Stephan Martinez
Stephan MARTINEZ
Président – MOULINOT
Président Commission RSE – GNI
Stephan Martinez est avant tout un restaurateur. Il a été l’un des premiers à expérimenter le lombricompostage de ses restes alimentaires dans la cave de son restaurant parisien. Il a ainsi créé la Moulibox, un mini composteur d’intérieur. Il s’est appuyé sur cet outil pour sensibiliser petits et grands aux atouts du lombricompostage, du recyclage des déchets alimentaires et de la présence indispensable du ver de terre dans les sols.
Lorsqu’en 2012, le contexte réglementaire a évolué et imposé progressivement aux restaurateurs de trier et valoriser leurs biodéchets, Stephan Martinez a mis son expérience à la disposition de tout le secteur de la restauration et a initié le projet Moulinot Compost et Biogaz.
Il est aujourd’hui président de la société Moulinot, qui offre aux restaurateurs des solutions de GESTION GLOBALE de leurs BIODÉCHETS et leur VALORISATION.
Il est également Administrateur-Président de la commission développement durable du GNI.
QU’EST-CE QUI VOUS FAIT VOUS LEVER LE MATIN ?
Un café !!!! Plus sérieusement, c’est l’envie de faire bouger les lignes par rapport à l’approche écologique et concernant notre profession que sont les restaurateurs, traiteurs, hôteliers. Réfléchir, appréhender de nouvelles pratiques pour répondre à notre obligation d’attention au dérèglement climatique, il convient de faire preuve de bons sens. On pense souvent à l’Environnement mais c’est de la Responsabilité Sociétale dans son ensemble dont on doit penser. Le constat que je fais sur la RSE est que nous réalisons des actions en nombre et qui incombe à la préservation de l’environnement, à la gestion des ressources humaines mais elles ne sont pas identifiées comme telle.
Par exemple, au GNI nous disposons d’une mission handicap depuis 2014, nous développons des projets pour favoriser l’emploi des personnes en situation de handicap dans les entreprises de la branche HCR, mais peu d’employeurs pensent au handicap. L’objectif est de mettre ces actions en lumière et de donner envie de s’engager dans la démarche. C’est la même chose pour les biodéchets, et pour l’ensemble d’autres sujets.
J’ai d’ailleurs créé mon entreprise Moulinot, pour donner du sens à mon action. Je me lève le matin en pensant que je vais créer des emplois qui ont du sens, celui de valoriser les restes alimentaires. Les salariés que j’embauche et que je forme ont compris qu’ils participent à la préservation de l’Environnement. Leur contribution en récupérant la matière 1ere secondaire (les restes alimentaires) créé un cercle vertueux. En collectant les restes alimentaires, ils intègrent une chaine de valeur pour transformer la matière en compost ou en gaz. La société Moulinot est innovante car elle participe au retour au sol de la matière organique.
J’aime faire les choses, être dans l’action et pas uniquement dans la communication et les belles paroles !
EN QUELQUES MOTS QUELLE EST VOTRE PHILOSOPHIE / VISION DE L’AVENIR ?
Ma philosophie de vie est de prendre du plaisir, vivre les moments présents et partager les bons moments avec mon entourage personnel. Au-delà de l’aspect personnel, j’ai aussi envie d’accompagner les personnes que la société a laissé de côté. Pour moi, toutes les personnes ou l’ensemble des individus qui compose notre société a le droit de vivre, c’est donner de l’espoir.
L’avenir je le vois merveilleusement bien, je suis optimiste. Il reste encore beaucoup à faire, à déployer pour améliorer notre quotidien professionnel mais aussi personnel. Pour cela, il est indispensable de prendre conscience des gestes et des actions qui sont de l’ordre du bon sens pour préserver notre société et l’humanité.
Les médias abordent souvent la préservation de la planère mais je pense que les actions doivent d’abord être orientées vers et pour les personnes. Si nous faisons attention aux personnes alors la planète survivra.
QUE VOUS A APPRIS 2020 ?
Je n’aurai jamais imaginé vivre la fermeture des restaurants, c’est-à-dire vivre sans restaurants ! C’était impensable pour moi quand on est la 3e génération de restaurateurs !
Cette crise sanitaire a renforcé ma conviction qu’en tant que personne civile et à fortiori en tant que professionnel de la restauration, il est primordial d’adapter son action au quotidien ; bien jeter ses déchets, limiter ses emballages, acheter chez les petits producteurs ; en somme adapter son activité pour préserver les ressources et permettre à l’Homme de continuer à vivre décemment sur la planète Terre !
La crise sanitaire m’a fait prendre conscience de l’importance des restaurants, des cafés, des brasseries, pour le lien social que ces établissements créent ou maintiennent, pour le sentiment de liberté que cela procure.
Après le covid, il y a une histoire à raconter, une prise de conscience sur le fait que les clients ont de nouvelles aspirations, les salariés également et que les professionnels doivent s’adapter. Il est possible de générer de l’activité et du chiffre d’affaires tout en portant attention à l’Environnement, à l’aspect Social au sein des entreprises.
VOTRE PROCHAIN GRAND CHALLENGE ?
Je voudrais convaincre les professionnels de la restauration, de l’hôtellerie à faire en sorte qu’ils intègrent dans leur activité les dimensions sociales et environnementales, avec notamment l’inclusion des personnes en situation de handicap !
Le GNI dispose d’une mission handicap en convention avec l’AGEFFIPH. Inciter et accompagner les établissements à mettre en place une politique handicap, acheter « responsable » auprès des établissements adaptés ou protégés, tel est le but de cette mission.
Je voudrais que l’ensemble des actions et des projets en cours pour favoriser le recrutement, l’accueil d’alternants ou le maintien dans l’emploi se généralise sur le territoire national et dans les entreprises quelle que soit leur taille ; au nom de la Diversité et de la prise en compte des spécificités de chacun.
Mon 2e challenge est de poursuivre le développement de la société Moulinot dans les régions pour devenir l’opérateur de collecte et de tri des biodéchets de référence dans la restauration.
QUELLES IDEES / EXPERIENCES SOUHAITERIEZ-VOUS PARTAGER AVEC VOS PAIRS ?
J’aimerais partager l’expérience du tri et de la collecte des biodéchets dans la restauration, qui crée un véritable changement de regard sur l’environnement. Mon action, au-delà du développement commercial de Moulinot permet aussi de sensibiliser les professionnels à la préservation de l’environnement, trier quotidiennement les biodéchets devient un automatisme pour les salariés en cuisine.
Cet acte rentre dans la normalité d’une gestion quotidienne de l’activité ! C’est bien souvent un levier pour entrer dans une démarche plus poussée de la transition écologique au sens large du terme, qui englobe toutes les facettes de la RSE. Certains établissements hôteliers ou de restauration ont mis en place des projets d’envergure, le développement de leur activité est entièrement pensé en fonction de la préservation de l’Environnement, sur une démarche de progrès permanente.
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