Restauration collective : un secteur en pleine mutation
Loi Egalim, Macantine.gouv, Localim, Conseil national de la restauration collective, etc…, autant de chantiers de premier plan à l’œuvre en 2021 pour la restauration collective. Retour sur les grandes mutations à l’œuvre dans le secteur !
La restauration collective regroupe un vaste ensemble de métiers : à la fois les cantines scolaires, les restaurants médico-sociaux, les restaurants d’entreprises et les établissements de restauration publics. Elle concentre donc une quantité très diverse de métiers, dont la majorité est concernée par de nombreux changements en 2021. Mise en place de la loi Egalim, création du conseil national de la restauration collective, etc…
La loi Egalim : un tournant pour l’encadrement réglementaire de la restauration collective
La loi Egalim vise à proposer une alimentation plus saine, plus sûre et durable pour toute la population française. Sa mesure phare consiste à imposer au moins 50 % de produits durables (dont 20% de produits bio) dans les restaurants collectifs à l’horizon 2022. Cela inclut les produits issus de l’agriculture biologique, certifiés SIQO, Label rouge, AOC/AOP, IGP, STG HVE, « fermier » ou « produit de la ferme ». Cette mesure concerne toutes les cantines scolaires, et tous les restaurants à la charge de l’État, de ses opérateurs (Ehpad, prisons, etc) et des collectivités territoriales
La loi Egalim impose aussi aux gérants de restaurants collectifs servant plus de 200 couverts quotidiens de créer un plan pluriannuel de diversification des protéines contenant des alternatives à base de produits végétaux. Le programme « fruit et lait dans les écoles » doit permettre de sélectionner la moitié des produits consommés à partir de sources durables.
L’année 2021 est également marquée par de forts engagements en matière de formation comme de soutien financier. Les petites communes recevront des aides spécifiques pour équiper leurs cuisines et travailler davantage les produits frais.
A noter enfin que la loi Egalim, en accord avec la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire, impose la fin de l’utilisation du plastique à usage unique (contenants alimentaires de cuisson, de réchauffage ou de service en plastique) dans tous les restaurants collectifs à l’horizon 2025.
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La plateforme “Macantine.gouv.fr” pour optimiser la gestion des cantines scolaires
A peine lancée, elle fait déjà beaucoup parler d’elle : macantine.gouv.fr est une plateforme destinée, dans un premier temps, aux cantines autogérées, puis à l’ensemble des restaurants collectifs. Elle doit permettre à l’ensemble des acteurs publics et privés de trouver toutes les ressources indispensables pour améliorer la gestion de leurs restaurants rapides et répondre ainsi aux enjeux d’une offre de qualité.
Concrètement, macantine.gouv.fr permettra d’épauler les gestionnaires dans le calcul des taux d’approvisionnements adaptés, de cartographier les approvisionnements, de lutter contre le gaspillage et de limiter l’usage de matières plastiques. Enfin, elle doit améliorer la qualité de l’information nutritionnelle délivrée aux usagers et aux convives dans les établissements. Plus généralement, elle permettra aux gérants de restaurants collectifs de mesurer leur conformité vis-à-vis des normes imposées par la loi Egalim.
Les pouvoirs publics pourront aussi s’appuyer sur Localim, la nouvelle boîte à outils des acheteurs publics destinée à accompagner la réorientation des approvisionnements en faveur de produits de qualité. Elle doit permettre de mieux identifier leurs besoins, de connaître l’offre et les bonnes pratiques pour promouvoir une alimentation de qualité (viande bovine, viande ovine, viande porcine, volaille, fromages et autres produits laitiers, fruits et légumes, etc.)
Création du Conseil national de la restauration collective pour structurer la filière
La création du CNRC (Conseil National de la Restauration Rapide) est une mesure attendue depuis longtemps par les professionnels du secteur. Longtemps réclamée lors des États Généraux de l’alimentation, elle a été adoptée dans la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire, pour une alimentation saine, durable et accessible à tous (dite « loi Agriculture et Alimentation »).
Le CNRC regroupe les pouvoirs publics et sept collèges de professionnels de la restauration collective. Cette instance a pour objectif de travailler sur l’élaboration de textes réglementaires, de piloter leur application et de développer des mesures d’accompagnement pour les acteurs de la profession. En particulier, cette instance nouvelle travaillera à la mise en œuvre des mesures contenues dans la loi Egalim.
« La réussite de nos ambitions en matière d’alimentation durable ne peut qu’être le fruit d’une action collective. Le CNRC doit désormais, en enclenchant une dynamique collective, permettre un déploiement opérationnel des orientations fixées par la loi Agriculture et Alimentation », a déclaré Didier Guillaume, ministre de l’Agriculture à l’origine du projet.
Les récentes mesures à l’œuvre concernant la restauration collective tracent une ligne d’horizon pour la décennie à venir. Pour les professionnels du secteur, demeurer à l’affût des mutations du secteur est primordial pour anticiper les changements à venir et améliorer vos performances.
