Rentabilité d'un restaurant : comment l'optimiser ?

Le secteur de la restauration est concurrentiel, offre de nombreuses opportunités mais aussi des défis de taille à relever. Découvrons ensemble comment construire la recette d’un restaurant qui fonctionne, et comment calculer sa rentabilité.

Il s’agit naturellement de la première question à prendre en compte : comment rendre votre restaurant rentable ? Sans rentabilité, point de pérennité. Il s’agit donc d’une question primordiale, et que le business plan restaurant permet déjà d’éclaircir. En effet, celui-ci doit mettre en lumière l’existence d’une demande suffisante pour répondre à votre offre, et présenter vos états financiers prévisionnels. La rentabilité désigne la capacité d’un investissement à générer du bénéfice, c’est-à-dire à créer de la valeur pour tous les apporteurs de capitaux : les actionnaires (capitaux propres) et les créanciers (dette). Ainsi votre restaurant doit générer une certaine quantité de trésorerie pour rémunérer vos créanciers ainsi qu’un résultat net suffisant pour rémunérer vos actionnaires. Il doit ensuite posséder les ressources nécessaires pour poursuivre ses activités d’investissements, et faire face à son besoin en fonds de roulement. Voici tout ce qu’il faut savoir pour réunir tous les ingrédients d’un restaurant rentable et pérenne !

Quelles sont les clés de la rentabilité d’un restaurant ?

Avant d’aborder les aspects purement financiers permettant de calculer votre rentabilité, précisons qu’elle dépend avant tout de votre stratégie corporate de croissance. Quoi qu’il en soit, n’oubliez pas que seuls vos clients sont susceptibles de vous rapporter de l’argent, et non vos concurrents. Être « client centric » est un prérequis dans toutes vos démarches.

Commençons par le plus important : conquérir les papilles de vos clients. Construisez une carte attrayante et selon les attentes de vos clients. Si vous êtes implanté dans un quartier d’affaires, privilégiez des plats simples et de qualité que l’on peut préparer rapidement. Soyez gourmand, et montrez-le ! La pause déjeuner doit être un véritable moment de coupure. Construisez-là en lui accolant des adjectifs : fraîche, gourmande, élégante, raffinée, internationale, épicée, etc. Côté tarif, dans chaque gamme de produits, le prix du plat le plus cher ne doit pas dépasser de deux et demie à trois fois celui du moins onéreux.

Ensuite, le choix de votre emplacement est déterminant. Une rue en centre-ville ou dans un lieu plébiscité est toujours plus efficace, même si la concurrence y est plus féroce. Il faut alors analyser concrètement le profil des clients fréquentant le quartier afin de différencier votre offre de celle de vos concurrents.

Votre personnel constitue ensuite le point d’interactions fondamental avec vos clients. La rotation du personnel est une difficulté à gérer dans le secteur, compte tenu de la pénibilité de certains métiers. Pour le fidéliser, n’hésitez pas à bien le rémunérer. Le patron est le cerveau du restaurant, les salariés en sont le cœur et les jambes !

A l’ère des médias sociaux, consolider votre présence en ligne est un point à ne pas négliger. Commencez par faire fonctionner le bouche-à-oreille, et ciblez quelques réseaux sociaux de qualité pour communiquer efficacement et régulièrement. Votre objectif est d’utiliser le même réseau social que vos clients. Surtout, ne créez pas de compte qui resterait inactif, au risque de véhiculer l’image d’un restaurant peu attractif.

Une fois toutes ces questions intégrées dans votre stratégie, il ne reste qu’à aborder les aspects financiers liés à la rentabilité de votre restaurant.

Comment calculer la rentabilité d’un restaurant ?

Le seuil de rentabilité en valeur (ou « point mort ») désigne le chiffre d’affaires (hors taxes) à réaliser pour compenser l’intégralité de vos charges, que vous déterminez lorsque vous établissez le prévisionnel de votre restaurant. Il s’agit du point d’équilibre entre les charges et les produits. Une fois celui-ci atteint, tous les revenus excédentaires sont bénéficiaires. S’il n’est pas atteint, votre établissement est déficitaire, et ne pourra subsister dans ces conditions.

Pour mesurer la quantité de cash attribuable aux actionnaires, il est important de scruter l’évolution de votre bénéfice net. Celui-ci est obtenu après passage par plusieurs soldes intermédiaires de gestion : on part du chiffre d’affaires hors taxes auquel on soustrait les achats, les frais généraux, les frais de personnel, les dotations aux amortissements, les intérêts financiers et l’impôt sur les sociétés. Le résultat net mesure votre marge nette. Celui-ci peut être distribué aux actionnaires sous forme de dividendes, mis en réserve pour des investissements futurs, ou en report à nouveau.

Pour mesurer la quantité de cash attribuable aux créanciers, on additionne le montant total de vos flux de trésorerie d’activité, d’investissement et de financement. Pour y parvenir, il est nécessaire de bâtir un tableau de flux de trésorerie. L’addition de ces trois types de cash flows permet d’obtenir le montant de votre trésorerie nette. Elle sert notamment à rembourser les intérêts financiers, et à dégager du cash directement utilisable pour les activités d’investissements de l’entreprise.

Enfin, d’autres indicateurs doivent être scrutés pour assurer la bonne gestion de votre établissement :

• La rentabilité du capital (mesurée en divisant le résultat net par le montant des capitaux propres)
• Votre marge opérationnelle (obtenu en divisant l’Excédent Brut d’Exploitation par le chiffre d’affaires)
• Votre taux de croissance annuel moyen
• Le taux de rotation des stocks
• Le ratio d’encours clients (mesurée en divisant les encours clients par le chiffre d’affaires)
• Le ratio de dettes fournisseurs (mesurée en divisant les encours clients par le total des achats consommés)
• Votre capacité d’endettement (mesurée en divisant la dette nette par l’EBE)
• Votre capacité à supporter vos frais financiers (mesurée en divisant l’EBE par le montant de vos frais financiers)

Vous l’aurez compris, la notion de rentabilité est centrale pour créer un établissement pérenne. En effet, créer une offre à succès est possible à condition de combiner une politique stratégique de croissance efficace et une gestion financière rigoureuse. Ce sont les deux piliers de votre réussite. Vous voilà maintenant en possession de tous les outils pour ouvrir votre restaurant dans les meilleures conditions. Et cela tombe bien, car de nombreuses opportunités sont à saisir sur le marché. Il est temps de vous lancer !