Prix en cantine : quel est le juste prix d'un repas ?
Une cantine doit être à la fois abordable et rentable, c’est pourquoi il n’est pas simple de fixer le juste prix d’un repas. Restaurant d’entreprise, cantine scolaire, restaurant hospitalier, etc, sont autant de lieux différents où cette question se pose.
Quel est le meilleur prix d’un repas dans un restaurant collectif ? La question est difficile à trancher. En effet, s’agissant d’un restaurant « du quotidien », les prix doivent être accessibles, tout en permettant de dégager une certaine rentabilité. Qu’il s’agisse d’un restaurant dont la gestion est assurée en interne ou via un prestataire externe, la question reste la même. Dans cette configuration, vous devez jouer sur l’effet volume afin d’étaler vos frais fixes sur une quantité de repas plus importante, et réaliser des économies d’échelle. A l’exception des cantines scolaires, vous êtes libre de fixer le tarif de votre choix. Quels sont les facteurs à prendre en compte pour fixer les prix d’une cantine d’entreprise en France ? Comment procéder pour agir sur les différents tarifs actuellement proposés dans chaque région, département ou commune ? Explications.
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Prix en cantine : les impératifs à prendre en compte pour déterminer le prix d’un repas
En tant qu’administrateur d’un restaurant collectif, vous êtes libre de déterminer le prix d’un repas. Nous examinerons plus bas la méthode à adopter pour le déterminer précisément.
Connaissez-vous le prix réel d’un repas TTC en restauration collective ? En France, il est compris entre 7€ et 13€ en moyenne. 50% du prix sert à couvrir les frais de personnel, administratifs et d’encadrement ; 25% sont utilisés pour régler les aliments achetés, 14% sont consacrés aux dépenses d’énergie, et 10% aux bâtiments et équipements.
Le prix d’un repas est propre à chaque établissement, il est lié à son fonctionnement (cuisine centrale ou cuisine sur place) et aux différentes contraintes existantes (livraison, nombre de convives…)
Notez cependant qu’il existe une exception : les cantines scolaires. Les communes restent libres dans la fixation des tarifs des repas en cantine scolaire, ces prix peuvent varier d’une école à l’autre. La liberté dont disposent les collectivités territoriales n’est cependant pas l’unique élément qui pourrait justifier ces différences en matière de tarification de la restauration scolaire. Le décret du 15 mai 2009 stipule que stipule la collectivité a la charge de la restauration scolaire. En ce sens, elle fixe les prix des repas pour les élèves des écoles maternelles jusqu’aux lycées. Ce décret interdit aussi aux communes de facturer un repas au-delà de son coût de revient. Aussi, les ressources des parents constituent un facteur déterminant dans la fixation du tarif.
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Déterminer le prix d’un repas : quelle est la méthode ?
Dans un premier temps, rappelons que les achats en restauration constituent la clé de la rentabilité. Le gain d’un point de marge se traduit par un point de plus dans le résultat. En restauration collective, la valeur des achats représente entre 25% et 40% du chiffre d’affaires.
La détermination du prix dépend du coût de revient du plat. Pour cela, calculez le prix de revient par la multiplication, pour chaque ingrédient, de la quantité prévue par son prix d’achat unitaire hors taxes. Additionnez ensuite le résultat des multiplications pour aboutir au prix de revient total auquel on ajoute les frais annexes (pain, beurre, moutarde, poivre, sel, etc.)
Pour déterminer le prix de vente hors taxes d’un plat, on effectue l’opération suivante :
Prix de revient unitaire (hors taxes) / Objectif de coût matières en % x 100 = Prix de vente HT
Pour appliquer la TVA, il suffit de multiplier le résultat précédent par le taux en vigueur (5,5% en restauration rapide, ou 10% le plus souvent).
Une fois ce travail réalisé, il vous revient de suivre rigoureusement les quantités indiquées pour les préparations, et de contrôler les prix d’achat indiqués.
Ainsi, cela vous permet de mettre en lumière le coût mais aussi la rentabilité d’un plat. Heureusement, il est possible de chercher à optimiser votre marge brute notamment en ayant une bonne gestion de votre cantine. Pour cela, vous pouvez :
- Mieux sourcer vos achats, pour réduire vos coûts d’approvisionnement (sélection rigoureuse des fournisseurs, rédaction d’un bon de commande, appels d’offres, contrôle des quantités livrées, etc.)
- Mieux gérer le stockage pour réduire le gaspillage alimentaire. Cela est corrélé avec la qualité des menus, et leur capacité à plaire aux clients.
- Mieux utiliser la marchandise, car tout doit être mis en œuvre pour éviter les pertes. Parvenir à les réduire au maximum repose entre autres sur la surveillance de l’état des stocks et l’évolution des ventes
- Facturer et encaisser l’intégralité des recettes. Cela peut paraître anodin, mais il n’est pas rare de voir des oublis, ou des erreurs de caisse. Accumulées tout au long de l’année, elles peuvent avoir un impact substantiel à la fin de l’exercice. Un logiciel de cantine pourrait vous aider à éviter ce genre d’erreurs au quotidien.
Fixer le prix d’un repas ne s’improvise pas, et nécessite de réaliser un véritable travail calculatoire. Il dépend aussi de la spécificité de votre établissement. Au-delà du prix à payer, il est aussi possible de jouer avec le prix que vos clients sont prêts à payer. Par exemple, la mise en avant de produits bios ou locaux augmente leur propension à dépenser de l’argent, pour bénéficier d’une nourriture de qualité. Si l’on respecte la saisonnalité́, plus de produits locaux dans l’offre alimentaire en restauration collective n’augmente pas forcément le prix du repas.
