Au restaurant de la RATP, le rail sur un petit nuage

Le CE décide alors de moderniser les lieux situés dans le 12ème arrondissement de la capitale où chaque mètre carré est une denrée rare. « Nous avons commencé par lister l’ensemble des contraintes clients sur la totalité du parcours, depuis l’arrivée jusqu’à la dépose du plateau » explique Sandrine de Carvalho, Directrice de la restauration. Et pour améliorer l’expérience client et le fonctionnement du restaurant, tant sur le plan de la gestion des stocks, de la régulation des flux de clientèle ou de l’hygiène, les solutions sont trouvées dans le digital, une des thématiques du salon ÉquipHotel 2022. La technologie numérique n’est pas un gadget mais bien « un outil au service du client et de la production » poursuit la Directrice.

L’intelligence artificielle entre en scène… et en salle

Ouvert en février 2020 après plusieurs années d’études, le restaurant 2.0, baptisé L’Inattendu, casse les codes de la restauration collective : exit le self, place au service à table. Le tout en augmentant le nombre moyen de couverts servis quotidiennement qui passe de 800 à autour de 1 400 aujourd’hui.

Une fois attablé, le client choisit son menu (entrée, plat chaud avec type cuisson et accompagnement, dessert et boisson) sur une application mobile dédiée dans laquelle soit il indique son numéro de la table soit il scanne un QR code. Pas de frustration en raison d’un plat épuisé, ce dernier n’est alors plus annoncé par l’application, toujours à jour. Autre avantage à ne pas présenter physiquement les aliments aux clients : conservés au frais, ils peuvent être proposés le lendemain. Le digital permet donc aussi de limiter le gaspillage alimentaire.

En cuisine, plus de cris au passe : les commandes défilent sur l’écran informatique des postes d’envoi. Une fois le plateau dressé, il est inséré dans un caisson déplacé par un des trois robots jusqu’à l’espace de restauration et la vaisselle comme le système de dressage ont été adaptés à ce nouveau moyen de transport. Seuls les derniers mètres sont effectués par les serveurs « humains » qui peuvent même saluer chaque client par leur nom. De la commande sur écran au premier coup de fourchette, six minutes seulement se sont écoulées.

Outre la limitation du déplacement en salle du personnel, pour gagner de la place, les repas sont désormais confectionnés et livrés quotidiennement par « l’Unité de Production Culinaire du CSEC RATP » installée à Sucy-en-Brie (94). Le pôle fabrication sur place est ainsi réduit à trois postes d’assemblage et une zone de cuisson/remise en température. Ce qui n’empêche pas le fait-maison, y compris pour le pain et les pâtisseries. Les usagers ne s’y trompent pas, « plus satisfaits de la qualité actuelle de la cuisine » assure Sandrine de Carvalho pour qui le pari est largement gagné puisqu’à L’Inattendu, les clients n’attendent plus.