Cuisine végétale : Pourquoi adopter cette nouvelle tendance ?
La consommation de produits végétaux ne cesse de croître en France, poussée par une prise de conscience collective en faveur de l’environnement et de la cause animale. Découvrons ensemble comment saisir cette tendance pour adapter l’offre de votre restaurant !
La tendance végétale est à l’œuvre en France et s’impose peu à peu dans les habitudes culinaires des consommateurs. Elle consiste à limiter (ou à supprimer) l’ensemble des protéines d’origine animale de l’alimentation. En conséquence, il n’est possible de consommer que des protéines d’origine végétale. D’après une étude menée par CHD Expert, 42 % des français disent consommer occasionnellement ou régulièrement des produits végétariens, et 76 % d’entre eux mangent systématiquement des légumes au déjeuner. Cela se traduit concrètement par une évolution des attentes des consommateurs en faveur de plats vegans. Dans ce contexte, les restaurateurs adaptent leur offre pour répondre à la demande de leurs clients. Découvrons ensemble tout ce qu’il faut savoir pour capter cette nouvelle tendance dans votre restaurant.
Pourquoi les français mangent-ils davantage de produits végétaux ?
À l’origine de cette tendance figure une double prise de conscience chez une quantité croissante de français. La première concerne l’environnement. La remise en cause des conséquences environnementales de la consommation de viande (notamment la consommation d’eau qu’elle entraîne) conduit à une évolution des mentalités. On estime aujourd’hui que l’élevage est responsable de 15% des émissions de gaz à effet de serre à l’échelle mondiale. Aussi, la multiplication des scandales alimentaires liés aux abattoirs ne respectant pas les normes d’hygiène ni les normes de respect des animaux a choqué de nombreux français. Dans ce contexte, nombreux décident de limiter ou de supprimer la consommation de protéines animales dans leur alimentation quotidienne. On appelle flexitarien toute personne souhaitant limiter sa consommation de viande et de poisson. On appelle vegan toute personne proscrivant rigoureusement la consommation de toute forme de protéine animale.
Selon un récent article du Vegan Life Magazine et de The Vegan Society, le nombre de personnes suivant un régime vegan a augmenté de 350% en dix ans. Près de la moitié des vegans ont entre 15 et 34 ans.
Comment cette tendance influence-t-elle les attentes des clients ?
Les consommateurs flexitariens et vegans sont donc d’importants consommateurs de légumes divers et variés. Leurs attentes concernent aussi les restaurateurs qui souhaitent les attirer dans leurs restaurants.
La tendance de la cuisine végétale encourage l’utilisation de légumineuses. Pois chiche, lentilles et haricots ont la cote. La plupart du temps, ils sont préparés en salade, en humus ou en plats végétariens.
Cahier des tendances CHR
Une autre tendance rencontre également beaucoup de succès : les « super-aliments ». Venus des États-Unis, ils sont présentés comme possédant des valeurs nutritionnelles supérieures (forte concentration en minéraux, vitamines, oligo-éléments, micronutriments, acides gras essentiels, antioxydants, etc.) Parmi eux, le wakamame, la laitue de mer, la spiruline rencontrent un grand succès. Depuis plusieurs années, les consommateurs plébiscitent le retour des légumes anciens, aussi appelés « légumes oubliés ». Panais, rutabaga, crosne, topinambour ou cerfeuil avaient disparu de nos plats, et s’invitent à nouveau dans les incontournables de la cuisine végétale.
Enfin, le soja demeure un aliment incontournable pour de nombreux vegans ou flexitariens. Il présente l’atout d’être consommable sous de nombreuses formes : en salade, dans des tartes, des plats en sauce, etc.
Comment adapter votre carte et attirer davantage de clients ?
La tendance favorable à la cuisine végétale prend de l’ampleur, et devient un nouveau levier de croissance pour les restaurateurs. De nombreuses enseignes repensent la place du légume dans l’assiette pour en faire le personnage principal.
Cela permet d’attirer une nouvelle clientèle dans les restaurants. Par exemple, les personnes vegans peuvent sélectionner les restaurants offrant une cuisine compatible avec leur régime alimentaire en utilisant des applications dédiées. Perçue comme « moderne » et « dans l’air du temps », la cuisine végétale est aussi un moyen efficace pour véhiculer une image renouvelée de votre établissement.
Rappelons enfin que les produits végétaux présentent l’avantage de se conserver plus facilement que la viande, et n’imposent pas de contrainte de conservation drastique. Cela permet de faciliter la gestion des approvisionnements et des stocks.
En 2017, le célèbre concours de cuisine Le Bocuse d’Or a consacré son épreuve finale à la cuisine végane ! Cela suffit à démontrer l’importance de cette tendance et son essor dans l’univers de la restauration. Véritable levier de croissance pour les professionnels de la restauration, la cuisine végétale permet d’attirer davantage de clients dans les restaurants tout en répondant à l’évolution de leurs attentes.
