Quels sont les risques alimentaires en restauration ?
Le risque alimentaire est le risque auquel une personne est exposée lors de la consommation de nourriture. Mais si chacun peut être concerné par ce risque, les personnes exerçant une profession liée à la production, la conservation ou la diffusion de nourriture sont d’avantage soumises à ce risque de santé. Pour prévenir ce risque lié à l’hygiène alimentaire, l’ensemble de la chaîne de production est soumise à une prévention intensifiée avec de nombreux contrôles. Aujourd’hui, les professionnels de la restauration doivent respecter des normes très précises qu’ils apprennent lors de formations spécifiques comme les formations HACCP.
Les principaux risques liés à l’alimentation
La contamination d’un aliment peut intervenir à n’importe quel stade, en subissant par exemple une exposition à des agents chimiques ou bactériens. Alors que certaines intoxications s’avèrent bénignes, d’autres sont très sérieuses, voire mortelles.
– Les parasites pouvant entraîner une contamination sont nombreux mais le plus connu est le taenia, autrement nommé vers solitaire. Présent dans la zone intestinale de nombreux animaux il peut se transmettre à l’homme par la consommation de ces animaux lorsque leur viande n’est pas assez cuite. C’est particulièrement vraie pour la viande blanche.
– Les bactéries peuvent provoquer une contamination des aliments mais également de l’eau. Parmi elles figure la légionellose dont l’issue peut être fatale. La transmission à l’homme s’effectue par de l’eau chaude contaminée. Prévenir la légionellose c’est donc veiller à une hygiène scrupuleuse des installations sanitaires.
La contamination bactérienne peut également provenir de la consommation de coquillages. C’est pourquoi il est déconseillé aux femmes enceintes d’en manger.
Modèle de fiche de cuisine
– Les moisissures, les champignons et autres toxines végétales ou animales comptent également parmi les risques alimentaires les plus courants. Ils sont présents dans l’alimentation et peuvent se transmettre à l’homme assez facilement. Les cas les plus graves concernent la consommation de champignons mortels. Ces cas surviennent par manque de connaissance des champignons, c’est pourquoi avant d’en consommer, il faut être certain de leur comestibilité.
– Les virus représentent des cas de contamination souvent très contraignants et dont il est difficile de se débarrasser. Certains cas d’intoxication par un virus peuvent s’avérer très grave. Il existe notamment l’hépatite A, une maladie virale que l’on contracte en absorbant un produit contaminé ; ce peut être de la viande, des coquillages, de l’eau. Quand une personne a contracté cette maladie, elle peut la transmettre à une autre personne.
– Les risques chimiques sont, quant à eux, liés à l’environnement des aliments ou aux procédés de production. Il peut notamment s’agir de mercure contenu dans du poisson, de traces de produits nettoyant ou désinfectant, de pesticides, ou encore des antibiotiques. Les produits pouvant entraîner une contamination chimique sont très nombreux et leur liste s’allonge constamment. Chaque année, la sphère scientifique alerte sur de nouveaux produits pouvant causer une contamination. Cette dernière peut être à petite ou grande échelle, dans ce second cas on parle de menace pour la santé publique.
Les principaux risques alimentaires qui menacent la santé
On l’a vu, les éléments pouvant entraîner des risques alimentaires sont nombreux. Entre les virus, les bactéries, les moisissures, les toxines, les parasites et les résidus chimiques, notre assiette n’est pas épargnée. Ces risques alimentaires peuvent causer une intoxication ou contamination à différents stades de leur élaboration.
En effet, les moisissures, champignons, certains poissons, les toxines animales, ou encore la concentration d’un agent chimique peuvent nous contaminer au moment même où on ingère l’aliment. Parce que ces substances néfastes à notre santé sont naturellement présentes dans les produits que nous consommons.
Une autre contamination est liée à la culture ou l’élevage des plantes et des animaux. En effet, certains produits sont génétiquement modifiés, d’autres contaminés par des pesticides, insecticides et autres produits chimiques.
Les composés chimiques entrant dans la transformation de l’alimentation sont également un risque. On peut notamment citer les nitrates transformés en nitrites dans les charcuteries, les colorants que de nombreuses entreprises utilisent pour colorer certains aliments, etc.
Enfin, la contamination résiduelle a lieu par l’introduction de substances pathogènes dans les aliments. Elle est souvent le résultat d’un manque d’expérience ou d’hygiène.
L’alimentation représente ainsi un risque, mais il est tout à fait possible de l’éviter en restant vigilant quant à ce que l’on consomme et en respectant la chaîne du froid et les gestes d’hygiène. Il convient donc de respecter scrupuleusement les règles d’hygiène en restauration pour éviter tout risque alimentaire.
