Comment préparer la réouverture des bars et des restaurants ?
Après plus de 6 mois de fermeture, les terrasses des bars et restaurants devraient rouvrir en France métropolitaine à partir du mois de mai 2021. Découvrons ensemble comment organiser la réouverture de votre restaurant, pas à pas, dans les meilleures conditions !
A l’heure où nous écrivons ces lignes, le cap demeure fixé : mi-mai, les commerces, certaines activités culturelles et sportives et les terrasses pourront rouvrir en France. Ces mots du Président Emmanuel Macron ont sonné comme le début d’un soulagement pour tous les restaurateurs, contraints à plus de 6 mois de fermeture administrative, depuis la fin du mois d’octobre 2020. Chacun espère que cette réouverture sera belle et bien définitive. Dans ce contexte, il est nécessaire d’anticiper la réouverture de votre établissement pour vous adapter aux changements imposés. Découvrons ensemble comment organiser la réouverture de votre restaurant pas à pas dans les meilleures conditions !
Étape #1 : Anticiper le protocole sanitaire imposé par le gouvernement pour garantir la sécurité des clients
La réouverture des restaurants s’accompagnera de nombreuses restrictions sanitaires. Bien que le protocole précis reste encore à définir par les autorités publiques, en voici les grandes lignes :
- Il sera nécessaire de mettre du gel hydro alcoolique à la disposition des clients, de flécher le sol pour indiquer le sens de circulation correct et de tenir un registre des clients qui ont diné dans votre restaurant (celui-ci sera sûrement numérique)
- Les menus devront être dématérialisés et accessibles aux clients à l’aide de QR Codes, ou alors distribués sur des feuilles jetables pour ceux qui n’auraient pas de Smartphone
- Il sera nécessaire de respecter une jauge réduite avec un espacement de chaque table d’au moins un mètre. C’est la raison pour laquelle il est conseillé de réfléchir en amont à un nouveau plan de salle avec une réduction de 40% à 50% du nombre de convives
- Le paiement sans contact devra être privilégié autant que possible ; Ainsi que le paiement à table pour limiter le déplacement des clients
Étape #2 : Recruter et former votre personnel en salle et en cuisine
Votre personnel possède une double responsabilité. Il est chargé de sa propre protection face au virus, mais aussi de celle de vos clients. Ces derniers doivent rester assis le plus souvent possible, et doivent limiter leurs déplacements au sein de l’établissement. Les gestes barrières doivent être respectés scrupuleusement. Il est recommandé de limiter au maximum les objets ou surfaces pouvant être touchés par de nombreuses personnes.
Il est recommandé de nommer un « référant Covid », chargé du respect du protocole sanitaire et des mesures spécifiques liées à l’épidémie. Il doit aussi veiller à la bonne ventilation des locaux.
Rappelons également que le personnel en salle ne doit pas porter de gant, pour éviter que le virus n’y adhère et ne se répande sur de multiples surfaces. Enfin, il ne sera pas autorisé de consommer de la nourriture ou des boissons au bar.
Plan de nettoyage cuisine
Étape #3 : Ajuster ses prix et sa stratégie pour conserver des marges suffisantes malgré la diminution de la jauge de clients
Comme l’année dernière, de nombreux restaurateurs s’inquiètent légitimement de leur profitabilité. Comment maintenir des marges acceptables tout en diminuant la jauge de 40% à 50% ?
La première stratégie consiste à augmenter le panier moyen de vos clients. Pour cela, il est possible d’augmenter les portions proposées dans votre restaurant, et les prix associés. Aussi, pourquoi ne pas développer un menu davantage haut-de-gamme ?
Aussi, les marges exercées sur les accompagnements et suppléments sont souvent plus conséquentes que sur les plats traditionnels. Pourquoi ne pas encourager davantage vos clients à les choisir ?
Le cross selling est une autre méthode permettant d’augmenter le panier moyen de vos clients. Par exemple, la création de formules adaptées à chaque moment de consommation : menus deux ou trois plats avec dessert, verre de vin et café inclus ou une formule petit déjeuner incluant une boisson chaude, une boisson fraîche et des viennoiseries.
Enfin, la réservation en ligne permet d’anticiper la quantité de convives présents ainsi que vos stocks. Cela permet de limiter les coûts des pertes alimentaires.
Étape #4 : Digitaliser votre restaurant pour répondre aux normes sanitaires et encourager la reprise de l’activité
Ce point d’étape est une opportunité à saisir pour améliorer le fonctionnement de votre restaurant en digitalisant ses processus.
Par exemple, proposer le paiement d’un repas via une application dédiée est une solution utile pour limiter les interactions. Aussi, la multiplication des canaux de distribution engendre une complexification des flux. Adopter une solution de centralisation des commandes et de gestion globale de l’encaissement est utile pour parvenir à concilier la vente sur place, le Click & Collect et la livraison à domicile.
Étape #5 : Faire le point sur les aides publiques perçues pour vous aider à amorcer la reprise de l’activité
De nombreuses aides publiques ont été débloquées pour les professionnels de la restauration depuis l’année dernière :
- Les prêts garantis par l’État
- La prise en charge du chômage partiel
- L’accès au fonds de solidarité
- Le report des échéances fiscales
- Le Chèque numérique de 500€ pour mettre en place la vente à emporter, la livraison, ou la commande sur place sans contact
- Le Prêt Rebond
- L’aide à l’embauche des jeunes
Il est judicieux de faire un point sur les éventuels dispositifs auxquels vous êtes éligibles afin de mettre toutes les chances de votre côté en vue de la reprise.
En mai 2021, le marché de la restauration rapide n’est plus le même qu’un an auparavant. 79% des français ont utilisé un nouveau canal de vente pendant le confinement (dont 64% la vente à emporter, 40% le Click & Collect et 39% la livraison à domicile). C’est la raison pour laquelle il est indispensable d’anticiper ces nouvelles réalités, mais aussi de vous y adapter pour amorcer sereinement « l’après Covid ».
