Tableau allergène : comment informer vos clients ?
Informer vos clients sur les allergènes présents dans vos plats est une priorité. Il en va de la sécurité de chaque consommateur. Découvrons les modalités à respecter pour créer un véritable tableau récapitulatif efficace pour votre restaurant.
Les clients sont sensibles à la qualité de l’information mise à leur disposition lorsqu’ils se rendent au restaurant. Parmi les obligations légales incombant à tous les restaurateurs, la mise à disposition d’un tableau récapitulatif des allergènes est obligatoire. Un allergène est un élément qui déclenche une allergie. Ils sont variés, et parfois difficiles à détecter avec le seul intitulé présent sur le menu. De fait, pour éviter tout accident et assurer la sécurité de vos clients, une loi du 17 avril 2015 rend obligatoire un étiquetage spécial. Voici tout ce qu’il faut savoir pour respecter vos obligations légales, et offrir le meilleur service à tous vos clients !
Que mentionner dans le tableau des allergènes ?
Le tableau allergène est une carte mentionnant les allergènes utilisés par la cuisine de votre restaurant
L’ensemble des aliments suivants, s’ils sont présents dans certains de vos plats, doivent impérativement figurer dans votre tableau :
- Le soja et les aliments contenant du soja
- Le céleri et les produits contenant du céleri
- Les œufs et la nourriture à base d’œufs
- La moutarde et tous les produits en contenant
- Tous les produits laitiers ou contenant du lait
- Le poisson et les plats à base de poisson
- Le gluten et tous les aliments en contenant, comme le blé ou l’avoine
- Les crustacés et les produits à base de crustacé
- Les fruits à coque tels que les amandes, les noix ou les noisettes
- Le sésame et tous les produits s’y rapportant
- Les sulfites si leur concentration est supérieure à 10mg/km ou 10mg/L
- Le lupin et tous les produits en contenant
- Les arachides et tous les plats s’y rapportant
Modèle de fiche de cuisine
De quelle manière informer vos clients de la présence d’allergènes ?
Pour les produits préemballés comme les produits de supermarché, l’information mentionnant la présence d’allergènes figure obligatoirement sur l’emballage.
Cependant, les restaurateurs utilisent une grande quantité d’aliments non préemballés. Dans ce cas, l’information mentionnant la présence d’allergènes doit nécessairement être située à proximité de l’aliment. Cette règle s’applique également pour les cantines scolaires, les traiteurs ou encore les boucheries.
Dans les restaurants, comme dans tous les lieux où les plats sont proposés à la consommation immédiate sur place, la présence d’allergènes doit être visible des clients. Plus précisément, elles doivent être décrites de manière lisible et être mises en avant dans votre salle de restauration.
Concernant leur mise à disposition auprès des clients, plusieurs options sont à votre disposition. Il est possible d’afficher les allergènes utilisés sur votre site internet. Cependant, cette option reste difficilement applicable, car elles sont peu accessibles d’accès pour les clients. D’autre part, cela nécessite de mettre en ligne ces informations, et de les actualiser à chaque apparition ou disparition d’un allergène sur votre carte. Cette possibilité peut donc apparaître compliquée.
Heureusement, des solutions simples existent ! Le syndicat national des hôteliers, cafetiers et traiteurs (le SYNHORCAT) recommande de mentionner les allergènes sur une carte accrochée aux murs de la salle de restaurant. Nous vous recommandons d’utiliser une fiche bristol, pour mentionner chaque allergène. Vous pouvez également la joindre à votre menu, le plus souvent à la dernière page. Enfin, il est possible de préciser que celle-ci est à la disposition des clients sur simple sollicitation auprès du personnel. Sur la forme, aucune indication légale n’existe quant à sa mise en forme.
Toutefois, si vous êtes restaurateur pour une collectivité, comme par exemple un restaurant d’hôpital, vous n’êtes pas soumis aux mêmes obligations. Dans ces cas précis, les clients sont dans l’obligation de déclarer toutes leurs allergies auprès des services administratifs. Ainsi, des menus spécifiques leur sont préparés.
Indiquer l’ensemble des allergènes présents dans votre carte est véritablement indispensable pour tous les restaurateurs. Votre responsabilité est grande, compte tenu des conséquences possibles du déclenchement d’une allergie chez un client. Sur ce point, vous devez proposer un service irréprochable à votre clientèle. Enfin, formez votre personnel afin qu’il soit en capacité de conseiller chaque client, pour l’orienter vers les plats les mieux adaptés en fonction de ses allergies ou de son régime alimentaire. Par exemple, il est de plus en plus courant de rencontrer des personnes intolérantes au gluten. L’ensemble de ces prestations contribuent à bâtir l’attractivité de votre établissement, et à sa croissance.
