Sécurité alimentaire : comment remplir toutes vos obligations ?
On ne badine pas avec l’hygiène dans la restauration collective, car il en va de la santé de vos clients et de votre personnel. La sécurité alimentaire est strictement encadrée par un ensemble de normes appelé « Paquet Hygiène ». Voici tout ce qu’il faut savoir en matière de sécurité alimentaire pour votre restaurant collectif !
Aucun professionnel digne de ce nom ne conçoit de lésiner sur l’application des normes d’hygiène. En effet, il s’agit d’un enjeu fondamental pour tous les restaurateurs, sur place, à emporter ou en livraison. La restauration collective est la première concernée par ces thématiques en raison du volume de commandes élevé. Dans ce secteur, l’hygiène consiste à transformer des denrées alimentaires brutes et à les distribuer tout en empêchant la multiplication des microbes qu’elles renferment (moisissures, levures, bactéries, virus) et sans en ajouter. Par conséquent, la sécurité alimentaire est strictement encadrée par un corpus de normes et de règles sanitaires à suivre impérativement. Les contrôles sont nombreux, et les contrevenants s’exposent à des sanctions très lourdes, jusqu’à la fermeture administrative de leur établissement. En tant que professionnel de la restauration collective, vous souhaitez en savoir davantage sur les meilleurs moyens à votre disposition pour gérer vos obligations ? Découvrons ensemble tout ce qu’il faut savoir pour garantir une sécurité alimentaire irréprochable dans votre restaurant collectif.
Sécurité alimentaire dans votre restaurant collectif : tout ce qu’il faut savoir
Comment gérer toutes les réglementations contenues dans le Paquet Hygiène ?
Le « Paquet Hygiène » est un terme bien connu des professionnels, bien qu’il a subi de nombreux changements ces dernières années. Il s’agit d’un corpus législatif européen encadrant, harmonisant et simplifiant les dispositions en matière de sécurité alimentaire dans la restauration collective. Mais avez-vous pris en compte ses nombreuses modifications au fil du temps ?
Plan de nettoyage cuisine
Les restaurateurs français sont invités à se référer aux textes suivants :
- Le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
- Le décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l’article L. 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne l’hygiène des produits et denrées alimentaires destinés à l’alimentation humaine autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant
- L’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant
Une fois ces constats réalisés, passons maintenant aux solutions concrètes qui permettent de répondre à ces injonctions.
La démarche HACCP : la méthode idéale pour ne rien oublier ?
La démarche HACCP consiste en une analyse des points critiques et des dangers à maîtriser, avec de nombreuses étapes strictes. En principe, le processus vise à utiliser des mesures préventives, à faire un contrôle au quotidien et à impliquer les équipes dans les différentes tâches.
La normes HACCP en restauration collective sont fondées sur une attitude proactive. Votre rôle consiste à :
- Analyser les dangers potentiels pouvant survenir dans votre cuisine (chimiques, physiques, microbiologiques), tout en évaluant les conséquences potentielles au niveau des repas.
- Déterminer les points critiques menaçant la sécurité alimentaire, et fixer les seuils au-delà desquels il est nécessaire d’appliquer des mesures correctives ou d’urgence.
- Définir et mettre en œuvre un panel d’outils et de dispositifs permettant le suivi scrupuleux de l’hygiène dans votre établissement. Cela passe notamment par des inspections régulières, la nomination d’un responsable hygiène, etc. L’ensemble de ces éléments doivent être consignés dans un protocole de suivi
- Créer des mesures correctives à appliquer en cas d’anomalie dans le respect des normes HACCP
- Actualiser le plan de maîtrise sanitaire, dossier dans lequel figurent tous les protocoles, l’analyse des dangers et tous les enregistrements concernant ces principes et leur mise en application.
Pour ne passer à côté d’aucun élément important, nous vous conseillons d’utiliser la méthode dite des « 5M » :
- « Main d’œuvre » : vérifiez la conformité des tenues portées par le personnel, ainsi que le respect des gestes d’hygiène obligatoires
- « Milieu » : assurez-vous de la conformité des locaux et du respect de la marche en avant
- « Matériel » : contrôlez l’état du matériel et son entretien régulier
- « Matière » : vérifiez la date limite de consommation des produits (DLC, DDM) et le suivi des températures des préparations
- « Méthode » : assurez-vous de l’application des procédures internes telles que la conservation des plats témoins, l’enregistrement des températures des réfrigérateurs et le contrôle des produits à réception.
Quelles sont les autres bonnes pratiques à appliquer pour rester à la pointe en matière de sécurité alimentaire irréprochable ?
Un conseil : aménagez vos locaux de manière adéquate afin de faciliter la mise en œuvre de la « marche en avant », et ne pas croiser les zones sales avec les zones propres. Il est possible de réaliser des travaux de mise à niveau même après leur construction. Autant que possible, évitez les coins et les recoins, privilégiez un maximum la forme arrondie, posez un sol antidérapant muni de siphons de sols, équipez votre cuisine d’appareils et de plans de travail en inox. Enfin, les locaux doivent être aérés avec des ventilations filtrantes.
Effectuez régulièrement un audit interne afin de vous assurer du bon respect de l’ensemble des réglementations. Celui-ci doit répondre aux questions suivantes :
- Le personnel est-il correctement formé au respect de la sécurité alimentaire ?
- Le plan de nettoyage et de désinfection est-il appliqué scrupuleusement ?
- Les produits d’entretiens appliqués sont-ils autorisés ?
- La chaîne du froid est-elle parfaitement respectée ?
- Les aliments sont-ils conservés dans des conditions optimales ?
- Les températures de conservation sont-elles adéquates ?
N’oubliez pas que le restaurateur est responsable de l’altération des denrées qu’il traite au quotidien. Vous voilà désormais en possession de tous les éléments indispensables pour connaître, appliquer la réglementation en vigueur en matière de sécurité alimentaire et améliorer la gestion quotidienne de votre restaurant collectif !
