Restauration collective, quand la modernité se met au service de la cuisine traditionnelle

Le salon EquipHotel et le Foodservice Consultants Society International (FCSI) France, qui fédère les professionnels du conseil et de l’ingénierie de l’hôtellerie-restauration s’associent pour lancer la première édition des Foodservice Equipment Design Awards afin de récompenser les meilleurs designs et les équipements de cuisine.

Trois awards seront décernés. Outre un « coup de cœur » du jury d’experts, les équipements ne joueront pas dans la même catégorie selon qu’ils sont visibles ou non du public. Un award « Front Of House » primera ceux du front office auquel le client a accès comme le hall d’entrée, la salle à manger mais aussi le bar ou les espaces extérieurs. Un award « Back of House » mettra en avant une proposition conçue pour le back office, centre névralgique où les plats sont conçus et cuisinés avant d’arriver à la table du client. Sur le devant de la scène ou dans les coulisses, le spectacle culinaire mérite que le beau se mette au service du bon. Les candidatures sont ouvertes jusqu’au 30 septembre 2022 via l’espace exposant du salon.

Et s’il y a bien un lieu où la question est prise très au sérieux, c’est au Grand-Quevilly. La restauration collective de cette commune de Seine-Maritime de 26 000 habitants sert 2 500 couverts par jour dans quinze écoles et centres de loisirs, deux crèches, un foyer de personnes âgées, la cafétaria du personnel de la mairie ainsi que pour tout l’évènementiel de la ville.

D’une organisation multisites, la cuisine collective est passée à deux unités qui préparent chacune environ la moitié des repas. Dans la première, construite il y a sept ans, ont été investis trois millions d’euros, dont 300 000 euros de matériels. La seconde est encore en construction et elle devrait ouvrir ses portes en décembre. Ce dernier projet représente un budget de quatre millions d’euros dont le même investissement en matériels. Ici, l’achat d’équipements ultra-modernes est au service d’une ambition, exprimée par Frédéric Delafosse, directeur de la restauration de la ville : servir une cuisine traditionnelle, saine et goûteuse. La cuisson basse température et sous vide, réalisée par des machines connectées et à commandes tactiles, permet de respecter les produits qui conservent leur valeur nutritionnelle.

Les outils derniers cri limitent aussi le gaspi et l’impact environnemental. Et le contrôle sanitaire est bien sûr essentiel. Dans cette cuisine intelligente, chaque produit est photographié dès son arrivée et un logiciel assure sa traçabilité, de la livraison à l’assiette, indiquant son temps de cuisson ou d’exposition à l’air.

Haute valeur technique

Lorsqu’il faut remplacer ou acheter un nouvel équipement, un groupe de travail est constitué pour étudier les fiches techniques des différentes options et se renseigner sur ce qui se pratique dans les autres collectivités. « Le prix ne compte qu’à hauteur de 30 % dans notre décision. Nous investissons dans du matériel haute gamme qui offre des garanties de performance énergétique, d’utilisation de l’eau raisonnée ou encore de puissance de résistance. » assure Monsieur Delafosse.

Au Grand-Quevilly, la restauration collective parvient à faire rimer quantité avec qualité, unité centrale et cuisine familiale. Grâce à des équipements professionnels performants, innovation et tradition accordent leurs violons !