à renforcer les mesures de prévention à l’attention des consommateurs et des salariés en restauration depuis plusieurs années. En cas de non-respect, le restaurateur peut se voir infliger une amende pécuniaire de plusieurs milliers d’euros, voire une fermeture administrative du restaurant. La restauration rapide est donc très ciblée par les différentes réglementations. Que ce soit en termes de vente de boissons alcoolisées comme la restauration traditionnelle, en termes de formation nécessaire pour l’hygiène de votre restaurant, et tous les autres points vus ci-dessus.
